如何在星級酒店做創新菜？85后大廚來教你

北京華爾道夫酒店中餐行政廚師長

國際中餐名廚委委員

2017米其林一星廚師長

2018世界中餐聯中餐廚師藝術家

2018亞太廚皇藝術功勛人物

面對紅廚網記者，三十出頭的王春增精神抖擻，“我喜歡做時尚的菜品，我覺得一個菜要色香味型俱全，不僅要好吃，也要好看，讓人看上去很有食欲，有想去吃的沖動。”王春增對美食的制作有著執著的追求，仔細瞧下來，這份執著體現在方方面面。

“我還是對從廚感興趣”

廚師從廚有著各種各樣不同的原因，而王春增的從廚經歷，還要從七八歲的時候說起。

“我小時候，七八歲時就做菜了。”當同齡的小孩還在田野玩耍捉泥鰍時，小小個的王春增已經懂得拿著鏟子在鍋里炒菜。那時候，王春增的父母做著小生意，每天早出晚歸，家里沒有大人照顧年少的他。

于是爸爸開始教他簡單的做飯炒菜，晚上把食材買回來，第二天要炒什么菜、怎么炒，明明白白地交代好，甚至寫下來。第二天父母外出忙碌，王春增就在家里鼓搗做飯菜，晚上做好了等父母回來一起吃。

“可能是習慣了吧，對做飯菜越來越感興趣。”上職中的時候，王春增選擇了烹飪專業，把半打決心都放在烹飪上了。畢業之后，面臨工作選擇，當時親戚開了一家修車廠，家人接連勸說王春增“修車是一門技術”“這個做得好，以后發展好”。沒有任何經驗的他，便聽從父母的安排，去當了修車工。

“工作了一段時間，發現這個并不是我想要的，我還是鐘情于美食。”王春增說。

“我是真的下苦功的”

后來機緣巧合，王春增的堂哥在廣州某酒店從事餐飲，得知此事后，便介紹王春增去一家五星級酒店。

“我第一份工作就在五星級酒店，所以入行時起步比較高，機會也比較多。”王春增認為，跟對師傅，踏入好的平臺是很好的開始。雖然一入行就在不錯的平臺，但王春增并沒有安于現狀。

“我當時學的時候，是真的下功夫的。”同事都是九點上班，王春增卻要比別人早一個小時，他給自己定了目標：兩年內一定要上炒鍋。事實上，這個目標他用一年半就實現了。每天早上八點上班后，王春增便從翻鍋開始練起，但是尚還年輕的他，手沒什么力，于是他買了很多的止痛膏，“受不了就貼止痛膏，可以緩解（疼痛）。”

“做菜和做人一樣，要實實在在，扎實自己的基本功。”王春增說，廚藝就像建房子一樣，根基打得好，才能把房子建起來。所以一開始從廚的時候，要把基本功練扎實，機會來臨時，才能勝任。

“做人要懂得感恩”

“一開始入行，太年輕了，沒有往拜師學藝這方面想。”說起入行時沒有拜師學藝的想法，王春增略帶些遺憾。好在后來，他遇到了一位至今對他影響深刻的師父——Bobby師傅。

2007年，Bobby在職的香港馬會招人，王春增便去應聘，“當時這個職位很多人在爭，每個來試菜的廚師必須要他親自試三道菜才能通過，面試我時，也是讓我炒三道菜給他試，要達到他的標準才行。”

沒想到第一道“干炒牛河”就讓王春增通過了。至今，王春增還記得當時Bobby師父和他說的第一句話，“看你基本功扎實，其它菜就不用炒了，等人事部通知入職吧。”之后，他便開始跟著Bobby師父學習廚藝。

在與紅廚網記者的談話中，王春增絲毫不掩飾自己對師父的感恩與敬佩。師父平日里很嚴格，要求高，性子也急，但在王春增看來，“如果接受不了的話，就可能沒有現在的我，他這樣是對你好，逼著你去學習更多廚房的知識。”

王春增坦言：“師父給我的幫助很大，不管是做事還是做人，他都給了我很大的啟發。”直至如今，每當逢年過節，王春增都少不了對師父的問候與探望。

2011年，王春增離開了Bobby和香港馬會，此后一路順風順水。當然這僅僅是表面看起來順利而已，“每到一個地方，都有它的難處，但是我能克服。”一方面源于師父的教導，給了王春增很大的幫助；另一方面王春增覺得，“可能我個人比較樂觀吧。”

“拿了一星，我還想拿二星、三星”

2016年，王春增來到韓國首爾四季酒店擔任中餐廚師長，當時，酒店正值籌建階段，“一切從零開始，人員安排、采購、給新廚師培訓……當中有很多很多困難，但是我都一一克服了，事在人為嘛。”

2016年11月7日，首爾四季酒店YuYuan中餐廳榮獲米其林一星。在一個陌生的國度里，連語言溝通都存在障礙的情況下，王春增成為了米其林摘星廚師長。

說到摘星，王春增提到，“必須要感謝一個人——Simon師父，他當時任職行政總廚，是他給我機會，讓我過去首爾四季酒店幫忙中餐，感謝他一直對我的信任和幫助。”

米其林是許多廚師神往的榮譽，摘星的背后有多少不為人知的事情我們不得而知，但就從這句話中，足可知道王春增的付出，“中間有很多很多不為人知的艱辛，在一個陌生的城市，一個陌生的工作環境，拿到米其林真的是付出了很多很多。”

除了激動與自豪之外，摘星也給王春增帶來一種動力，“現在拿了一星，但我還想再加努力拿二星、三星。”

“想做好中餐”

2016年底，王春增萌生了回國的念頭，“因為語言上的障礙，食材的限制，在那邊我可能只能發揮到80%。如果回到中國，我相信我能全力去發揮，把食材利用得更極致。”

由于早些年王春增曾在北京華爾道夫酒店工作，酒店負責人對王春增印象很好，而那時候，剛好華爾道夫有空缺的職位，于是，這位負責人便邀請王春增回歸。

華爾道夫是國際奢華酒店，也是希爾頓酒店集團旗下最頂級的品牌，因此對于王春增來說，這將是一個更高的挑戰，“想挑戰自己，給自己更多發展空間”。

在華爾道夫擔任中餐行政廚師長期間，王春增屢次出國給國際名流做美食，“給名流紳士做美食，我是一心想著去做好中餐，讓世界各國的朋友了解我們中餐的飲食文化。

“他們對美食的要求很高，所以給他們做菜，一定要保證食品衛生安全和做得好吃，不然出現一點瑕疵把我關了，就不放我回國了。”在王春增的言語中，記者聽到了很純粹的認真，這份純粹，或許正是源于對美食的熱愛與較真吧。

“做這些高要求的美食，我們都是提前安排好，有一整套流程的，不能犯任何一點錯誤。”王春增回憶道，“他們要求高，所以我們對自己的要求也要高。”

“我沒什么秘訣”

事實上，王春增的認真，不僅僅體現在面對國際名流時。在任何的場合，他都是一絲不茍的。

“我平時有一個小本子，專門用來收集客人的意見，比如客人對什么菜品很滿意，對什么菜品不滿意，我都會記下來。”此外，他也會記下每位客人的喜好，下次客人過來的時候，不用說，他自然會做出令人滿意的口味。

說起把餐廳運營得有條不紊的秘訣，王春增表示，“其實我沒有什么秘訣，不過也可以分享一些經驗。”

“我做菜，第一眼要好看”

在王春增看來，一道炒菜合格的出品，要香口，廣東話叫做鍋氣。

比如香煎帶子，我會把帶子兩面煎到金黃色，并煎到八成熟。而每道菜都會含有余溫，另外的兩成熟在時間掌控到位的情況下，就會達到全熟，比如在傳菜到客人的過程中，帶子就會剛好熟。

而一道好的菜品，在王春增這里，首先要過“外貌關”。

我做一個菜品，第一眼要好看，讓你第一眼接觸，就會覺得這個菜很有賣相，很想吃。”王春增表示，自己更偏向有藝術感的菜式。這也就意味著在保證廚技的同時，還得提升自己的審美觀，“我平時會多去看看美術、繪畫這方面的色彩搭配、色彩比例，以提高自己的藝術感。”

“支持創新，講究口味”

對于菜品創新，王春增認為，“該創新的要創新，該傳承的必須要傳承，因為現在的顧客對食品的要求也很高，所以我還是挺鼓勵菜品創新的。”王春增表示，在出新菜單時，除了創新，也要兼顧傳統的菜式，把經典菜傳承下去。

因此，每做一張新菜單，王春增都會進行結合，傳統的菜式會放進去，同時也會把目前大眾喜歡的菜式進行創新，放進菜牌里。

而說到時尚好看，自然離不開擺盤。王春增認為，擺盤是一道菜品中重要的角色，“要讓客人看到第一眼時，就感到賞心悅目”。

有的人認為，擺盤很浪費時間，與“上菜要快”的需求有所沖突。王春增則分享經驗道，“要合理安排，有些東西可以提前安排好，比如有些盤可以提前擺好，這樣客人來了的時候，就能減少時間去做這些步驟。”

在王春增看來，涼菜比較適合擺盤，因為涼菜不會降低溫度，影響口感。

“做菜如做人”，這是整個采訪過程中，王春增反復提到的一句話。

他認為，做廚師，要實實在在，把基礎功練好。

與員工、客人相處時，要互相尊重，懂得換位思考。

遇到難關時，要懂得消化與調整，樂觀對待。

遇到一位愿意教自己知識、關心自己的師傅，應該要懂得感恩。

他希望，有一天能夠擁有自己的餐廳，用自己的想法與方式去經營。

惹味藤椒焗波士頓龍蝦

＜主料＞

波士頓龍蝦500g。

＜輔料＞

鮮青花椒10g，紅杭椒15g，青杭椒15g，大蒜10g。

＜調料＞

濃湯，火鍋底料，XO醬，豆瓣醬。

＜做法＞

1.波士頓龍蝦一只（1kg左右）一開二，清洗干凈，鉗子焯水10秒，去殼備用。

2.汁醬：XO醬50g，999火鍋料30g，李錦記豆瓣醬50g，干蔥、拍蒜、姜各40g用油炸香，起鍋放300g濃湯，小火熬10分鐘。

3.把準備好的波士頓龍蝦拍少許生粉，放入7成熱油鍋里炸30秒左右至香、至8成熟，晾干油，放入剛才調好的汁醬輕燜一下，勾芡，裝盤。

莎當尼香煎銀鱈魚

＜主料＞

銀鱈魚120g。

＜配料＞

檸檬，鮮香茅，小蕃茄。

＜調料＞

白葡萄酒，豆瓣醬，奶油，椰漿，白糖，雞粉，生粉，胡椒粉，香油。

＜做法＞

1.汁醬：少許牛油起鍋，放入干蔥、蒜蓉爆香，放入白葡萄酒30g、奶油50g、檸檬一個榨汁放20g、椰漿60g、豆瓣醬30g、鮮香茅15g煮勻。

2.銀鱈魚清洗干凈，吸干表面水分，下雞粉3g、糖1g、胡椒粉少許腌兩分鐘，放生粉、香油撈勻。

3.用不粘鍋兩面煎至金黃，用竹簽輕輕能扎進魚肉中，就證明已經熟了，撈起用油紙吸一下表面的油。

4.小蕃茄用六至七成油溫炸起皺皮。

5.裝盤澆汁，以炸姜絲點綴。

芝麻汁香煎富貴蝦

＜主料＞

富貴蝦150g。

＜調料＞

和風芝麻汁50g，青芥末5g，鹽3g，雞粉5g，糖3g，生粉、胡椒粉、香油各少許。

＜做法＞

1.富貴蝦焯水5分鐘至熟，去殼取肉，留頭尾裝盤用。

2.蝦肉吸水，下雞粉、糖、胡椒粉、香油、生粉撈味腌兩分鐘。

3.和風芝麻汁加入青芥末調勻待用。

4.不粘鍋燒熱至200度左右，將富貴蝦煎香兩分鐘，煎至皮脆肉嫩，即可裝盤，淋汁。

柚子蜜香煎澳洲牛肉

＜主料＞

澳洲牛肉150g。

＜輔料＞

蜜豆仁25g，鮮花椒20g，指天椒10g，獨頭蒜10g。

＜調料＞

黑椒醬15g，蠔油10g，柚子蜜5g。

＜做法＞

1.選用獨頭蒜，是因其個頭大、好切薄片，炸出來的蒜片好看。首先沖水，把表層的蒜汁沖洗干凈，炸蒜片時才不會容易上色。

2.蜜豆仁焯水，用少許鹽調味，勾薄芡備用。

3.牛肉用不粘鍋大火兩面煎香，煎至7成熟，用黒椒醬加入蠔油、柚子蜜調味芡汁，在不粘鍋翻炒勾芡。

4. 把指天椒加少許鹽味爆香，裝盤。

黑松露香煎日本帶子

＜主料＞

日本帶子35g。

＜輔料＞

黑松露片10g，雞蛋清20g，鮮牛奶20g，蜜豆仁10g。

＜調料＞

黑松露醬10g，鹽5g，雞粉3g。

＜做法＞

1.日本帶子清洗干凈，去枕，吸干水，下雞粉2g、糖1g、胡椒粉少許，撈味腌一分鐘，下生粉5g、香油3g拌勻。

2.用清雞湯下松露醬，加少許鹽調味，勾芡，做成汁醬備用。

3.鮮牛奶加入蛋白打勻，放入盤里，封好保鮮膜，蒸3分鐘成蛋白底備用。

4.蜜豆仁焯水，用少許鹽調味備用。

5.用不粘鍋將帶子煎至兩面金黃，吸干凈油，放在蒸好的蛋白上面，撒幾粒蜜豆仁，放上切好的黑松露片裝盤即可。

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