菜譜 | 從廚40年的老師傅，帶來2道五星級酒店粵菜

廣州南豐朗豪酒店中餐行政總廚

周凱芳師傅1966年生于香港，十幾歲就進入了廚師這個行當，在香港磨練了十幾年后，1996年，周凱芳離開香港，開始外出打拼。

這一外出，就是二十多年。在此期間，周凱芳都是在國際連鎖酒店工作，并因酒店集團拓展需要和職位升遷，去過印度尼西亞、菲律賓等，也到過很多國內城市，如上海、青島、大連、北京、西安等。

獨自在外闖蕩雖然辛苦，但在生性樂觀的周凱芳看來，與其說是漂泊，不如說是游學。

“就當是旅游嘛，邊工作邊玩，還可以學到當地的菜系。”周師傅笑道。

簡單來說，就是“去到哪學到哪”，踏遍世界各地，也就能學習到各地菜系的文化和做法。

上世紀90年代末，周凱芳曾有一段時間被派往東南亞工作。當時，他目睹中餐西擺已開始在新加坡等地興起，當即便向朋友們預言：“潮流就要變了！我們中餐一定要向西餐學習擺盤、畫碟，要擺到像西餐那樣，才會更受食客歡迎。”

此后不出幾年，中餐西擺的潮流果然便在國內引爆了。據周凱芳回憶，2003年前后，該股熱潮極盛，不管去到哪兒，大家都在談論這個話題，無論是酒店還是社會餐飲，大家都在學西餐擺盤。

實際上，不止是食客的審美在發生變化，他們的口味也在不斷變化著。周凱芳舉例稱，十幾年前的上海菜，做得非常甜，可堪比廣東糖水，但現在的上海菜已沒那么甜了，口味淡了很多。因此作為廚師，要根據食客的需求，不斷去做調整、去做改良。

“時代是不斷變化著的，菜系的發展也都并非是靜止的，它是動態向前、不斷演變著的。”周師傅表示，做廚師這行，必須要學無止境，不斷學習進步，因時而變，才能跟上時代發展的步伐。

在外闖蕩二十多年后，今年4月17日，周凱芳回到了粵菜主戰場廣州，擔任南豐朗豪酒店中餐行政總廚。

履職后，他第一時間便前往廚房，察看后廚工作運營情況，一連看了三天。接著，就是整改，從原材料的選用，到烹飪手法的運用等，都一一進行了調整。

廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳

比如炒豬頸肉，不少人會先炸一下再炒，而如果改用煎的方法，就沒那么油膩，而且會香很多。

再比如炒松茸，激發它原本的香味是關鍵，而行內普遍的做法是先拉油，然后再炒，但是這樣做，卻不如煎完再炒香。

“我會和廚師們進行溝通，和他們嘗試不同的做法，通過不同做法的出品效果對比，來決定究竟采用哪種方法。”周凱芳告訴紅廚網記者，溝通十分重要，只有讓廚師們真正理解，為什么要改成這樣，為什么改成這樣會更好，他們才能真正把出品做好。

“為什么要如此大動干戈來做改革呢？我的想法是，作為這家餐廳的總廚，我是把這家餐廳當成是自己開的，以主人翁的心態，嚴格要求自己把出品做到最好。”

為了把出品做好，周凱芳對自己提出三點要求；一是要堅守粵菜的食之本味，二是要保持出品質量穩定，最后，則要時不時給食客帶來一些新意。

其中，關于怎樣帶給食客新意，周師傅的方法之一是，依時而食，推出時令菜。比如在菌菇季，他推出了一張以菌為主題的菜單，讓客人得以享受當季菌菇之美味。而到了夏盡秋至之時，他又開始醞釀如何炮制大閘蟹，如何做得美味又滋補。

除了應季菜單外，他也會時不時根據新上市的新型食材，推出一些新品。每個月，他至少逛三次市場，去尋找新型食材。

此外，他也經常在菜品上做一些小創新。比如“香煎松茸菌配蓮藕餅”，一般來說，蓮藕往往是用來煲湯的，而他卻用煎完再炸的方法來呈現，然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的蓮藕餅，成品既香又脆，口感味道都極好。

明閣當季菜式——上湯浸雞油菌

周凱芳師傅從業近四十載，對傳統粵菜知之甚多。

采訪當日，記者一提起傳統粵菜，周師傅便如數家珍般滔滔不絕：“黃腳鱲炒球、大良野雞卷、燒金錢雞、煎焗禾花雀、香酥鴨……這些菜式在過去很受歡迎，也很講究功夫。”

比如看似簡單的一道“黃腳鱲炒球”，要想炒好卻并不容易。這道菜，要先將魚球拉油，然后再下鍋煎炒，這樣魚肉才能外焦內嫩。而且在炒制過程中，還要保證魚肉不過熟、不炒散，十分考驗廚師的功力。而拉油，是其中最為關鍵的一道工序——先是八成油溫下鍋，然后放涼油下去中和溫度，快熟時，再開大火快速逼熟。這個工序，對廚師油溫的掌控要求特別高，非功底扎實難以做好。

再比如源自順德大良的傳統名菜“大良野雞卷”，脆酥美味，肥而不膩。這道菜雖名為野雞卷，但卻是用肥豬肉片來做的，肥肉片里面包瘦肉片，瘦肉片里再放置潤腸，然后用稻草卷起來，蒸熟后，再炸至金黃酥脆。做這道菜的關鍵是片肥肉片，要把一大塊肥肉片得像紙一樣薄，但不容有一絲破損，特別講究刀工。

“這些都是很經典的粵菜，我是做粵菜的嘛，所以也特別渴望學好這些菜。然而，我們那個年代的師傅都很保守，總是藏著掖著，不愿意告訴你。”周凱芳告訴記者，過去要學到廚藝，比現在辛苦艱難得多。

不過這并沒有難倒他。“我們就在旁邊偷偷看著學，然后時不時請師傅喝啤酒、吃宵夜，經常慰勞他們，慢慢地他們就會透露些給你了。”周凱芳調侃道，自己的手藝就都是這樣一點一點“偷學”來的。

“當然，要想把菜做好，光學是不行的，還得勤練。”周凱芳認為，學廚階段要穩得住心，先踏踏實實把廚藝練好，最忌諱的是心思不穩、頻繁跳槽，這里學一點，那里學一點，但都只學了點皮毛，以致基礎不扎實。所以，在從廚的前十幾年，他都一心呆在香港，苦練粵菜。

十幾歲入行，三十歲外出闖蕩，歲月如流水，匆匆就是四十載。

這些年來，他從一名打荷小弟升為一名普通廚師，再由一名普通廚師成長為一名酒店中餐廳行政總廚，服務過多個國際大品牌酒店和奢華餐廳，獲得過很多獎項榮譽，也得到過無數食客的褒賞。

問及訣竅，他只一句：“做餐飲，其實很簡單，做好出品質量就可以。”

香煎松茸菌配蓮藕餅

＜主料＞

新鮮松茸菌，蓮藕，梅肉，北菇，香茅，雞蛋，面粉等。

＜做法＞

1.松茸切片，蓮藕和北菇切粒狀，備用。

2.在蓮藕粒和北菇粒中，加入雞蛋、生粉和調味料，攪拌均勻，打成圓形。

3.將蓮藕餅下鍋煎至金黃色，裹上面粉，再下油鍋炸至金黃色，撈起隔去油份，用香茅串起。

4.松茸煎至金黃，撒上鹽花。

5.最后將兩者擺入盤中，即可。

老人頭炒豬爽肉

＜主料＞

新鮮老人頭菌，鮮冬菇，豬頸肉，鮮蘆筍，紅黃椒，蒜茸，姜片等。

＜做法＞

1.將新鮮老人頭菌、豬頸肉切片狀，鮮冬菇切塊狀，備用。

2.將腌好的豬頸肉片煎至金黃，隔油備用。

3.將鮮冬菇炸至金黃，撈出備用。

4.老人頭菌兩面煎香，撒鹽花，鏟出備用。

5.鮮蘆筍炒香，下鹽、雞粉調味炒勻，鏟出備用。

6.鍋燒熱下油，爆香蒜茸、姜片、紅黃椒，下入以上處理好的原料，下蠔油、雞粉、糖、生抽調味并炒勻，最后勾碗芡炒勻，淋花雕酒即可出鍋。