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第1166期
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餐飲業最能“折騰”的老板，估計就是賈國龍了。
最初，他“折騰”品牌。現在，他又來“折騰”組織力了。
如何讓1萬名員工持續高效地工作，西貝嘗試了門店股權“六四分”、“分利不分紅”避免高管吃閑飯……
但是，賈國龍覺得這樣還不夠，他又借鑒體育賽場的玩法，引入了“裁判制”。
經過半年多運行，他在巡店時非常開心，因為他感覺這3000萬“花值了！”
■餐飲老板內參 ｜王新磊發于北京
1
把門店變賽場，員工變運動員
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有一天，西貝賈國龍跟海底撈張勇聊天。賈國龍對張勇說：“你這個東西（組織力），我看明白，但我做不到。你這套我學不來，我得搞我那一套，你是踢足球的，我就打排球，另辟一個新的‘體育項目’。”
當時，西貝正進入快速擴張期。2015年開了50家店，2016年開了60多家店。
▲體育賽場的“裁判員制度”帶給西貝靈感
“我就想，這么多人，怎么讓人不懈怠？我覺得體育競賽，其實就特公道。為什么運動員在場上永遠那么熱情，第一他是在比賽，第二裁判約束他不能犯規。”
結果，賈國龍就把體育賽場的“裁判員制度”引入到了西貝。
引入裁判員制度之初，賈國龍就有一個表述：希望考核機制從以結果為導向，轉向以過程為導向。
2015年底，西貝開始小規模嘗試。從總部向各個門店派出“裁判”（相當于管理人員下基層），以“巡視”的方式進行考核。一個裁判員“裁”四個店。
一試，門店反饋“制度好，密度不夠”。
因為裁判員一個月裁看一次就決定了門店的考核結果，門店覺得“不公平”。
后來又改為兩個店一個裁判，還是不行。
最后，賈國龍一拍板，“全覆蓋，一個店一個裁判”。
2
真實是“裁判”的高壓線，誰碰誰死
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為了公平、公正，“裁判員”超然于門店，吃住一切費用，全由總部支付。
但在現實執行中，他們發現，裁判最大的問題就是作假。一旦有裁判作假而受不到懲罰，就會導致整個裁判員制度的“不公正”，甚至引發更壞的結果。
▲西貝莜面村四季度裁判員在各自店中
所以，“‘真實’就是高壓線，誰碰誰死。對于做假，只要發現一次，紅牌除名。”
“除名”不是不能當裁判員，而是開除出西貝。賈國龍說，目前，西貝有300多名員工任職過“裁判員”，已經被開除了五名。
因此，“真實”成為西貝企業文化中“六親不認”的“高壓線”。
裁判的作用，如何體現在企業獎罰設計里呢？
賈國龍說，主要是牌照，“換開店牌照”。
“一個A+等于兩個A，四個A就能換一張開店牌照。一個新店按六四分成，等于開店40%的利益是他們的，所以他們就積極地掙牌照來開店。越好的店，換的牌照越多；管得不好，那你就永遠換不到牌照，就開不了店。”
其實，對于競爭中的弱者，西貝的文化中是非常“寬容”的。
“你的成績不好沒關系，只要找到差距，所有人都能幫你提升，讓你從50分變成60分、70分，包括裁判也會去幫你。實在補不上來，那就不適合做運動員，可以換到其他崗位。”
賈國龍是一個不怕犯錯誤的人，你可以認錯、改錯，唯一不能被容忍的就是作假。
賈國龍和很多同行交流，有一個共識就是：如果你的企業文化不是建立在“真實”這個基礎上，這個事情做不好。
3
變相培訓，“既是裁判員，又是運動員”
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現在，裁判員由“巡視”變成了“駐店”，同時裁判員的選拔下沉到門店優秀員工。
2016年4月8日，第二季度西貝莜面村裁判員特訓營隆重開營。在服務系統裁判長張麗麗、廚部系統裁判長劉世武兩位裁判長的帶領下，來自各分部推薦、工作在一線的157名學員開始了為期8天的培訓課程。
第四天，賈國龍“專程”到裁判員特訓營定調：“賽場機制的管理體系在企業界一定是開創先河的，機制一定要有堅實的企業文化做為托底，才能讓‘運動員’在賽場喜悅地賽下去。”
最終，經過激烈的考核，來自服務部的70名裁判員和廚部的35名裁判員榮耀持證上崗。
常駐的“裁判員”，他的職責就是在各個地方前前后后巡視，包括犄角旮旯，都要檢查。
▲西貝“裁判員”工作分享
同時，還要跟顧客互動，收集反饋意見。“裁判員”的工作量很大，每季度要訪問不少于1000個客人。
賈國龍在接受《餐飲老板內參》專訪時說，從另外一個角度來說，這種裁判員制度，也是變相的培訓，提升員工的專業度。
“‘裁判員’本身在門店就是運動員，他被人裁判過。現在他又被抽出來去裁判別人。做過一次裁判員之后，他回到崗位上，更會當運動員。”
4
一年多支出3000萬，賈國龍認為很值
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賈國龍給西貝設定的目標非常遠大——開遍全球，“全球，每一個城市，每一條街，都開有西貝。”
奔著這個愿景，西貝這些年不停地“折騰”。從品牌、產品，再到組織力和商業模式，每一次折騰都能為西貝的發展提供強大的動力。
而這一次，為西貝的快速發展“保駕護航”的顯然就是“裁判制”。
2016年，西貝新開了63家店，實現了快速擴張。但是，在口味、環境、服務這些重要指標上，始終穩定在較好的水平。在大眾點評上就可以看到，消費者對西貝的滿意度普遍給予高分評價。
這讓賈國龍頗為滿意。
當然，這也讓西貝付出了不少代價，比如這個裁判制，老賈這一拍板，西貝2016年的費用多支出了3000萬。
裁判都是高職級的，還有吃住亂七八糟的費用，一個月可能就一萬塊錢。西貝有200個店，一個月就是200萬，一年就2000多萬。“除此之外，我們還要租場地，有專門的人來培訓。基本上一年多花個3000萬了。”
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統籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
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