餐飲業最常見的這6個錯誤，90%的餐飲人都會犯

餐飲行業向來都不是那么好干的。就算開家夫妻店，從菜品、運營、外賣到設計等種種方面也都會涉及到，而餐飲人不可能十八般武藝樣樣精通，這就決定了餐飲人難免在一些問題上會犯錯誤走彎路。

而有些錯很常見，10個餐飲老板，8個經常犯。它們看似為小錯誤，造成的殺傷力卻不容小覷。

事實上，很多餐廳都愛弄問卷調查，可往往調查后，不僅對生意毫無幫助，而且還會給顧客添麻煩，造成趕客的效果。

舉個例子，去餐廳用餐完畢后，經常都會有服務員會笑臉殷勤地讓你填寫一張調查表，當你看完這個調查表卻發現，很多選項讓你真是沒有辦法選。

比如說：

你對我們的口味滿意嗎？

答案：A:好，B：一般 C:不好

你對我們的服務滿意嗎：

答案：A:好，B：一般 C:不好

你認為我們的菜品質量新鮮嗎？

答案：A:新鮮，B：一般，C:不太好

諸如此類，這看似很有禮貌、為顧客著想的態度。其實，一點用也有沒有。

為什么？

第一，服務員眼巴巴看著你，你說你能怎么選？要的答案和結果是你原本想要的嗎？第二，問題本身設計就有問題。有的時候，錯誤的問題，只能得到錯誤的答案：對于消費者來講，不能讓他幫你做總結，總結需要你自己來做。

所以說，與其做生硬的問卷調查，不如仔細觀察，比如點單（哪些菜點得多？）、退菜（為什么退菜？）、剩菜（哪些菜剩的多？）等情況。

小曾的餐廳，這一周就有兩個服務員離職，其中就包括趙阿姨。

趙阿姨離職是因為經理要罰她20元，20元雖然不多，但是罰款的原因讓趙阿姨覺得很委屈。

事情是這樣的，一天中午，趙阿姨給一桌客人上的一份皮蛋粥里，吃出了一只蟑螂。沒錯，真的是一只蟑螂。經理只能無奈給客人賠著笑臉：“這份粥免單，其他菜打八折。”客人對這個處理方式非常不滿，經理也憋著一肚子火，最終鬧得不歡而散。

最后，經理把責任都推到了趙阿姨頭上，臭罵一頓后，說要罰款。趙阿姨認為蟑螂又不是自己放進去的，憑什么要我罰款？于是，她當場摔掉制服走了。

其實出現這樣的狀況，明眼人都知道這不是員工的錯，而是管理上出了問題。整個出品流程有漏洞，才會導致粥里出現不該出現的東西。處理問題的關鍵是追本溯源，弄清楚到底是哪個環節出了問題，并加以改正，而不是將責任推給某一個人。

有時候，很多餐廳倒閉都不是因為什么大問題，而是一些比較基本的小問題。

老李的餐廳就有一個小問題——顧客投訴率居高不下。餐廳開業以來，人氣一直很旺，生意一忙，服務、口味就跟不上，因此得罪了很多老顧客，還在各種渠道傳播負面評價，這讓老李很發愁。

他認為自己的菜品和服務都已經盡力做到最好，是顧客太挑剔，自己沒有什么需要改變的。

還好，有一位在餐飲行業做了很多年的師傅，給老李提了一個建議，把餐廳里的高檔實木桌椅都換成普通的小桌子和小馬扎。

一個月后，老李發現挑剔的顧客變少了。師傅說，高檔的實木桌椅和你們餐廳的平價定位不符，也拉高了顧客對你們的期望值。換成小馬扎，能降低顧客的預期，顧客對于菜品、服務的包容度就會更高。

經營出現問題就要解決，坐以待斃不如勇敢嘗試改變，也許一個小變化就能解決問題。

小黃的餐廳倒閉了。

剛開店的時候，小黃斗志昂揚，每天給員工灌雞湯、打雞血，除了談理想就是說抱負。

剛開始員工們都備受鼓舞，然而長期以來，卻沒有什么實際效益。漸漸地，員工們的熱情都消散了，每天的雞血就成了雞肋，甚至很多員工都已經對此麻木甚至有些反感。

沒有實際的收益，空談理想，必定失人心。失了人心，餐廳離倒閉就只有一步之遙。

小張5年前開了一家餃子店，從外表看，十分普通。這條街上，有十家餐飲店，做餃子的就有三四家，小張的餃子店卻是生意最好的。

細節決定成敗，餃子店的細節就在于調料瓶。餃子店剛開業的時候，小張發現一天下來，桌子上的調料瓶都會很臟。調料瓶外經常有殘留的辣椒油，顧客不注意，手往上一抓，就粘得滿手都是，不美觀也不衛生。

于是小張開始做2個工作：

第一，每天打烊后，都會把每個調料瓶清空，用干凈的毛巾擦拭得干干凈凈；

第二，擦拭干凈后的調料瓶放到消毒柜里消毒。

他每天都這么做，無形中沉淀了口碑。有次，小張翻看朋友圈，看到顧客發出自己用毛巾擦拭調料瓶的視頻。上面附帶的文字是：就因為這個動作，我不去其他家。

就菜單設計這一項，至少50%的餐廳不能及格。主要表現為下面3種情況。

第一：動不動就上百個菜品，眼花繚亂，且毫無主次之分。

如此這般沒有主打菜品，一味追求數量，會在顧客心中留下兩類負面印象：一是產品雜而不精，沒有做得好的菜；二是沒有記憶點，下次不會再來。

第二：菜名晦澀難懂，且沒有圖片和注釋。

比如有一些很風雅的菜名，“踏雪尋梅”“碧血黃沙”“四星望月”等。如果沒有圖片和注釋，除了增加顧客的選擇成本和時間，不會有任何好處。

第三：色彩搭配混亂。設計中色彩搭配都是很重要的一點。菜單的配色胡亂搭配，會給顧客造成視覺疲勞，產生厭倦感。

小結

在餐飲經營管理過程中，一定會出現很多問題。一篇文章，無法言盡。但是追根究底，以人為本，是發現并解決問題的關鍵和根本思路。讓顧客滿意，也要讓員工滿意。聚人心，才能辦好事。

來源：餐飲人必讀（ID：cyr811）

編輯|紅餐_梓沫

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