海底撈、大龍燚、小龍坎掘金海外，外國人的錢真那么好賺嗎？

火鍋“大航海”時代開啟

因為易標準化、易復制等優勢，火鍋向來是投資者、創業者投身餐飲業的首選品類，發展速度驚人。

據《2018年中國火鍋品類專題報告》數據，截至2018年上半年，全國火鍋店數量已經接近40萬，火鍋市場規模不斷擴大。而與此同時，大量同質化門店的涌入，也導致了國內火鍋市場競爭激烈。

業內人士認為，火鍋發展正在經歷向下和向上兩個方向：向下細分，下沉三四線以下城市；向上出海，開拓國外市場。

從數據上來說，出海確實是這兩年火鍋品牌發展的大趨勢。

據火鍋餐見統計，在出海中餐品類中，火鍋這一品類打敗川菜、小吃快餐等強勁對手，占到了34.2％的市場份額。

“中餐出海里火鍋占主導地位，因為它是最容易標準化的品類。”小天鵝創始人何永智稱，曾經火鍋出海以小肥羊等清湯鍋為主。而麻辣味道更具有侵略性，正逐步獲得海外消費者認可。

特別是在2017年，先后有大龍燚、味蜀吾、香天下、炊二哥等品牌扎堆出海。2018年出海的小龍坎更是后來居上，僅一年時間便已經在加拿大、澳大利亞、新加坡、新西蘭等地開了8家門店。

而火鍋大佬海底撈從2012年新加坡第一家海外分店至今，已經擁有18家海外門店，其上市招股說明書也顯示，將逐漸轉型為國際化連鎖企業。

火鍋品類迎來“大航海”時代，但出海真那么容易么？

火鍋開拓海外市場，食品安全首當其沖

在大火的美食類綜藝節目《中餐廳》第二季中有這樣一幕，趙薇、舒淇、蘇有朋等明星在法國科爾馬小鎮開餐廳，被當地相關部門要求開店前參加餐廳經營資格培訓。

法國的食品安全衛生標準十分嚴格，例如食材必須新鮮，保存溫度必須是4℃以下；切不同食物時必須要戴手套；操作需要使用專業的消毒柜和工作臺等等。如果餐廳不遵守規則，有產品過期，每樣懲罰450歐元，情節嚴重的直接關門。

在國外，中餐館因為不符合當地食品安全衛生要求沒少被罰，火鍋店更是首當其沖。例如某品牌在韓國門店，使用了國內常見的嫩肉粉，就被罰款60萬元。

火鍋是食品安全風險非常大的品類之一，國內每年發生在火鍋中的食品安全衛生事故多不勝數，就算是海底撈這樣的大企業也難以避免。

而到了國外，由于總部在管理上鞭長莫及，以及對當地食品安全法和餐廳經營規定了解不清，開火鍋店也很容易吃虧。除了運營管理和人員招聘上的問題，火鍋底料、食材、調料等環節涉及的食品安全衛生是最令餐飲老板們頭大的，稍有不慎就將面臨巨額罰款。

火鍋底料相對來說是比較好解決的事情。一般來說，火鍋底料都是從國內運送到海外門店，易于解決標準化問題，只是過程可能稍顯復雜。

據火鍋餐見報道，麻辣空間子在澳洲開店時，除了中國海關出口相關手續外，還需要提前提供樣品給澳洲海關指定實驗室，保證包裝合格、成分的農藥和微生物不超標、不含違禁品才能過關。

而據重慶商報報道，此前火鍋底料出口一度受牛油安全標準限制，所以大多數火鍋底料都是“清油”，隨著越來越多的企業獲得了牛油制品出口資質備案證，以牛油鍋底為代表的火鍋企業也開始沖擊海外市場。

食材方面，從國內運送到國外就比較麻煩，企業會選擇直接與當地采購，用當地的食材。

大龍燚柳鷙告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，大龍燚海外店的食材大部分都是就近解決，這樣一是避免了長途運輸導致食品過期，二是食材本地化之后，口味也更具包容性，讓當地消費者易于接受。

而海底撈海外店的食材，則會根據當地消費者需求做適當調整，例如其日本店可以提供鹿肉和豬舌，同時也撤掉了海帶、芽菜等菜品，更符合日本消費者的飲食喜好。

火鍋食品安全重災區——蘸料存放

在底料和食材安全衛生都能被很好把控的情況下，最容易被忽視的，反而是現場操作的衛生安全，例如火鍋必不可少的蘸料的存放。

在國內，食品安全衛生部門雖然也有嚴格要求調料保鮮存放，可火鍋店普遍不重視這一點，調料和蘸料還是直接露天放置，方便客人隨時取用，但實際上這樣存在很大的衛生安全隱患。

例如灰塵顆粒、蒼蠅、蟑螂或螞蟻等，很有可能飛進去和爬進去。而如果餐廳內的溫度一高，像醬油、蠔油、花生醬、芝麻醬、沙茶醬這些粘稠的醬類調料更是容易變味、變質。國內因此而產生的食品衛生安全事故沒少發生。

在國外，這種事情絕對是要求被提前預防和扼止的。

之前提到，法國的食品安全衛生標準要求所有食材的儲存溫度必須低于4℃，現調的醬料也不例外。美國對此同樣很嚴苛。一位曾在美國開火鍋店的老板告訴記者，美國的調料保存溫度要求必須在7℃以下。

因此，一些火鍋店只能將調料放置在冰箱中，有顧客需要的時候拿出來讓他們取用，用完之后再放回進冰箱中，每來一個客人都要如此反復操作，在高人工費用的國外來說，簡直浪費人力。更何況即便如此，衛生安全還是難以保障。

某國內知名火鍋品牌，近兩年在國外市場發力，開了好幾家海外店。他們就一度受困于火鍋調料的保存，其美國一家店還因為調料保存不當，受到當地檢查部門的懲罰，被要求停業整改。

后來他們在國內發現了一款多功能智能調料臺，空間專門為方便放置火鍋調料而設計，可以自動調節儲藏溫度，而且有抑菌消毒功能，正合適海外火鍋店的要求。

一不做二不休，他們立馬從國內采購了設備，千里迢迢、漂洋過海運送到了美國，這才解決了他們的火鍋調料存放問題，解除了一個大隱患。

這到底是一款怎樣的神器？大家不妨先看看圖片和視頻。

△ 康林盾智能調料臺操作視頻

這款備受海外火鍋店青睞的多功能智能調料臺，由深圳市康靈盾智能廚具設備有限公司研發，從調料、水果的分類存放、冷藏鎖鮮、抑菌效果，碗碟存放消毒、殺菌烘干等方面，全方位預防和解決火鍋調料可能產生的安全隱患。

隨著消費者對食品健康、衛生意識的提高，食品安全衛生問題將會是餐企發展的重中之重。而前段時間餐飲行業食品安全問題頻發，我們總理也發話：誰食品安全出問題，就罰到他傾家蕩產！

所以企業想走得更遠，必須重視食品安全。而對于火鍋品類而言，調料的安全衛生問題同樣應該受到像火鍋底料和食材一樣的重視。

編輯 | 盧綺玲

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