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?餐飲老板內參 王瑛 發自成都
01
小到盤子，大到柜子都可以出售
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在成都，杜兵是位引領當地餐飲風潮的領軍人物。
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杜兵
他在2004年創辦成都映象，目前全球共有40余家門店。德國總理默克爾到訪成都時，曾在他的店里學做宮保雞丁。
除了成都映象，杜兵還擁有北京、西安、鄭州、長春、首爾等地的“成都印象”，成都的“轉轉會”、“寬坐”、“小場合”、“蓮花坊”、“輕安”、“高宅”等同系品牌。
杜兵還在成都發起了3場餐飲實驗。
他找來移居香港多年的著名設計師王亥，一同打造了三家餐廳，分別是：輕安素食館、崇德里和高宅。
輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書、家具、定制服裝、瑜伽、插畫、沙龍等課程等，涉及的經營內容一如它的名字，女性化、細膩。
崇德里，80多年前四川王崇德商人的宅邸。2013年，崇德里被成都政府納入歷史建筑項目中。崇德里的茶吧還會不定期舉行各種文化講座與活動，因為在崇德里經常喝茶的人，多為設計師和藝術家。
高宅位于太古里。王亥對于空間設計理念以及推崇的各種優質的設計作品全部放在了高宅里面。餐廳內有很多大師的設計作品，這是一個具就餐、游覽、參觀、購買為一體的現實版設計博物館。
這三家餐廳都在成都最潮的地標式建筑比如崇德里、太古里之中，逼格十足。
杜兵將中式菜品與西式用餐流程相結合。在這里就餐，食客要遵守嚴格的用餐流程。
在最初設計時，王亥啟用了很多價格高昂的餐具和家具，有的盤子一個就值幾萬塊。開始很多人反對，但是王亥還是堅持下來了。
“如果沒有這個盤子，一切用餐的過程就都不成立。王亥說。
在杜兵與王亥的這場實驗中，小到食客眼前的一個盤子，大到餐廳中擺放的一組柜子，都是可以出售的。
02
千萬營收的場子，不靠賣飯而靠“賣貨”支撐
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這幾家餐廳年營收額均在千萬上下，非餐飲業態占了將近一半。甚至，高宅出售定制家具的營收已經高出了餐飲收入。
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輕安素食館瑜伽、畫廊
目前，輕安素食館餐飲業態的營收占比為50%-60%，剩余的銷售營收則來自瑜伽、插花、畫廊、各種沙龍活動業態。
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崇德里的茶文化
崇德里的餐飲銷售占比則為55%，酒店可以取得35%的營收，茶與文化交流活動則占到了10%。
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高宅酒吧
在高宅，其餐廳收入與酒吧收入占比為3:7，同時高宅負責的定制產品，一年也能取得一兩千萬的收入。
與其說這是餐廳，倒不如說這是一家高端定制產品的展示廳。
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高宅一些餐具細節
在高宅，食客能看到柯布西耶設計的cassina圓桌、吊燈和他那把最知名的Chaise Longue chair LC4躺椅、意大利建筑大師卡洛·斯卡帕（Carlo Scarpa）設計的長桌、荷蘭建筑和設計大師里特維爾德的最經典的紅藍椅和閃電椅。
為什么要在餐廳中放置這么精致的設計產品？
在內參君看來，實際上，輕安素食館、崇德里與高宅已經脫離了原有意義上的餐廳營收。其營收模式已經從賺取傳統的毛利，變成了賺取餐廳中展示的各種高端定制文化產品的利潤。
03
創新多業態成餐飲運營新方向
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這也就是所謂的奢侈品決定價格，而并非價格決定奢侈品的運營思路。
從3家餐廳的選址來看，其都選在了成都的地標位置：輕安素食館——成都鐵像寺旁；崇德里——歷史建筑文化項目，本身就有文化地標基因，位置靠近春熙路；高宅——成都太古里，城市地標Mall。
如此與奢侈品的選址如出一轍，皆是為了獲取高端消費圈層。
曾經有消費者懷疑，如此高逼格的餐廳，誰會進來吃？ 但內參君在大眾點評留言中看到：適合氣味相投的人。
與品牌定位相符合的多種業態共同開展，不僅僅是優化內部的管理結構，延長了餐飲產業鏈的效益，更重要的是將餐飲做成了高于餐飲行業的品牌產品。
而這種定位已不是傳統意義上的餐飲運營，而是以餐飲為核心的高端文創產業鏈。
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