考驗餐飲人的淡季來了，要如何應對？

都說“每逢佳節胖三斤”，年后的消費者，順理成章地進入了“啥都不想吃”的減肥階段。在二、三、四月里，外出就餐的需求大大降低。

這對餐飲經營來說，無疑是致命的打擊。開門吧，沒生意，還要承擔高昂的店租以及人力成本；不開門吧，萬一有老顧客看到，還以為你倒閉了呢……

如何順利度過這段難熬的日子，迎來餐飲業復蘇的“春天”呢？

忙碌了一年的餐飲人，剛好可以趁著淡季，來思考思考：以后的路怎么走？餐飲業的未來在哪里？近年來的餐飲行業有哪些變化？是什么導致了這些變化？

第一，是消費人群的變化。現在消費人群年輕化特征突出，80后、90后當道，主流消費人群在18—35歲之間。這直接帶來的一個變化是新餐飲品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等，現在很多的爆品都屬于新餐飲這類，特別是茶類和冰淇淋。

此外，隨著消費者健康理念的提升，做輕食、健身食品或者跟減肥相關的食品也有不錯的增長態勢。另外在生鮮領域，特別是水果和蔬菜這兩個品類在線上的交易每年呈現翻倍的狀態，基本是遙遙領先其他的大品類。

第二，是產品形態的變化。一些新品牌，特別是網紅品牌在迅速崛起。反之，老牌餐飲企業實際上是比較沒落的一個狀態。

第三，是基礎設施的變化。科學技術在基礎設施里也起到了非常好的作用。新技術已經在餐飲各方面都取得了比較好的進展，例如獲客、供應鏈、烹飪、用餐、結算、互動反饋等方面，對行業的快速迭代起到了一個非常好的作用。

取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；

取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度……并以此建立長期的戰略優勢。

雖然在不同時期的側重不同，但“勢”與“利”兩者又是不可割裂的。

沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；

而沒有旺季的“利”，也無法支撐餐廳在淡季里去取得所需要的“勢”。

所以進入淡季不要慌張頹廢，這正是積累“勢”的關鍵時期，萬不可懈怠。

前幾日，星巴克在徐家匯的港匯恒隆北座又開了一家“星巴克臻選咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。

這一次，星巴克沒有將咖啡作為臻選店主打，而將烘焙和酒類作為主要商品。

這也是除了南京西路店，第一家單獨出售特調酒飲的星巴克。

從網友的探店反饋來看，門店中沿街的一側是調酒吧臺，而通往商場一側陳列著面包蛋糕披薩等小食，咖啡吧臺在中間。

主推雞尾酒、早午餐和烘焙產品，與其說是星巴克，不如說是一家“餐吧”。

不難看出，在經歷了競爭加劇、口碑下降的2018，星巴克正在積極尋求新的出路，徐家匯的這家臻選焙烤坊就是一種嘗試。

無獨有偶，在去年的餐飲淡季，肯德基與中國茶葉博物館聯合，在杭州開出了一家走小清新風格的茶飲店。

這家面積有四五十平米的肯德基茶飲店，沒有賣炸雞和漢堡，提供的卻是奶茶和甜點。不僅如此，連裝修也從經典的紅色搖身變成少女風的馬卡龍色系。

可見，淡季嘗試新業態最好的時機，新的事物本身會吸引消費者“嘗鮮”。成功了，那好處自然不必多說；就算新業態效果不理想，也不會對經營主體產生過多的影響。

除了嘗試新模式，餐飲人在淡季時，還可以試著優化自己的產品結構，或者推出一些互補新品，來拉取消費者的關注。

過節吃肉，節后吃草，這樣的生活方式正在當下部分上班族們中流行。

阿里巴巴發布的《2019年春節經濟報告》口碑數據顯示，健康飲食觀成為今年春節消費的新趨勢。

輕食等健康飲食代表訂單量漲幅較大，達到了47%。

年后，大魚大肉不受待見，輕食卻異軍突起。不少餐飲品牌也從中看到了商機，將輕食作為餐飲淡季里的互補產品。

比如瑞幸就在年前與百卡弗、百麥、中糧這三家公司合作，推出麥芬蛋糕、三明治、司康、卷餅等輕食產品，在年后都獲得了不錯的銷量。

很多餐飲老板在市場進入淡季后，想到的第一個方法，就是降價。

雖然淡季促銷是一種不錯的引流方式，但當打折、促銷司空見慣時，消費者就會出現“審美疲勞”。

而且，一味地打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正當性的價格，往往會適得其反。

在這種時候，聰明的餐飲品牌會選擇針對客戶群體，進行更加多樣的營銷活動，從而增強品牌的吸引力，樹立品牌在消費者心目中的獨特形象。

淡季時除了做一些新嘗試外，也是與老客戶加深聯系的重要時機。這種時候切忌急功近利，把經常光顧的老客戶當“搖錢樹”，極力向他們推薦一些低質高利的產品，或是在產品品質與質量上以次充好。

顧客不是傻子，尤其是因為信任而多次到店消費的老顧客。

一旦顧客發現了這些小動作，不僅失去了老用戶的口碑，甚至有可能造成惡劣的影響。

來源：餐飲人必讀（ID：cyr811）