銷魂鴨舌

原創思路：

鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“銷魂”。

原料：

大鴨舌200克。

調料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），秘制川式銷魂鹵汁1千克。

秘制川式銷魂鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發白（約6小時），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、黨參、當歸各10克，小茴香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。

3、調味：鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續熬制1小時。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式銷魂鹵汁里煮1分鐘關火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時用秘制制川式銷魂鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

白切雞

介紹：

白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

制作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴著無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特征為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。

原料：

肥嫩光雞1只（約1250克）。

調料：

白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸鹵配方：

藥材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

其他材料：

鹽250克，味精150克。

制法：

在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少，也不會弄臟鹵水，可不裝湯袋），燒開后煮30分鐘即成白切雞水。

適用：

浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。

白切雞蘸料配方：

原料：

姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

制法：

將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。

適用：

作為白切雞等鹵味的蘸料。

制作方法：

（1）把光雞去內腔洗干凈并去除黃色的雜質，去除所有內臟，清洗干凈，把腳自然彎曲進雞肚內。

（2）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中。讓白切雞浸鹵自然浸沒整只光雞，調文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。

（3）取下蓋子，將雞撈出后放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。

（4）將雞從冰水中取出，擦干雞身上的水分，即成成品的白切雞。

斬件程序：

1、將制作好的雞瀝干水分，放在砧板上，砍下雞脖子—砍下雞翼—刀近雞身，砍下雞腿。

2、從雞身的側部下刀將雞身一分為二—小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。

3、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的后面（碟子中央）—將雞背部那2塊肉斬塊后按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍—將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。

4、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱—將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。

5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。

要點：

斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟后才會美觀。

鐵鍋美味醬雞雜

特點：

美味鮮香，口味濃郁。

原料：

雞雜1千克，紅綠尖椒圈50克。

調料：

美味醬200克，清湯50克，色拉油1千克。

美味醬成批制法（以50份為單位）

原料：

海鮮醬1千克，沙茶醬500克，桂林辣椒醬1千克，白糖500克，洋蔥300克，蒜瓣50克，花生油300克，香油20克，紅辣油20克。

制法：

炒鍋上火，下入花生油燒至五成熱，下入洋蔥、蒜瓣，中火炒香后下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻后下入香油、紅辣油即可。

制作方法：

（１）將雞雜汆水后撈出控凈水，下入燒至七成熱的色拉油內略炸一下，雞雜略縮后撈起。

（２）鐵鍋洗凈，下入美味醬、清湯后，下入雞雜。

（３）鐵鍋上煲仔爐小火煨燉，燉約30分鐘后,撒上紅綠青椒圈，即可直接上桌。

回味豬手

這道豬手的做法很不錯，特別是用咸貨和藥材調成的鹵水，類似廣東做法，成品口感脆，且入口清爽不油膩，與膠質厚重的川式及北方鹵水有很大區別。在調制鹵水中用到了咸魚，建議先將咸魚加蔥姜煎至金黃后再使用，味道會更香。

原料：

豬手200斤。

調料：

秘制咸鮮鹵水120斤，蘸料30克。

秘制咸鮮鹵水配方制作：

1、香料包：

八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）各25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（一種藥材，氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：

姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克，包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：

咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：

當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調勻即可。

鹵水制作技巧問答

問：鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

答：咸貨比鮮貨多了一種發酵過后的油脂香，用它加香料調成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

問：咸魚味道偏腥．鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

答：100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

問：這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？

答：我用的大多是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊，加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味。

問：這款鹵水怎樣添續、保養？

答：鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換，咸貨5天一換（換下來的咸貨可以繼續做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。

制作方法：

1）豬手燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2）秘制咸鮮鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出擺在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出在風房再吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出在風房吹30分鐘即可。

3）走菜時，取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在鹵制一段時間后，便放在風房吹干晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復三次，冷熱、干濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

古法改良鹽水鵝

特點：

此菜改良自傳統的鹽水老鵝，選用三年以上的老鵝成菜，更能烹制出美味的鵝肉。用自制的淮鹽給鵝肉入味，腌制時將搓好淮鹽的老鵝入壇密封（使老鵝更易入味），利用沸水與冰水的溫差，以及風吹使鵝肉皮變脆，口感更佳，煮制時加大了白芷的用量，使菜品具有濃郁的白芷味道，還具有一定的保健功效。推出以來，贏得了客人的一致好評。

原料：

三年以上老鵝1只（約3.5千克）。

調料：

自制淮鹽300克，自制香料50克，自制湯料7500克，蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：

白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個。

自制湯料配方：

雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克。

自制淮鹽配方：

鹽24包（500克／包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。

制作方法：

（1）將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹均勻，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮涼，撈出控凈水，風干3小時。

（2）將香料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹。

（3）將晾好的老鵝、香料包、自制湯料煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。

招牌蔥香雞

特點：

味型咸鮮，蔥香濃郁，此菜選用廣東清遠縣的一年生清遠雞（1斤左右，因雞背面點綴著無數芝麻大小的斑點，又稱為清遠麻雞），市場價20元／斤。

著手調整菜品，改革的重點是賦予經典傳統菜以更細膩的味型，比如“招牌蔥香雞”，在泡雞的料中增加瑤柱和海米，雞肉的味道比“白斬雞”更鮮；“石燒一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制燒汁，口味濃郁。

一年生清遠雞1只。

調料：

高湯中15千克，料包1個，料酒200克，蔥段50克，姜片50克，鹽50克，秘制蔥香料20克。

料包配比：

瑤柱500克，海米500克，包入料包方便重復使用。

秘制蔥香料配方制法：

250克干蔥頭剝去外皮后剁成小粒納盆，澆500克燒至六成熱的花生油，淋入250克家樂蒸魚豉油攪勻即可直接取用，不使用時覆上保鮮膜常溫保存。

制作方法：

（1）30斤高湯中放入一個料包，料酒200克、蔥段50克、姜片50克、鹽50克，大火燒開后離火，放入5只制凈的整雞，蓋上蓋子，浸泡25分鐘。

（2）燜好的雞撈出納盆，蓋上一層冰塊冰鎮30分鐘，入保鮮箱保存。

（3）走菜時，取一只雞斬成小塊，碼入盤中，淋秘制蔥香料20克即可上桌。

技術點：

1、高湯燒開離火后再放雞，雞肉口感更嫩，否則肉質容易發柴。

2、從熱高湯中撈出直接加冰塊激一下，可以使雞皮更夾脆。

問：為什么要用冰塊冰鎮，直接放進冰箱冷藏不是更方便嗎？

答：因為冰塊能夠直接接觸雞皮，使其迅速收縮變得來脆，而冰箱則達不到這個效果，而且冰箱內部持續低溫，還會導致雞肉發柴。

酥皮叫花雞

介紹：

“叫花雞”本是用泥巴烤的，這道很有創意的菜肴是招牌菜，此款菜肴改良有兩點，其一是改變了外殼，成了酥皮；其二是雞的改刀和調味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，用風味醬調味，口味更有特色。

此菜的改良很成功，注意叫花雞最好選用1年養的小草雞，口感才能細嫩。

原料：

凈仔公雞500克，酥皮一張，蒜子20克，蔥段、姜片各5克，飄香雞絲25克，鮮荷葉一張。

調料：

風味醬料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，鹽5克，料酒15克。

風味醬料配方：

老干媽豆豉醬10克，燈籠泡椒30克，生抽、蠔油各3克，雞粉1克，白糖2克

飄香雞絲：

飄香雞絲做料頭，飄香雞絲用手拿過后連手指都會留下香味，飄香雞撕成細小的絲后，放入叫花雞中當成料頭煸香，由于量少、縮水，所以成菜很難被發現，這就是很多偷學者學不成的機密。

飄香雞配方及制作：

取1年養的紅毛雞（毛重4斤，南京六合特產，肉質緊密、有嚼勁，可用本地土雞代替），宰殺洗凈后約重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干凈，用150克乙基麥茅酚抹勻，將香蔥和姜片放入雞肚中，腌漬半個小時。放入高湯鹵水中浸鹵2-3個小時晾干即可。

注：

此原料也可用湖南產的袋裝“飄香雞”代替，其香味也非常濃。

制作方法：

（1）仔公雞切成小塊沖凈血水加食粉腌漬后，沖去食粉味用毛巾吸干水分，加入鹽、味精、料酒抓拌3分鐘入味，吸干水分備用。

（2）鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，放入雞塊離火滑油至五成熟控油備用。

（3）鍋入豆油放入蒜子、蔥、姜、飄香雞絲煸香，再加風味醬料入炒香，鍋離火放入雞塊，翻炒兩下，倒入洗干凈的鮮荷葉中，外面包一層錫紙再包入一層酥皮（酥皮要提前修好形狀，否則影響外形）。

（4）酥皮上刷蛋黃液入烤箱中上火200度、底火180度烤約25分鐘然后再將烤箱溫度調至100-120度稍等5分鐘控油即可上菜。

制作關鍵：

1、離火炒雞：炒雞塊時一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而將鍋端離火口離火炒雞原因是如果大火炒雞然后再用烤箱烤雞肉就會烤老，做這道菜時鍋不沾火，只翻兩下，這是雞肉鮮嫩的關鍵。

2、低溫控油：采用1年養的小仔雞烤25分鐘，時間很長這樣雞骨才能嚼動。烤完后，還應再放入烤箱中，低溫控油否則酥皮油膩。

3、雞塊只腌漬不上漿：如果用生粉給雞塊上漿雞塊烤后出水，就會脫漿，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

鱔魚面

蔬香泡椒油配方制作：

1、鍋入色拉油2000克、豬油500克、牛油300克燒至五成熱，下入香菜根、芹菜根各300克、蔥根250克、姜片200克、黃瓜皮、香菇把各160克小火熬出香味，待蔬菜顏色變得焦黃，打去料渣。

2、在油中下入干紅辣椒段50克、干紅花椒30克、香葉20克、小茴香8克、八角4個、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫縣豆瓣碎200克炒出紅油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分鐘，待泡菜水分全干、香味逸出，關火燜一天，打去渣滓即成。

技術關鍵：

1、豬油使口感潤滑、牛油增加香味，二者缺一不可。

2、青小米辣放入泡菜壇子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡過的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特別的清鮮，與紅泡椒熬成的油香有很大不同。

特制老湯配方制作：

鍋入蔬香泡椒油1000克燒至五成熱，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鮮白蘿卜丁600克、泡胡蘿卜丁350克、四川酸菜碎150克、鮮紅小米辣100克小火炒干水汽，將蔬菜丁撥至一旁，在油中下入鄲縣豆瓣碎100克、甜面醬80克炒香，再與蘿卜丁混合炒勻，沖入骨頭湯4000克大火燒沸，調入大王醬油30克、鹽25克、雞粉20克、白胡椒粉15克、糖10克攪勻即成。

技術關鍵：

1、鮮白蘿卜有股特別的清甜，泡胡蘿卜則格外酸爽，二者搭配熬湯，效果很棒。

2、這款老湯不僅用于制作鱔魚面，還可制作回鍋肉面：提前炒好的肉片放進老湯中回熱，盛入碗中，再澆少許老湯即可。

自制泡白蘿卜丁制作：

1、新鮮白蘿卜1000克改刀成厚1厘米的片，下入泡菜水中浸泡1天，第二天取出瀝干，切成小粒放入盆中，加蒜苗段40克拌勻。

2、鍋入菜籽油100克燒至七成熱，下入干紅燈籠椒段60克、干青花椒粒20克，待辣椒表面變為棕紅，連油帶料倒入裝有泡蘿卜丁的盆中，炮出香味，拌勻即成。

技術關鍵：

要在壇中放入紫甘藍或紅心蘿卜浸泡一周，泡菜水就會變成淡紅，白蘿卜放入其中也被染上淡淡粉紅，顏色非常漂亮。

獨家鱔魚預處理手法：

1、啤酒碼味加蓋捂：鱔魚去頭、去骨，放入盆中，每斤鱔魚加鹽20克、啤酒80克拌勻，加蓋捂1小時。啤酒能很好地提鮮去腥，開蓋后會發現，鱔魚表面浮著一層血污。

2、洗凈污血攤開晾：鱔魚放入水中洗凈，肉質變得非常透亮，也很有彈性。鱔魚瀝干水分，放在陰涼通風處攤開晾30分鐘以上，充分去除水分，這樣加熱后才更容易吸入調料的香味。之后將鱔魚切段，等待制作。

自制鱔魚的批量制作：

鍋入蔬香泡椒油1200克燒至四成熱，下入干紅花椒粒15克爆香，加姜片20克、鮮紅小米辣碎40克、獨頭蒜200克（去皮洗凈，縱向一分為二）中火炒出香味，倒入加工好的鱔魚段1800克，淋白酒30克小火炒至變色，加大王醬油40克、白糖35克、保寧醋15克、雞精、味精各10克、麻辣鮮露8克、白胡椒粉5克快速翻勻，整個加熱時長約為1分鐘，待鱔魚六成熟，加花椒碎30克、花椒油10克翻勻出鍋。

走菜流程：

（1）調底料：

面條鮮醬油5克（專用于調制面條的一款醬油，顏色淡、香味濃）、保寧醋4克、鹽3克、糖2克、味精1克放入碗中，加洗凈的豌豆尖30克。

（2）煮面條：

鍋入清水燒開，加1勺鹽，下入鮮面條100克，待水沸時點入涼水，如此沸騰三次后面條即熟。舀出面湯100克澆入碗中，將豌豆尖燙熟，再挑起面條，盛入碗中。

（3）燙鱔魚：

老湯燒沸，打去表面浮沫，下入鱔魚段100克小火“冒”30秒，撈出入碗，再澆老湯100克。

（4）加小料：

在碗中淋紅油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白蘿卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

關鍵點：

1、油滑鱔魚格外嫩：

制作鱔魚時只用蔬香泡椒油，一點湯汁不加，低溫、小火，讓鱔魚泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉質依舊細嫩。鱔魚盛出后，鍋底還可用于熬制老湯，一點不浪費，味道更香濃。此外，鱔魚滑至六成熟時就要盛出，這樣走菜回熱后，鱔魚剛好全熟，口感最佳。

2、水沸加入一勺鹽：

鮮面條要選堿水的，火柴棒粗細的口感最好。煮面條時，水沸后別忘在鍋中加入一勺鹽，這樣可以使煮好的面條更加筋道、更有嚼頭。

3、“濁水”煮面久一點：

清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面條即熟；但煮過三批（即12碗）后，清水變“濁”，這時候需要煮得久一點，點上四到五次水，面條才能成熟；待煮過六七批后，清水已成白色的“面湯”，煮好的面條會變軟、發粘，此時需倒掉重新換水。

4、熱湯燙熟嫩豆尖：

豌豆尖太嫩了，最好不要入鍋煮，否則顏色變暗，營養全部流失了，將其放入碗中，澆點熱湯一燙即熟，上桌后吃進嘴里還是脆的。

苗寨鐵鍋燜鴨

介紹：

鐵鍋燜鴨集鴨肉、鴨腿、鴨頭于一鍋，利用4種專用配方和現代工藝制作，突出先食后燙的用餐模式，特別是獨特的鐵鍋養生健康新概念，將養生、美味、特色、時尚共存一鍋。

它采用黔東南特有的香料，精選宰殺后的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，并帶有濃郁香味。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。

原料：

普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。

調料：

鐵鍋燜鴨1—4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、姜片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。

鐵鍋燜鴨1號秘方：

白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。

鐵鍋燜鴨2號秘方：

干辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。

鐵鍋燜鴨3號秘方：

李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

鐵鍋燜鴨4號秘方：

肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

制作方法（以份計）：

（1）一炒：

將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不銹鋼桶中。

（2）二燉：

不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。

（3）三燜：

將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、姜片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜干呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

（4）四涮：

吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗凈的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。

注：

鴨頭鹵制方法：

紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬制成汁，下鴨頭鹵熟。

來源：九州碼頭餐飲商學院

編輯丨職業餐飲網 彭景