“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究，我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關系。也正由于三者特殊的關系，胡大成為了無法復制的品牌。本期《洪波高端訪談》，我們來一起探索這個地標性餐飲文化品牌。
如今，不少餐飲品牌都在PK“網紅”之“紅”，卻不敢較量“長紅”之“紅”，畢竟“長紅”很難。而這家被譽為“帝都排隊神店”的飯館，一紅紅了十多年，每天賣出80000只小龍蝦（4家門店總數），其名為“胡大飯館”。夏日夜幕降臨，兩旁等候者個個坐姿妖嬈、嘴懷絕技。當你從中間穿行而過，仿佛置身風之竹林，沙沙作響。啊，滿地盡是瓜子殼！江湖氣，簋街也；煙火氣，胡大也。而他們都在等待一種美食，小龍蝦。這不僅僅是覓食者在美食一條街的等候，更是過去整整20年，簋街、胡大、小龍蝦三者彼此命運相互交織的故事。上世紀末，“簋街”還不像今天這樣餐飲林立，只是小販們販賣雜物菜果的“東直門內大街”。而從老家安徽外出打工的孫玉珍，便是眾多小販中的一員。有一次回老家，在火車站看到一盆一盆的小龍蝦，她便決定擴大自己的業務，讓那些來買她菜的人也來買小龍蝦。如此，她成了“南蝦北運”第一人。可是長年給人供貨并不容易，遇上生意不好的飯店，收貨款時她就總得看人臉色，于是她琢磨著，不如自己來開飯館。1999年，她在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開始營業，店名叫“胡大飯館”（以下簡稱“胡大”）。在小店里，有一道菜讓人記憶深刻——麻小。那是孫玉珍走街串巷，遍訪成都、重慶的餐館，學習并改良成適合北京人口味的麻辣小龍蝦。2002年，胡大生意剛有起色，簋街卻面臨拆遷改造之難題。當時簋街夜市險些不復存在，幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節”，才得以延續進而復興。從那時候起，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開始論只賣，胡大也被當地人牢牢記住。
而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運會，全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗美食，苦心經營近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺十幾輪，被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。孫玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬，這樣描述胡大這些年的排隊盛況：排隊三四個小時是常事，胡大光是提供給排隊者免費嗑的瓜子，一天就達600多斤。
也許在很多人眼里，胡大只許成功不許失敗，因為它擁有了絕無僅有的“天時”“地利”。地利，簋街雖然長僅1472米，卻是文化與商業結合的絕佳地段，緊挨三里屯、后海、雍和宮、南鑼鼓巷、五道營，且毗鄰大使館，無論是本地人還是國內外游客，都會被吸引而至。然而在這條街上的飯館，換了一批又一批，一些比孫玉珍更早賣小龍蝦的商家也早已不見蹤影。85后胡大掌舵者——郭冬，太了解這條街上的廝殺狀況，他明白，吃老本、無法與時俱進終究是活不久的。從2009年開始，胡大便逐漸改革產品結構，將小龍蝦菜式比例從70%～80%降低為30%，新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品，一步步從小龍蝦主題店轉變成為“新派川菜”飯館。這不僅是為了豐富菜品口味，更是直面時不時爆出來的小龍蝦謠言的解決方案。2010年起胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實現現代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達了重要信息——節能、高效。
傳送帶連接了灶臺和出餐口，可以在第一時間內將所有新鮮出爐的菜品送達傳菜員手中。如果菜品要送往其它樓層，傳菜員則將多道菜擺放在定制的食梯上，并通過電梯傳達到用餐處。再仔細觀察傳送帶的結構，上面的吊燈作用是為菜品保溫，下面的空間則被設計成兩層的儲物柜，保證所有空間不會被閑置，食材也不會被浪費。據郭冬介紹，經過全面的改革的后廚，每年能節省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費用。同時，省時高效也為胡大留住了更多的客人。在帶領我們參觀廚房時，郭冬一直非常興奮，用他的原話說，“這是一件正能量的事，希望越多同行能夠加入節能隊伍”。不僅是后廚，胡大的店面環境也一直在不斷升級，從視覺、味覺、嗅覺各個方面著手。
他們請專業人士優化燈光功能，從而提升菜品的呈現效果、顧客的味覺體驗，還特別引進目前僅在星級酒店或別墅才運用的新風系統，保證餐廳空氣時時清新。“胡大今年20歲了，我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。”郭冬一直都擁有這種危機思維，并深深地影響著團隊。胡大在簋街的一家門店，顯然無法滿足顧客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店為重心，希望能給老店分流，也給顧客更好的體驗。2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店（沒有第四分店，多數生意人認為“四”不吉利），與1999年創辦的老店同處簋街，相對而立。
選址如此特別，不禁讓人驚訝。郭冬也向紅餐網（ID：hongcan18）透露，確實不少好地段、好商場都曾為他們留過位置，也給到相當多的誘惑，但是他都婉拒了，“我們希望做自己，做地標性餐飲文化品牌”。郭冬說其實一開始并沒有想過將分店集中開在這條街上，但隨著時間轉移，他發現“簋街和胡大”似乎成了大家潛意識里緊密相關的東西，而且胡大人的內心都希望能夠堅守在這里，也許是一種難以割舍的情結。此外，這也是目前北京城核心城區內唯一一條24小時不打烊的餐飲街，實屬難得。而如此也更容易為胡大的管理形成“1+1>2”的協同效應。
“老實說，胡大也曾遇到瓶頸。”郭冬一直在思考，除了開新店，從長遠考慮，胡大該何去何從？對于顧客、員工、供應商，胡大能否做到更好？2016年，郭冬做出了業界不可理解的一個動作——增加服務員。要知道全國的餐飲迫于成本壓力都在極力削減人力，包括郭冬自己也在學習精進管理從而精簡后廚人員，更重要的是北京從2014年開始便實施疏解人口，人力成本起碼上漲了20%，他又為什么這樣做呢？郭冬說希望將胡大的服務做到更好，讓顧客擁有更加深刻的用餐體驗。其中最經典的是，為顧客推出剝蝦服務。這么多年他看見很多人并不懂得吃小龍蝦，不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以現在在胡大，小龍蝦一上桌，服務員就會為不懂剝蝦的顧客服務，并教他們剝蝦流程。另外，有些商務人士在談事，不太方便動手剝蝦的，服務員也會為其效勞。沒想到這樣一個小小的動作，卻為品牌帶來了大面積曝光。很多顧客將這一幕拍下后發到各個社交平臺，結果帶來一大波客流。
郭冬分享，如果光從盈利來講，胡大4家分店其實能夠給到員工穩定的收入，但員工的發展似乎很快就看到頭，“沒有給到更多的發展空間，員工會感到很迷茫”。鑒于胡大自身特殊的屬性，并不會選擇大力擴張，而員工想要發展，也許胡大可以為他們搭建另一個新的平臺。如此，胡大在2016年新創了一個品牌——紅巷子，第一家店依然在簋街。紅巷子同樣經營小龍蝦等川味菜品，但模式上卻截然不同，是發展更快速的新型餐飲。經過一年多的探索，2018年8月9、10日，相繼兩天在東直門和食寶街開出2家分店。而很多有意挑戰新品牌發展的員工，也已經在紅巷子得到更多創新的經營體驗，如胡大堅決不做的外賣業務。
郭冬分享，對于供應商，胡大始終抱著友好合作的態度。除了在本職工作上極力配合以外，胡大還會為優秀的供應商頒發獎金，其中就有供應商獲獎金數十萬元。“也許我們是供應商出身，所以特別能明白他們的不易。”郭冬心里清楚，品牌要做好，后端的供應至關重要。你記著人家的好，人家也自然會對你好。實際上，不管是為顧客提供更好的服務，為員工提供更好的發展空間，還是為供應商頒發年終獎，郭冬考慮的都是“長遠戰略”。沒有“人”，一切爆紅的機會都只是曇花一現，無法變成長久發展。今年9月28日，恰好是胡大20周年慶典。對于這樣一個特殊的日子，郭冬希望胡大將來能夠一如既往，把“人”放在第一位，感恩和珍惜顧客、員工、供應商和朋友，并相伴前行。2016年簋街再次被列入城市改造名單。2017年5月1日，以全新的面貌重現帝都的簋街似乎少了過往的煙火氣，胡大為排隊者提供的小吃當中也不再有瓜子，但深深扎根簋街20年的胡大，依然是很多人心目中的“帝都必吃門店”。這也許源于胡大人的傳承與創新，也許源于創始人孫玉珍女士的夢想：要讓全世界知道，中國一條美食街叫簋街，有一家餐廳叫胡大。
記者 | 紅餐網_林如珍
編輯|紅餐網_盧綺玲
視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊
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