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第 1207 期
去年底，廣州“三大”酒家之一大同酒家因資金鏈斷裂宣告停業，一時間令廣州不少街坊鄰居扼腕長嘆。（相關閱讀：周恩來光顧過的餐廳一夜倒閉：78歲老字號真實死因竟然是……）
而在此前，廣州已有16家餐飲老字號停業或歇業。“食在廣州”也未能阻止老字號的滑坡勢頭。
有人說，這種狀況源于年輕人追逐重口，還有老字號的固步自封。但廣州同樣有一批人氣爆棚的粵菜餐廳，他們是如何把老廣和年輕人一網打盡的？
”
■餐飲老板內參｜黃宏森 發于廣州
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排隊餐廳之1 點都德：
獨創全天候茶市
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木趟櫳、滿洲窗、清水磚，雕梁畫棟、飛檐流蘇，位于龍津中路的這棟具有西關大屋特色的建筑，就是沈志輝創立的第一家“點都德大茶樓”。
▲“中點西點點點生輝，店德人德德得天下”是沈家做餐飲的座右銘，祖上開酒樓可追溯到1933年。
在廣府文化里，酒樓和茶樓是截然不同的東西，酒樓是喝酒吃飯的地方，茶樓是喝茶吃點心的地方。外地人了解粵菜也大多是從點心開始的，因此從傳播范圍來說，點心的號召力是很強大的，然而廣州這個點心發源地反而忽略了這件事。
2013年，父親沈振倫把兩本房產證交給沈志輝，讓他重新打造一家粵式茶樓，也把振興廣式點心的重任交付給他。經過一年多的籌備，一家全天經營點心的茶樓面世了，其僅供應點心茗茶、不設飯市、不包宴席的獨特業態吸引了眾多老廣。
在“點都德”，客人可以吃到如蝦餃、叉燒包等最傳統的茶點，也可以吃到如日式青芥三文魚撻、泰式冰榴蓮、沙爹金錢肚等新潮點心，并且在賣相上也非常吸引人。
▲粵語里“點都得”寓意點什么都好吃，“點都德”寓意有“德”方可以有“得”。
傳統與創新，在“點都德”里得到了很好的平衡，這既得益于兩代人的充分溝通，也得益于兩代人的互相協作。沈志輝除了把好食材品質這一出品關，還經常從顧客角度思考用戶需求，例如菜單的呈現、餐位的設置、食物的性價比等等。
在菜單設計上，“點都德”和大同酒家的餐單形成了鮮明對比。
▲大同酒家菜單VS點都德菜單
愛上茶樓的老廣，“坐功”都很了得，清晨六點鐘起床鍛煉，七點茶樓開市，一份報紙，點上“一盅兩件”，一坐就是一上午。
這是廣東獨特的飲食文化。但生活節奏越來越快，年輕白領不可能花一上午坐在茶樓里嘆茶。所以“點都德”的經營時間也從早上七點延伸到晚上十點才關門，一天的營業時間長達15個小時，將老廣和年輕白領兩個客群一網打盡。
在沈志輝帶領下，“點都德”現今在廣東有二十幾家分店，每月接待人數超過80萬人次。
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排隊餐廳之2 開飯：
第六代餐飲傳人的“性價比”革命
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在廣州還有一家以排隊聞名的時尚粵菜餐廳：開飯。
開飯餐廳創始人是世家出身的第六代傳人葉振雄，父親是著名粵菜酒樓唐苑酒家的掌門人。與動輒上千甚至數千平米的傳統酒樓不同，開飯餐廳只有幾百平米，廚房的利用效率更高，裝修風格偏高端精英氣質，給人亮堂堂的感覺，選址多在CBD核心商圈，更符合現在餐飲店的趨勢。
▲開飯餐廳環境
“開飯就像是濃縮版的酒樓，它沒有酒樓那么大的體量，也沒有茶餐廳那么隨意。”初入餐飲行業的葉振雄并沒有打算再造一個唐苑。
在菜品上，開飯走時尚路線，菜式以粵菜為基礎，在有不少經典懷舊粵式出品的同時，也有很多現代時尚融合菜品與迷你菜式。行政總廚黃偉賢掌廚時間超過30年，是法國藍帶美食協會會員，曾就職于多間米其林餐廳。這種融貫中西的風格是其受都市年輕白領青睞的原因之一。
最受歡迎的飲品當屬冰封奶茶，為保證奶茶口感的一致性，不將冰直接放進奶茶里，而是專門為此開發模具，耗費8~10小時生產一個“冰杯”。
▲冰封奶茶
開飯餐廳的出品性價比很高，用茶餐廳的價格吃到高檔酒樓的出品，將高檔的食材平民化，在這里能吃到鮑參翅肚，卻不可能出現茶餐廳的碟頭飯。令葉振雄自豪的是，他參與開發的很多菜后來都進了唐苑的菜牌。
3 排隊餐廳之3 大龍鳳： 傳統文化的新演繹 ▼
每座城都有它的底蘊與文化，粵劇之于廣州就是這樣的存在。
上世紀九十年代，大同酒家將散落民間的粵劇樂團、表演者們邀請到酒店，每天晚上舉辦粵劇、粵曲的專場演出，不少老廣都掐準晚市的時間去那里看粵劇表演。那是大同酒家最鼎盛的時候。
▲大同酒家曾經的舞臺
有人說如今粵劇等傳統文化年輕人早已無動于衷，但曾經創造一天7次翻臺的大龍鳳創始人魏旭翔認為，要把傳統粵劇文化用年輕人能接受的方式傳達，從年輕人喜歡、好奇的那個點去切入。
與傳統粵菜酒樓開在街邊不同的是，目前大龍鳳的三家分店都開在廣州最知名的三家購物中心里：花城匯、太陽新天地、萬菱匯。
魏旭翔在大龍鳳店面門口安排了兩個花旦、小生，戲服非常搶眼球，經過的人紛紛主動合影留戀。很快就形成了傳播，聚攏了客流。
▲大龍鳳門口
走進大龍鳳，就像走進一家戲院，顧客在門口拿號，好像是在售票窗排隊買票進場。餐桌又像是化妝臺，投影播的是粵劇，大家就在這樣一種粵劇的環境氛圍中品嘗招牌菜雞煲。
▲店內環境
在主打菜品雞煲上的出品上，大龍鳳從無到有研究了超過五十種口味的雞煲，而最終登上菜單的只有十幾種，為了迎合年輕人的口味，麻辣雞煲和榴蓮雞煲成了招牌口味。
除了加入粵劇元素吸引眼球，精準定位年輕消費群體，把餐廳打造成特色摩登劇院，大龍鳳還請音樂人改編粵語歌曲，與寶馬汽車、奔馳汽車、萬豪酒店玩跨界營銷。
尊重傳統但絕不固步自封，給傳統小吃融入新創意，讓舊粵劇在舞臺上演繹新經典，用新場景吸引年輕消費者，這是上述品牌成為排隊餐廳的重要原因。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜阿部
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