外婆紅燒肉

盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現象。

主料：帶皮五花肉250克，百葉結100克，鵪鶉蛋100克。

調料：自制鹵汁400克。

制作：

1、五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。

2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。

3、百葉結、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。

4、將五花肉、百葉結、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內加開水，放上盛肉的小碗即可。

自制鹵汁：

淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作關鍵：

1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。

媽媽嫩兔仔

原料：兔仔肉500克。

調料：

A料（辣椒醬80克，岐山辣面50克）

自烤香料（花椒、麻椒、小茴香各15克打成粉）

美極鮮辣汁10克，辣椒油50克，高湯600克，花椒油30克，蔥、姜各10克，花椒粒、鹽各2克。

制作：

1、將宰殺制凈的兔仔切成大塊，飛水，用一半量的蔥、姜、花椒粒、鹽腌制30分鐘。

2、起鍋燒熱底油，放入蔥、姜燒熱，起鍋加入A料和兔仔塊，用小火燒制30分鐘，加入剩余調料調味，出鍋，切成條即可裝盤。

雙味乳牛卷

制作 / 肖毅

這道菜最大亮點在于自制的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。

當歸泡菜制作：

心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。

走菜流程：

1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。

2.取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。

紅油蒜泥汁制作：

紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。

鮮辣汁制作：

豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。

制作關鍵：

1.當歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時間很短，通常不超過一天），因此只腌制24小時，時間太長泡菜過咸。

2.做泡菜時最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。

3.當歸是一種滋補藥材，不僅可使做好的泡菜更養生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發苦。

農婦熗鍋魚

此菜醬味醇厚、麻辣鮮香，是從開業起就保留下來的經典菜品。

做法：

1、把魚宰殺治凈，斬成大塊納盆，加鹽、味精、姜蔥水和料酒，拌勻了腌漬10分鐘，再掛上薄糊，投入六成熱的油鍋炸至表面硬脆，倒出來瀝油待用。

2、鍋留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入魚塊，翻炒至諸料裹在魚塊表面時，出鍋裝盤并撒入蔥花，最后舀入熗香的干辣椒節和花椒，即成。

農家羊蹄鍋

制作：

1、把本地的帶皮山羊蹄刮洗干凈后，加香料、麻辣料燒至軟糯。

2、待客人點食后，把汆熟的菇菌片放在小火鍋盆里墊底；接著把燒好的羊蹄入鐵鍋，加熱后舀在小火鍋盆內。

3、撒上香菜并配明爐上桌，邊加熱邊食。

吊鍋番茄牛尾

這是一道養生菜品，菜中的牛尾富含膠質，具有補氣、養血、強筋骨的功效。

制作：

1、把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

2、將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。

3、鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

功夫泥鰍

泥鰍一般用來炸、水煮、干煸。此菜借鑒“水煮泥鰍”的做法，將芋仔的香滑與泥鰍的鮮嫩相措配，采用高壓鍋壓制芋頭和泥鰍，成品香滑味鮮，加上微辣的底湯非常惹味，有大快朵頤的麻辣誘惑。

主料：泥鰍400克，芋頭200克。

調料：

A料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。

大蔥段、老姜塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。

制作：

1、先將采購的活泥鰍加少許豬油喂養1天，待泥沙吐出后，去頭去內臟，加老姜5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。

2、芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。

3、鍋內加水，將泥鰍燙熟，洗干凈表皮的粘連物，加剩余料酒、老姜、大蔥爆炒后，再將芋頭倒入高壓鍋內。

4、鍋內倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余調料調好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。

技術關鍵：

1、芋頭要飛好水，用流水沖去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。

2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發苦。

3、泥鰍要去凈泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。

香料粉：

山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。

泥鰍：

泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無毒，具有補中益氣、祛濕除邪的作用。

泥鰍以生長在稻田中，無污染者為最好，并且要活的；生長在湖泊中的稍次；人工養殖與污水污染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25厘米長，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。

一般采購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或香油、豬油）中喂養2-3天，期間要勤換水，使泥鰍排出腹中的臟物和部分土腥味，然后再換清水洗凈。

苗家跳水魚

原料：

鮮草魚1千克，水晶粉絲300克，圓蔥粒、紅椒粒各100克，蔥花、蔥段、姜片各8克。

調料：

蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油各100克，雞粉、白糖各5克，料酒8克。

制作：

1、鮮草魚宰殺后，在魚身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、姜片、料酒煨制成自制海鮮汁。

2、鍋內放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩余調料調味即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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