5年升職3次，入行10年當上行政總廚，他帶來5道拿手菜

麗江金茂凱悅臻選酒店行政總廚

浦云舟，土生土長云南麗江人，生于1985年。和很多不看好廚師這個職業的人不同，他非常看好廚師的發展前景，并在2004年高中畢業后，入行做了廚師。

俗話說“師傅領進門，修行靠個人”，說的是一個人的最終成就高低，是靠個人的悟性和努力，但是在這之前，必須要有師傅的指導，才能打好基礎。廚師這行，更是如此。

“做廚師，只有基礎打得好，未來才會走得遠。而要想基礎打得好，就要跟隨好的師父腳踏實地地學習。”浦云舟說。

那么，領路師父要到哪里去找呢？

浦云舟把目標放在麗江官房大酒店上。這是云南省第一家五星級酒店，也是當時云南省最為知名的頂級酒店之一。在浦云舟看來，頂級之處必定也是精英匯集之地。

“當時很多廚師都希望到里面工作。”浦云舟笑稱自己也是其中之一，而幸運的是，自己真的能有機會“到里面工作”。

在麗江官房大酒店，浦云舟用五年時間，專心一志去夯實廚藝基礎——學習理論知識，練習烹飪技術。

“學廚，不能急于求成，必須要用心且有耐心，要深入了解每道菜背后的文化內涵、烹飪原理和標準要求等。在了解了一道菜是怎么來的，為什么要這樣做，怎樣才算做得好之后，再不斷地去實踐練習，你才有可能把這道菜做好。”浦云舟談到。

頓了頓，他繼續道：“比如說，羅宋湯和蔬菜湯，不少年輕廚師會把它們混淆，以為兩者是貫通的，但其實兩者是完全不同的東西。羅宋湯源自俄羅斯，口味偏酸辣，蔬菜湯源自意大利，口味偏酸甜，且兩者在用料、烹飪技法上也各不相同。我當時學的時候，還特意請教過師父，師父也非常耐心地給我講解其中的不同，讓我印象非常深刻。”

就這樣，基于精益求精的學習態度，浦云舟當初單是學“羅宋湯”這一道湯品，就用了三個月。但只有付出，才會有回報，這五年的努力學習，為他打下了堅實的廚藝基礎，也為他日后的快速晉升做好了鋪墊。

2009年，洲際集團旗下的皇冠假日酒店在麗江開業，這是麗江第一家國際星級酒店。

當時，已在麗江官房大酒店做了五年，希望到外面見識更多新東西的浦云舟決定，走出麗江官房大酒店，出去挑戰一下自我。

浦云舟開掛式的廚藝生涯，由此開啟。

2009年8月，浦云舟進入洲際集團旗下的皇冠假日酒店工作，任職西餐熱菜領班。緊接著，一年后，升為西餐熱菜主管，再一年后，升為副廚師長。之后，浦云舟又再升為廚師長，全面負責洲際集團另一酒店品牌英迪格酒店的開業籌備工作。

到了2014年，也就是浦云舟入行的第十年，浦云舟被麗江實力希爾頓花園酒店看中，一躍成為酒店行政總廚。接著，2016年，浦云舟成為麗江鉑爾曼度假酒店行政總廚，去年3月，又得到自己一直極為仰慕的國際知名品牌凱悅酒店集團的青睞，成為麗江金茂凱悅酒店的行政總廚。

“我很喜歡凱悅這個品牌，也一直希望能有機會加入這個集團，這也算是實現了個人的一個目標。”浦云舟談到。

他和紅廚網記者聊起了從業多年來的一些經驗感悟。他表示，升職的快慢，發展的好壞，其實全都取決于廚師自己。

在浦云舟看來，廚師要想升職，有好的發展，做到以下兩點是關鍵：

首先，你需要保持積極熱情的工作態度，認真負責把每一件事做好。古人言，“天道酬勤”，如果你真正把你的工作做好了，機會就遲早會降臨在你身上。俗話說，“是金子就肯定會發光”，如果你真的做得好，別人肯定能看見。如果別人一直不給你升職，一定是你還有些地方做得不夠好。

其次，不抱怨辛苦，爭分奪秒去學習。做廚師，總免不了加班加點，這雖是辛苦，但其實也是磨練精進手藝的機會。做得越多，其實就能學得越多，對于一個年輕廚師來說，理應高興有這樣的機會，而不是對此憤懣不滿。廚師這個行業，如果你自己不去學，別人就是想教你，也沒有辦法，這樣你實際上就是在浪費自己的青春。

麗江金茂凱悅酒店

做餐飲，做好賓客體驗是關鍵，因為只有客人體驗好，樂意來消費，生意才會好，這是浦云舟十五年來的從廚感悟。

在他看來，“客人對酒店的滿意度，和住宿環境、酒店服務等很多因素相關，而餐飲服務是其中一個重要影響因素。我們廚師做的每一道菜，都代表著酒店品牌標準，都會對酒店生意產生直接影響。如果你這道菜沒做好，客人吃得不滿意，客人就不會再來。如果做好了，客人吃了回味無窮還想再來，這才算是成功了。”

所以，一直以來，浦云舟都十分注重客人消費體驗和滿意度。而在他和酒店相關團隊的共同努力下，其任職的酒店均取得了優異的成績，如中國區英迪格酒店，獲得客人滿意度調查第一名、2014 & 2015年希爾頓集團審計兩度滿分通過等。

那么，廚師應如何提升餐飲方面的客人滿意度呢？

浦云舟認為：

第一，菜單設計要有主題，符合食客需求，菜品突出噱頭買點，融入食材故事。麗江是旅游城市，很多游客過來都是想吃到正宗的云南菜味道，因此麗江金茂凱悅臻選酒店的中餐廳便以云南菜為主題，取名“滇香館”，推介了四大主題菜單：舌尖上的中國云南美食篇、云南味道特有食材篇、媽媽的味道篇、主廚推薦篇。

比如說舌尖上的中國云南美食篇章里的“諾鄧火腿”，因“舌尖”而廣為人知，很多人都慕名而來品嘗；另外，云南是一個動植物王國，食材豐富，名聲極盛，云南菜也以吃料頭而聞名，云南味道特有食材篇的設置能讓消費者感受到云南鮮美食材的魅力，也極受顧客歡迎。

第二，擅于觀察，了解不足，及時改進。好廚師和差廚師的區別就在于，好的廚師會擅于觀察客人，發現客人的不同飲食文化，烹調出適合客人的菜肴；而差的廚師則是把菜品做好，端到客人面前就好，不顧客人感受和需求。而要了解客人，可從菜品點擊率、客人食用反饋等方面去觀察，分析總結不足之處，適當改進。

第三，積極跟客人互動。每個廚師最終都要成為營銷大師，我們需要走出去跟客人交流，把菜品的來源、文化背景、食材選擇、烹調方法等去跟客人進行講解。這樣的話，就更能讓客人印象深刻，讓他們感受到這些菜品，都是我們廚師用心去做的，而不是隨隨便便敷衍應付之物。

以上這些，都是經過浦云舟實踐驗證，能提升客人滿意度的有效方法。但是，浦云舟同時也強調，這一切，都必須要建立在“菜品做好”的基礎之上，若菜品做得不好，一切都是妄談。

而菜品做得好不好，浦云舟認為，一是要看廚師技術水平是否過關，是否用心烹調；二是要看食材是否新鮮優質，如果食材不好，就算廚師技術水平再高，烹調出來的菜也不會好到哪里去；其三，要把控好每道菜的特性，如熱菜就要熱著吃，冷菜就要冷著吃，一道熱湯，若是用冷碗裝，熱力就會受損，湯的美味度也必定不如用熱碗盛出來的湯。

生切諾鄧火腿

在很多人看來，浦云舟的從廚之路走得順風順水，但其實，這一切的背后，都是用無數的汗水和挫折換來的。別人在休息的時候，他在學習；別人在玩鬧時，他在學習……正是這些異于常人的勤奮和努力，使他走得比別人更快、更順暢。

如今，他年僅三十出頭，就已是國際知名奢華酒店的行政總廚，讓人艷羨。但在他自己看來，自己現在還不過“剛剛及格60分”，未來，還有很多東西需要去學習，還有更多的山峰要攀登。

香茅草焗排骨

＜主料＞

藏香豬排500g。

＜輔料＞

香茅草100g。

＜調料＞

油10g、鹽15g、雞粉15g、水1000g、湯600g。

＜做法＞

1.將藏香豬排砍成5厘米大小的段，放入沸水中過好血水，沖洗干凈備用。

2.將排骨放入調好味的鹵水當中，加入香茅草鹵制30分鐘，泡30分鐘撈起待用。

3.用香茅草葉捆上鹵好的排骨。

4.鍋上火燒油，下入捆好的排骨，炸至金黃色，起鍋，裝入盤中裝飾即可。

＜備注＞

藏香豬營養價值很高，檢測表明，藏香豬肉含有19種可測氨基酸和多種人體必需的微量元素，是稀有的純天然綠色食品。

金沙江邊辣

＜主料＞

豬腸200g、豬肝200g、豬心200g、豬肚200g。

＜輔料＞

豆腐100g、豬泡皮100g。

＜調料＞

金沙江干辣椒50g、胡辣椒面30g、糍粑辣椒60g、豆瓣醬50g、姜30g、蒜30g、鹽10g、雞粉10g、料酒20g。

＜做法＞

1.將主料清洗干凈，過水；豬腸切塊；豬干、豬心、豬肚切成1.5厘米寬、0.2厘米厚的片，待用。

2.豬泡皮用水泡漲，切成1.5厘米大小片待用。

3.鍋上火，下油，放入干辣椒節炸至香，放入姜蒜末、糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，將切好的主料倒入鍋中，放料酒炒香，加水調味，燜煮1個小時左右，再加入豆腐煮10分鐘。

4.起鍋，裝入盤中，上面放入青蒜苗碎裝飾即可。

＜備注＞

江邊辣曾出現在《舌尖上的中國》第三季第二集，其微辣，開胃，祛濕氣。

招牌沾益辣子雞

＜主料＞

仔土雞200g、雞腸150g、雞胗150g。

＜輔料＞

干云椒200g、姜末30g、蒜米30g。

＜調料＞

蔥油50g、王守義十三香3g、鹽5g、雞粉6g、花椒油3g。

＜做法＞

1.將仔土雞宰殺，清洗干凈，去骨，改刀為2cm見方的丁，加鹽腌制；雞胗改刀為2cm的丁；雞腸改刀為6cm的段待用。

2.干辣椒用熱水浸泡4小時，磨細待用。

3.起鍋上火，下油將腌好的雞肉滑油，撈出瀝干油。

4.起鍋上火，下蔥油，加入姜末、蒜米炒香，加入糍粑辣椒煸炒，加入滑好油的雞肉以及雞胗、雞腸煸炒，加鹽、雞粉、十三香炒香，裝盤撒上蔥花即可。

諾鄧火腿燜姜柄瓜

＜主料＞

姜柄瓜300g、紅心玫瑰土豆200g。

＜輔料＞

24月齡諾鄧火腿50g。

＜調料＞

大蒜粒20g、高湯600g、豬油80g、鹽10g、雞粉15g。

＜做法＞

1.將姜柄瓜和土豆滾刀切成3厘米大小的坨；諾鄧火腿切成約1.5厘米寬、0.2厘米厚的片備用。

2.鍋上火，放豬油，再下入臘肉、大蒜炒香，加入切好的姜餅瓜和土豆，煸香后放入高湯，燜煮10分鐘左右。

3.將煮好的小瓜調味，裝入盤中即可。

＜備注＞

諾鄧火腿，需用山上放養的、2年齡約150斤的土豬、千年歷史的諾鄧天然鹽井來制作，做好后還需經三年時間的發酵方可。

松茸牦牛肉

＜主料＞

牦牛肉300g、松茸100g。

＜輔料＞

蒜頭100g、雞蛋清適量。

＜調料＞

黃油20g、蠔油20g、雞粉10g、糖8g、鹽5g、油20g、老抽5g。

＜做法＞

1.將牛肉切片放入盆內，加入鹽、糖、雞粉、蠔油、老抽、雞蛋清，腌制30分鐘左右。

2.將腌制好的牛肉放入油鍋滑熟。

3.鍋留底油，倒入松茸片，炒至金黃，起鍋待用。

4.鍋入黃油，下入牛肉，加入黑胡椒炒香，再放入松茸、高湯，調味調色后收汁，起鍋即可。

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