呃，已婚男才是主要顧客……深夜食堂大調查，你需要知道這些真相

一份讓你免于掉隊的餐飲數據報告。

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第 1342 期

簋街是北京人的夜宵發生地。1988年第一家24小時營業的餐館在簋街開張，后來各地美食進軍北京，都在簋街落下了腳。自此，烤串跟花生、毛豆、啤酒一起，占領了大小夜市攤兒。

1999年，花家怡園開始賣小龍蝦。隨后，小龍蝦“統治”簋街夜市18年至今。

簋街目前至少有43家餐廳售賣“麻小”，胡大飯館和簋街仔仔成為其中最顯赫的兩家。胡大5門店、仔仔8家門店，劃東西而治。

簋街西側的胡大總店常年排著百人以上的客人，還不包括因為等位時間長去別處消磨時光的。9點20分左右，內參君在胡大拿到小桌426號的等位牌，等在前面的還有205桌。據相關報道，在簋街整改之前，百無聊賴的等位客人每天至少會磕掉300斤瓜子。

比起胡大和仔仔，其他小龍蝦餐館很受冷落，只有稀稀拉拉的幾桌客人甚至無人上門。

簋街是麻小的簋街，但不應該全都是麻小的。在胡大和仔仔的火爆之下，許多商家不得不面對一個困局，如何不做麻小又吸引奔著麻小來簋街的消費者？

老板娘從小生活在五道口，她戲說那里天生“三多”——學生多、白領多、夜店多。燈紅酒綠背后，忙碌一整天的人最需要美食美酒犒勞身心。不久前，她把深夜食堂開在這兒。

店不大，四五十平方的空間里擺了8張桌子，壽喜鍋做主打菜，刺身、烤物、甜品、酒水飲料做搭配。

店名叫深夜食堂，但客流主要集中在午晚餐。晚餐高峰期，能排20多桌客人。但九點半以后，常常只有兩三桌客人，直到打烊。盡管夜里顧客很少，老板還是會堅持到凌晨營業結束。店里有很多有趣的酒，有空了大家還會喝上兩杯。

“最終還是要做‘深夜食堂’，畢竟夜晚才是我最喜歡的時間。”老板娘說。

老板冰姐是四川人，原本做化妝和造型，在熟客的慫恿下把自己順手做的麻辣串串開成了火鍋店。這是一家很有歷史的火鍋店——從造型店門前的小攤，到“夢之屋火鍋”，到“冰熔竹園火鍋”，再到如今的“冰熔火鍋”，已經27年。

最初火鍋店只做到正常晚餐時間。有一次，她劇組的朋友打電話要凌晨12點半留座，整個劇組的人來吃飯，后來吃宵夜的人越來越多，凌晨了還常常能坐20來桌人，索性延長為24小時營業。

起先是熟人、朋友，再后來去夜店玩的年輕人、夜場工作人員都成了常客。

冰姐說，凌晨0點到3點是營業高峰期，生意好的時候，2點過來還需要排隊。后來，做夜宵的越來越多，店里雖然在0點后還會來一波高峰，“但現在少了六成的客人。”

各種成本都在上漲，房東又要漲房租，冰姐還在努力溝通。“只要還能堅持就要做下去，有人夜里想吃火鍋了，冰熔的燈永遠亮著。成本真高到不能負擔了，我就想開一家小店，就像最初那個小攤一樣，3張圓桌，親密得像一家人在一起吃飯一樣。”

酈辰一邊灌酒一邊哭訴，她失戀了，每晚拉著閨蜜出來買醉。桌上堆滿了空酒瓶，還有一碗吃了一半的“黯然銷魂飯”。

她們對面是一群95后。隨著舞臺上的歌手一首五月天的《溫柔》哼唱，喝酒、玩骰子，興致高昂、笑聲不斷。

旁邊一桌坐著一對情侶，兩個人吃吃東西、聽聽歌，時不時頭抵著頭說笑……

在笠食紀?里堂餐吧，這種場景幾乎是一種常態。因為采用“餐吧＋酒館”的模式，加上地處酒吧一條街，先天基因里似乎注定了它適合做深夜買賣。

老板黑笠原本是在北大某研究所做城市規劃設計師，愛熬夜愛夜宵，厭倦了一線城市的快節奏，回鄭州開了家“深夜笠食堂”。小店所在的經六路，附近常年有大批深夜出沒的媒體人、設計師、廣告人、夜店咖。

5年里，小店從最初的17平方、9個座位，做到如今300多平米的餐吧，還在另一條酒吧街開了分店。每晚10點到凌晨0點是店里的高峰期，餐食和酒水的銷售額各占五成，酒水的份額在逐漸上升。

雖然營收、客流都在上升，黑笠還是會有擔心——周邊其他店開開關關，每年都有近一半店關門，年輕人又容易“喜新厭舊”。怎么讓魅力更持久，是他最近思考最多的。

袁燁是霸王蝦的創始人，第一家店開在成都清水河公園旁邊。霸王蝦走紅之后，他在九眼橋——有名的酒吧一條街旁邊也開了店。

因為緊鄰酒吧街，有九眼橋的人氣和霸王蝦的名氣，生意很快火爆起來。但袁燁并沒有全面開放夜宵運營：夜間運營涉及人員調配和排班管理，在人力吃緊的情況下推廣夜宵，只會徒增店面負擔。員工不開心，顧客體驗也不好。

袁燁更愿意把九眼橋店做為新品推廣試點，比如小龍蝦榴蓮披薩、海鮮總動員都是從這家店推向市場的。

“夜生活豐富的年輕顧客活躍度超強，新產品能以最快的口碑傳播宣傳出去。”袁燁對夜宵版塊進行了重新規劃重點開發——小龍蝦很適合夜宵場景，又緊鄰酒吧街，光外賣部分就很可觀。

気楽（音：qi yue）亭的老板李云是個80后，很早便和弟弟去江蘇一家日本人開的日料店學習。6年時間，不僅學會了手藝，更學了一口流利的日語。

2012年，李云回到成都，選在了外國人聚集的桐梓林開了這間気楽亭。李云并不太想做同質化嚴重的日料產品。所以，他和弟弟便自己研發產品，保證開胃小菜365天不重樣。

很多日料店很受中國客人的歡迎，而気楽亭九成顧客是回頭客，日本客人占六成。有久居成都的日本人，也有懷才不遇的本地青年，一碟小菜、一杯生啤，自斟自飲。

雖然營業時間是下午4點到凌晨1點，但李云也會陪客人喝酒，有時拖到3點再打烊。

店里的酒水銷量占總流水的四成，有人開玩笑說是因為李云和客人聊天的緣故。李云說，這可不是套路，而是真心喜歡聽他們講自己的故事，不然，怎么會六年如一日？

李云只想開一家有人情味、有酒有飯、有故事的小店：“沒想過開多少家店，單店跟連鎖運營不一樣，気楽亭的特色就是我這個人，沒法復制”。

7月6日，高德地圖發布了一份《中國城市夜宵消費趨勢大數據報告》，里面有幾組有意思的數據，和我們的調查相呼應。