【武圣羊雜割?王剛】餐飲不易，熬成更難

11月9日，天財商龍餐飲研究院公開課邀請了一位行業重量級嘉賓——武圣羊雜割創始人王剛先生。在1個小時的時間里，這位餐飲業的“老人”用不驚的語言講述了武圣成功崛起的“驚艷”。就如同武圣羊雜割本身，沒有夸大的宣傳，卻總是能輕易俘獲人心、占領市場。

嘉賓：武圣羊雜割創始人 王剛先生

當你知道他的經營思路，你會瞬間明白，為什么武圣羊雜割能夠用28個座位滿足1000人用餐？又是什么力量幫助這個單品經營的品牌成長為“中國羊湯第一品牌”！

博弈？不，靠實力！

2009年在武圣路開了第一家羊湯館，當時在北京沒有專營羊湯的店，大多數是以早點的形式。所以，在2009年，武圣的店面形式也是小吃店、滿足家庭聚會的形式。隨著時間的推移、北京人吃羊湯的習慣發生了變化，武圣羊雜也就隨著市場的變化進行調整，并積極的擴張、拓店。

圖片來自于王剛老師課程PPT講義

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當時也有很多業內人士提出了質疑，因為一家專營羊湯的小館，堅持24小時營業是不明智的。在大多數人的眼里，羊湯只是早餐的一部分，在中午、晚上是不會有人選擇羊湯的。但是武圣把羊湯做成了一個快餐的模式，做成了小吃，這是武圣羊雜割在北京能夠迅速發展的核心思路。當時，我們定位白領為目標客群，因此我們在形式、口味等方面都進行了對應的調整，讓他們在用餐上有更多選擇。

當時也進行了多方面的總結，比如發現居民區的店面營業額稍低，因此我們在新店選址上進行了調整，擇址白領多的區域。

2013年，武圣羊雜割已經開店30余家，那時北京房租便宜，單店面積60-70平米的連鎖店很少，快餐一般都在100平米以上。武圣羊雜割能夠快速發展的一個原因就在于，60-70平米是一家一戶做生意的人，他們的房租承受能力、經營思路、門店管理都不成體系，這樣的競爭對手是無法與武圣這樣的連鎖企業抗衡的。

2013年之前，武圣沒有辦公室和管理人員，實行的是店長負責制。更多的時候是用車到各店巡查，有問題大家再一起坐下來討論。從武圣的經驗來看，小的餐飲企業應該在至少擁有10家門店之后再考慮設立辦公室，按照公司的模式進行管理經營。有些從業者覺得要盡早找專業的管理團隊，但其實這正是餐飲行業不同于其他行業的一點，餐飲業的各崗位人員的素質、能力相對較弱，因此基本上每件事情都需要老板親自決策，這樣才能保證企業高效運轉。

做減法，讓營業額更“富有”

在武圣羊雜割早期發展的時候，也曾嘗試增加羊湯以外的菜品：米飯、面條、其他小吃……經營幾個月后發現，產品越多對企業后廚的要求就越高，否則很難把產品實現標準化，并且，在來吃羊湯的顧客中，點其他產品的概率很低，而復雜的產品線又會影響“羊湯”——這個主力產品的推廣，對消費者的核心產品輸出力度也有所降低。

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單品店面，對廚師的要求相對較低，每名廚師只要會做店面在售的集中產品即可，因此武圣羊雜割首先實現的就是行政總廚的去化。在產品品質上，最初的3家店都是“前店后廠”，就是有一家店的廚房稍大一些，為這三家店的門店做配送；達到10家店后，就由一個100多平米的生產中心完成菜品制作和配送；20家門店后，中央廚房就擴大到300多平米。這個過程的核心在于，中央廚房的面積不斷增大，但其輸出的產品的種類并沒有增加，始終保持單品項。

員工的未來，就是武圣的未來

成為中國羊湯第一品牌，讓員工成為老板。

現在武圣羊雜割已經面向企業內部開放了河北周邊的加盟，因為從小范圍的加盟開始做，更便于為將來全國加盟打下堅實基礎。

圖片來自于王剛老師課程PPT講義

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武圣目前對基層員工的管理成本相對較低，這是因為在福利待遇上的大筆投入，適合與員工成長環境及性格特點的福利（比如過年紅包、金條等），極大的提高了員工的工作積極性和歸屬感。

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