近幾年，串串的江湖刀光劍影，充滿血雨腥風。當串串香正飄香全國時，同樣來自四川的炸串也悄悄在全國蔓延，開拓自己的疆土。有業內人士甚至預言，這將是串串香之后的又一風口。炸串真的會是下一個風口嗎？開一家炸串單品店，機會點在哪里？先看一看目前有多少人為炸串前仆后繼吧。
同是去年下半年創建的新品牌，“師父不會炸”“夸父炸串”在短短半年內各自開拓數十家門店，其中夸父炸串在全國已有近百家門店。“現在市場上已經有十多個模仿我們的山寨品牌了，師傅不會炸、二師兄不會炸的，什么樣的都有。”師父不會炸創始人楊哲對小新透露。而夸父炸串創始人袁澤陸表示自家同樣也有近十個山寨品牌了。然而，此時的他們還騰不出手維護自己的權益，因為現在正是跑馬圈地、快速突圍的的關鍵時期。專注炸串單品的“樂彡二荊條”創始人陳晨說：“去年我好像沒聽說有其他炸串的專門品牌，今年叫得出名字的也有十多個了吧。”一面是新銳品牌如春筍般不斷冒出，一面是老炮強勢入局。據了解，今年5月，正新雞排在全國近2萬家門店陸續上新鴨腸、豬肉串等5種炸串。“新品上市，目前表現還不錯。炸串銷量占比能達三分之一。”北京擁有多家正新雞排加盟店的郭先生跟小新透露。不管是新品還是老牌的動作，集聚到小新身邊的一個縮影就是：居住地附近的鐵板燒小攤在今年6月換成了炸串。串串用一根簽子攪動著餐飲江湖，而炸串作為其中的細分品類，為何能引發這么多人的追捧？在與多家炸串品牌老板交流后，小新認為炸串的走紅離不開這幾點：“升級”是最近幾年很多餐飲人常提的熱詞。這里不僅指品牌升級，還有品類升級。《中國餐飲報告（白皮書2017）》指出：小吃快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。但事實上，發展迅速、市場容量巨大的背后，是小吃快餐整個品類仍處在低水平和同質化的競爭中。在交流之初，袁澤陸就跟小新講，西少爺當年的走紅就是踩上了快餐升級的風口。“當時不是因為西少爺做得有多好，而是當時需要西少爺這樣的快餐品牌。而現在，小吃賽道就是曾經的快餐狀態。”在他看來，諸如炸串、烤冷面等傳統小吃原來都是在街邊，以移動小攤的形式存在著。如今，這種形態已經在很多城市消失。若想不被淘汰，傳統小吃必須做出升級變革。做品牌、做連鎖是袁澤陸以及更多小吃新銳品牌創始人在做的事。當問道為什么選擇炸串時，幾位炸串品牌創始人們無一例外地說這是自己的童年回憶：小時候在放學回家的路上，總會有簡陋的小攤，支著一口油鍋，各類小串兒經過熱油的激發，香味飄得老遠。關于炸串的認知記憶深埋在80/90后的腦海，代表的不僅是舌尖的記憶，還有無憂無慮的美好過去。如今，已成為消費主力人群的80/90后，看到炸串，會不由自主地購買，想從舌尖開始，回到兒時。火鍋作為餐飲業的最大賽道，廝殺向來慘烈。“惹不起，躲得起”也是袁澤陸的觀點。他分析火鍋串串市場競爭時談到：“火鍋串串這個品類早已飽和沒有新意，而且北京的火鍋串串市場早已被早期的馬路邊邊、鋼管廠等成熟品牌占據。”在這樣的情況下繼續涉足火鍋串串的話，基本沒有更多機會了。而炸串作為火鍋串串下面的細分賽道，目前的狀態是有市場無品牌。所以，待挖掘的藍海市場是不少人對炸串的認知。在大家的認知里，炸串就是一口油鍋炸所有，簡單好操作。但跟多位老板深聊后，小新發現炸串這行也并不簡單。最近，奶茶配方泄露的消息鬧得沸沸揚揚。在淘寶等網購平臺上，你只需要花區區2塊錢，就能買到幾家網紅奶茶的配方。奶茶的困境其實也是炸串的難點。盡管各家都說自己有秘制醬料、干料，但毫無疑問，在絕大多數人看來炸串的門檻并不高，網上類似的網紅配方一大把。就跟火鍋一樣，口味同質化嚴重，也就是缺乏記憶點。所以，小新認為當前炸串在產品上難出新、出爆品是一大瓶頸。“進入門檻低，做好門檻高。”這是餐飲業一貫的特點，炸串也逃不過，內里的門道只有自己做過才知道。袁澤陸問小新，“你認為炸串最難的是什么？”小新回答了醬料、原材等。普通串串的竹簽是2毫米，夸父則特選了3毫米的，價錢是普通竹簽的2倍。“這樣顧客握著手感更好，更有價值感。”而今年3月南方連下大雨差點讓夸父開不了門。“因為下大雨，工人不愿出門砍竹子，沒有原材做竹簽，我們斷貨后，差點沒有簽子做串兒。后來從福建緊急調貨解決了這次危機。”有了這次經驗，袁澤陸習慣儲存500萬根竹簽備貨，而為了儲存這些竹簽，“一個大房間，還需相應的濕度、溫度維護”。就如冷鍋串兒火了之后有肯德基入局，炸串火了后，不少老炮也看到了其中商機。阿拉提羊肉串、春爐串串創始人樊榮說他早就看到了炸串的趨勢。在去年年底也開了2家炸串測試店。“兩家十平左右檔口專門售賣炸串，坪效是我們烤串的60%，尚能生存，但賺不了大錢。”當問到為何沒有大力拓展炸串品牌時，樊榮提出了他的隱憂：目前市面上廣大的炸雞、小吃店可能會利用利用自身的設備優勢，把炸串作為新品而侵入這個市場。這對當前的炸串專門店來說會是一個沖擊。他的擔憂不無道理。因為正新雞排已經行動了。借用自身的強大供應鏈，正新雞排已在全國近2萬家門店上新了5款炸串。據了解該炸串目前的銷量不錯，未來很有可能還會增加其種類。而據小新了解，主打夜宵市場的探蝦跡也在今年上新了6款炸串，作為外賣湊單的種類。而此舉的成本增加，不過就是一口呷哺呷哺那樣大小的單人方鍋用作炸制串串。炸串作為新的細分賽道，正處于上升期。但面臨老炮們的“圍剿”，新人們可以怎么突圍？誠然，正新雞排依托自身供應鏈，在原材上有巨大優勢。這點從10元20串小牛肉的低價格即可看出。想要跟大牌拼價格，自然毫無勝算。不如避開炮火，另辟路徑。正新雞排多是街邊店，主抓對價格敏感的過路人群。而夸父炸串、樂彡二荊條主打客流集中的商場。而師父不會炸則主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。單賣炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客單是擺在所有人面前的課題。正如樊榮打算將炸串作為烤串的搭配新品上市，“反正原材幾乎相通”。炸串單品店的老板們也可以由此發散思維。滿分炸串在開店之初就設計出“炸串+精釀啤酒+糖水”的產品結構。“啤酒主攻男性，糖水則主攻女性。”負責人夏夏說道。高毛利的酒水飲品不僅能提升客單，還拉高毛利，“目前酒水這塊能占到三成銷量”。大家都在一個隊列里，憑什么你能出頭？憑品牌影響力。這一點，關鍵是圍繞一個主題打價值體驗，不能散。比如滿分炸串希望給人放松、釋放的場景，所以主打社區商業，提供酒水給顧客助興，釋放壓力。此外，門店裝修清新舒適，還有走心文案搭配。在炸串擺盤上都會精心設計，給顧客一個分享朋友圈的理由。當然，想要做好炸串，除了以上幾點，產品力、穩定供應鏈、精細運營等都是必備要素，小新就不一一贅述。只是想對各位躍躍欲試的老板說聲，炸串炸熟容易，炸好難。任何一行，都沒有想象的那么簡單。而在最后，面對記者的固定問題，您覺得炸串未來有多大的市場空間？多家老板自信地回答，能達到雞排的量級。
來源：新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
編輯|紅餐網_朱斐
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