錢以斌師門專訪：先鋒料理 讓中餐國際化

烹飪是視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺五覺審美的藝術，烹飪藝術家需具有美食鑒賞能力和制造能力。在錢以斌的身上，我們看到了一個廚藝精湛、致力于傳播先鋒料理、熱愛烹飪和寫作的真正的烹飪藝術家風范！

身份1 廚師

出生在廚師世家的他，是家中長子，父親是一代名廚，兄弟倆從小受父親熏陶及賦予的天分，成為廚師已是使然。十多年前他已是全國文明的醬汁小王子，他收集改善，將看似相同的食物做出不同風味，并出了一系列融合中西元素及分子美食的創意冷菜，出版書籍，授課，傳播冷菜的新概念。他將冷菜醬汁配方數據化，不僅穩定口味，且大大提高了生產效率，可謂又一次革新。社會日益進步，漂洋過海來的各種他國飲食漸漸被人們所接受，創意菜成了一股抵擋不住的流行風，錢以斌抓準了機會，無數次各國考察，并與美國農貿部有了諸多合作，奠定了他在創意菜中舉足輕重的位置。

錢以斌曾二度登上《烹飪藝術家》封面

身份2 美食作家

在烹飪之余，他頻頻撰文，介紹中國豐富的飲食文化，他發表的各類論文、專欄涉及廚房管理、菜品設計、創意盤飾、經營理念各個方面，這一點這里都無需多提，隨意可尋。他的辦公室上百本書整齊排列在大箱子里，這都是他發表過文章的雜志，應他的一句話：“如果我有名，那基本上都是靠自己寫出來的！”

身份3 攝影師

左手攝影，右手烹飪，這是業內人士對錢以斌的評價。他用照相機重新審視菜肴的形態美，最終以一張完美的照片留下菜的神色，才是錢以斌的“完整烹飪”。由他所拍的照片經有序分檔歸類，成了小小的檔案庫，如有需要一查便知，幫助了不少同行尋找靈感，記錄光輝；他出版很多書籍，其中菜肴設計及照片都由錢以斌一手完成充分體現其精湛技藝和攝影才華。

身份4 香草師

他還喜歡親手種植，記錄香草的成長，走到世界的哪個角落，都不忘帶一顆種子回家，悉心培育，生根發芽。多達六十余個品種讓他的工作室成了小片香草園，這些植物都可食用，都可入菜。他用一張張高質量的照片詮釋著何為烹飪，何為香草的價值。

身份5 為人師

為了更好的傳承廚藝，他開設錢以斌大課堂、建立味Fu s i o n 創意廚房，聽過他課程的學生有數萬名，其中門下弟子有47名，很多他的弟子們也已經成為各地的精英，繼續傳承先鋒料理的理念，傳播中餐藝術。

錢以斌門下弟子有：

張世凱、錢友、徐德振、劉國真、何斌、陳磊、任正兵、周文波、徐木水、宋俊修、謝洪飛、石強偉、雷建斌、蔡海峰、胡于勝、徐金新、楊偉杰、侯保亮、張建材、趙九龍、林浩、蘇華、羅焯榮、劉曉虎、吳小峰、陳洋、張俊杰、王帥、李向陽、胡發有、韓偉、劉磊、曹俊靜、肖其超、劉杰、劉禮均、簡志賢、武廷東、李偉、蔡小龍、張震、劉攀、鄧志明、鐘顯輝、仲海峰、陳致富、連俊杰。

錢師門（部分）合影

味Fusion 創意廚房內景

為了更好的傳播先鋒料，錢以斌建立了自己的工作室——味Fu sio n 創意廚房，坐落于上海CBD 商業區內，隱匿于繁華的都市中心，營造私密而又輕松的氛圍。廚房耗時近兩年設計打造，融入了錢以斌獨有的構思及從業數十載之心得，整體符合專業烹調領域所需，完美的留住了中式烹調時起著關鍵作用的火候，巧妙避開重油煙，以西式的優雅外在配搭實用內置。WF 廚房令來到這里的每一位參觀者仿佛游蕩于烹飪百科書中，錢以斌從各國帶回來百余件工具。比如將切菊花豆腐變成了人人能完成的活兒，用一個四方蜂窩狀磨具一壓即可成型，纖細整齊不易段，替代了費時費力的刀功。

廚房內集具各種先進烹飪工具

“ 之所以將工作室命名為味 fusion，因為 fusion 意味融合，融合先鋒菜肴是基于傳統菜式與現代技術的結合，培訓總部設在上海，這個本就引領餐飲領域發展的地方。”錢以斌如此解釋廚房的名字。加之味Fu s i o n 團隊及導師每年數國交流學習，帶入的不僅是頂尖的烹飪技術，還有先進工具及管理理念，全方位解讀先鋒餐飲的文化，剖析未來發展趨勢。無需過多的修飾，菜品上的獨具匠心，將教授技術如何運用進日常菜肴使之百變，提高學員創新力、創造更多經營價值才是他的目標。

2017 年武漢大課堂

2005年至今，錢以斌的各種課程已創下頗豐的碩果：

累計出版飲食類書籍18冊；

累計接受培訓學員數萬名；

每年進行50期培訓；

學員覆蓋中國大陸，遍布全球包括美國、德國、意大利、澳大利亞、馬來西亞、新加坡等；

更有超過10批來自中國臺灣、香港的學員組團學習；

為包括新加坡SATS 航空公司、雀巢專業餐飲、小南國餐飲集團、錦江集團等大客戶設計菜單及定制培訓……

十年間，味Fusion 創意廚房工作團隊的足跡踏遍中國大陸的各個城市，廚房團隊在擴大，菜肴新品沿襲世界一流技術與潮流。

2018 上海冷菜培訓班

錢以斌：在我看來，烹飪中最重要的是對味道的掌握，這包含著很多因素。首先是對原料的選擇，其次是對烹飪方法、調味等組合的理解。

錢以斌：先鋒料理這一說法源于歐洲，涵蓋分子料理。它是一種在科學基礎上建立的烹飪理念，用科學的角度讓我們把烹飪從宏觀認識到微觀。但是與分子廚藝不同，先鋒料理更加接地氣，更注重食客的品嘗感受，也更迎合市場的需求。簡單來說，先鋒料理就是在保留食材本味和營養的前提下，通過中西烹調技法的融合、醬汁的配比、食材的重組以及烹飪化學、物理學等方法的運用，給菜肴注入新奇的元素，繼而烹調出既好吃又好看，還有記憶點的新式菜肴，當然還要滿足市場的需要。

錢以斌：在我看來，烹飪中最重要的是對味道的掌握，這包含著很多因素。首先是對原料的選擇，其次是對烹飪方法、調味等組合的理解。

錢以斌：正如你所言，確實有些所謂的創意菜只注重了菜肴的造型和色彩，而沒有考慮到菜肴的口味和質感，所以這些菜品的市場認可度和存活度都是極低的。其實，分子廚藝里面有很多值得我們借鑒的技術，比如低溫慢煮的技術，比如在夏天運用液氮來烹制菜肴，都是可以的，但是不能嘩眾取寵，更不能一味地追求博人眼球而忽略市場需要。

錢以斌：味Fu s i o n 耗時多年打造而成。我的工作室有最先進的廚房設備，有來自世界的廚用工具，還有很多烹飪書籍。我要把這個工作室變成一個培養更多世界級中餐廚師的學校，讓更多年輕人能夠在此學到世界級的烹飪技術、學會使用來自全球的調味料，學會制作更多元化的中國菜肴。

▲繽紛草莓慕斯

▲慢煮牛舌烤蘑菇

▲野米番薯花園色拉

▲酸奶南瓜盞

▲雪霜石堅果鵝肝配樹莓冰霜

想學習錢師門熱銷菜品嗎

很多錢以斌的弟子們也已經成為各地的精英，繼續傳承先鋒料理的理念，傳播中餐藝術。想學習他們的菜品嗎？更多精彩報道，盡在2019年《烹飪藝術家》1期報道。

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來源：《烹飪藝術家》雜志

撰稿/設計：曉燕