開店日記丨18個月的雞血計劃，也抵不過開店那一刻的狗血現實

用一年半時間做創業規劃

終究是紙上談兵

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做過企劃并且做到藥企區域負責人，郭青杰自認為比較了解市場，創業選餐飲考慮的是“門檻低”。

誰都干的餐飲，要做就要比別人干的好。正式創業前，他邊工作邊用了18個月打磨創業計劃書，從個人優缺點、市場評估、組織架構到營銷、成本收益、現金流等做了20頁。

但郭青杰總覺得還缺個引爆點，直到出差時看到黃太吉第一家店，“創業熱情當時立刻被點燃了”。出差回來他就大街小巷找空鋪。在技術沒學、連餐具都不知去哪買時，郭青杰就選定一家空鋪，交上了租房定金。

“當時覺得準備很充分了才下手，真開始做才發現很多考慮是紙上談兵。”

但凡有實力，別去拿冷鋪

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現在回頭看第一家店的位置，郭青杰都不知道自己當時哪來的信心拿鋪。十梓街店，周邊都是機關單位，沒有居民區、寫字樓、商場，一條街的店面大多空置了半年多。

第二家店在兩大商圈的“空心地段”，經營14個月期間鄰鋪轉讓了四五次。后來開店拿鋪，位置相對好了一些，又要和肯德基、食其家、老娘舅等品牌搶生意。

有人說真老陜“從冷街冷鋪起步，第一家店就生意火爆，帶動了一條街的生意”，郭青杰哭笑不得：“別人說我愛做冷鋪，其實都是被逼的，如果資金和實力足夠誰都想拿旺鋪。”

起步時資金能力、拿鋪能力都不足，現在產品、服務、模式有了幾家店的磨煉，郭青杰接下來打算進商業體，“起步階段拿了冷鋪想辦法做活，擴大品牌勢能還是要找旺鋪”。

沒選到好鋪

那就用心經營好每一個粉絲

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第一家店選在冷街冷鋪，而且什么準備都沒做好就拿了鋪，怎么做下去？原定的開業時間，店鋪門前還在修路，郭青杰干脆延期開業踏實琢磨產品。

▲郭青杰

第一家店延期開業了一個半月。這段時間里，郭青杰和兩個員工不斷升級產品，怎么測試口味呢？找附近路過的人來嘗，只需要加郭青杰的微信好友就能免費品嘗、提意見即可。

整整一個半月，每天不斷做產品、免費試吃、聽意見做改進。有常來的試吃顧客，甚至拿來自家做的辣椒油，給郭青杰對比、參考。

那段時間的成本郭青杰沒算過，他覺得那一個半月保證了真老陜起步階段的產品口味和顧客關注，值得。正式開業前一天，郭青杰認真編輯了一條邀請短信發給每一位參與過產品測試的顧客。

開業第一天，店里排起了長隊。郭青杰還是一個個顧客詢問口味、服務，以便做改善。直到如今開了5家店，郭青杰還是用個人微信號跟顧客聯系，幾個微信號已經加了1萬多個顧客粉絲。

明確自我定位，敢于差異化

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真老陜各種產品的價格，都比同品類小店貴一半甚至一倍——肉夾饃14元至17元，涼皮12元，羊肉泡饃58元至68元。

放到小吃里，這價格的確有點讓人咋舌。但郭青杰就是要做高品質有逼格的高端小吃，把品牌從普通小吃的競爭中拉出來，瞄準有消費能力的目標客群。不被同品類小店淹沒，就要差異化。

陜西小吃全國各地都有，某記肉夾饃、某記涼皮、某記羊肉泡饃等等隨處可見，真正叫得響的全國品牌還沒有。口味不正宗、量化生產失去原味、衛生安全問題，是老陜和吃貨們的痛點。郭青杰覺得，這就是自己的機會。

最暢銷的產品肉夾饃，郭青杰沒有與專做肉夾饃的品牌對比，而是要PK漢堡包。價格區間相近，產品形式相近，肉夾饃新鮮現做口味不輸給漢堡包。

現在很多父母、爺奶帶孩子來吃飯，很多小孩都很喜歡肉夾饃，“希望真老陜現在是老家的味道，未來是兒時的味道”。這是郭青杰最期待的狀態。

一人身兼5家店店長

拓店最缺的是人才

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真老陜各家店沒有店長，都是郭青杰直接管理，直到去年10月份之前都是如此。隨著店面規模擴大，郭青杰意識到，原本的碎片化管理已經不夠，產品標準、管理系統都要立刻做起來。

現在困住品牌發展的更棘手的是人才，這是郭青杰現在拓店面臨的最大問題。目前每家70平米的店面配備了15個人左右，是其他同等面積餐廳人工的兩倍。這樣的人員配置，就是為了拓店儲備人才。

最初的創業計劃書現在看來幾乎沒多少實用，做餐飲的難只有身在其中才知道，路上的坑還會很多，他要做的是踏實走好眼下每一步。