行業新貴親身示范，面對“火鍋”命題的N種解題思路

?餐飲老板內參 王建萍 發于北京

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·代表品牌：洞子張老匠火鍋

· 主要坐標城市：上海

· 發展時間：7年

· 品牌規模：20～30家店

· 品牌武功：地道的重慶火鍋

· 創新指數：1顆星

堅持做傳統麻辣火鍋的老板，通常會有這樣的觀點：既然大家到重慶吃火鍋都覺得好吃，為什么我（在別的城市開店時）要改變它呢？洞子張老匠火鍋的配方來自一家在重慶洞子口的火鍋老店，地道的火鍋配方＋老四川的裝修風格，是洞子張火鍋的品牌立意。

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“洞子張”采用傳統老四川裝修風格

堅持傳統，必然需要打法出奇，洞子張的打法有兩點值得借鑒：

選址的戰略要義

洞子張進駐合肥最高級別的商圈而占領合肥市場制高點；品牌進上海時不在市區開小店，而是在郊區開2000平米的大店，鬧出動靜總好過石沉大海。

敢于教育顧客

2011年洞子張入滬時，上海沒有一家正宗的麻辣火鍋，在妥協和堅持之間，洞子張選擇了堅持，并教育顧客8個月，最終獲得認可。

| 場景創新派 |

場景營造在先，品牌持續挖掘

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·代表作品：二人鍋

·主要坐標城市：天津

·發展時間：2年

·品牌規模：20家

·品牌武功：高逼格＋極致產品

·創新指數：3顆星

二人鍋以瞄準80，90后愛看韓劇的女生市場，創造出類似韓劇拍攝現場的“高逼格”環境吸引顧客，再用標準化、地道的東南亞、韓國混搭、顛覆性的產品賣相和口味鎖住顧客。顛覆傳統產品＋逼格的打法，用高逼格＋極致產品打開市場。

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“二人鍋”物料也充滿著濃濃的韓式風格

二人鍋創始人梁靜認為：只有壟斷行業才能獲得壟斷的高額利潤。二人鍋在鎖定顧客群體后，實現壟斷的玩法有2點值得學習：

場景營造在先

以高逼格環境吸引顧客走進來，在“拍拍拍”中實現品牌傳播；

品牌延展挖掘

抓住“韓范兒”的品牌落點，帶粉絲到知名韓劇場景體驗拍攝，建立品牌與顧客的強連接。

| 產品創新派 |

獨創產品開拓市場藍海

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·代表品牌：蝦吃蝦涮；

·坐標城市：全國

·發展時間：2年

·品牌規模：500家店（有加盟）

·品牌武功：先吃干鍋后吃火鍋

·創新指數：4顆星

蝦吃蝦涮火鍋2年時間從5張桌子開出500家店，迅速成為蝦火鍋領域里的冠軍。其原因有二：

產品制勝

在四川火鍋、老北京火鍋、雞鴨魚火鍋的市場強勢競爭下，找到蝦火鍋這一品類，并開發出先吃干鍋后吃火鍋的料理方法，一鍋兩吃，給顧客超值體驗；

食神做背書

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香港食神戴龍是“蝦吃蝦涮”的技術顧問

食神戴龍做技術顧問，改變蝦吃蝦涮創立初期的口味和技術，同時擴大品牌知名度和美譽度，為品牌發展提供助力。

| 行業革命派 |

正宗未必不死，另類或許能活

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·代表品牌：青石玖宮

·坐標城市：武漢

· 發展時間：2年

·品牌規模：8家店

·品牌武功：高顏值有內涵

·創新指數：5顆星

青石玖宮向來以高顏值火鍋被人認知，但高顏值之下更頗具創新精神，玖宮主應凌云的觀點是：正宗未必不死，另類或許能活。青石玖宮幾乎對火鍋進行了大破大立的創新。

采用分子料理技術，打破麻辣火鍋用老油的傳統。

傳統麻辣火鍋需用老油和添加劑來實現，但青石玖宮曾經一度頂著“不夠味”的詬病堅持用新油，直到采用分子料理技術再次改良鍋底。改良之后的鍋底味道仍然正宗，也仍然“不用老油，不加添加劑。”

升級火鍋用餐體驗，讓圍爐文化走入宮廷

青石玖宮的子品牌青鼎宮采用“純包房，只接受預定，菜品定制為主，專人服務”的反趨勢“高端”模式。按照西餐順序給客人上菜，餐品涵蓋飛，走，魚等多元食材，每一道菜都有不同蘸料去襯托，把充滿江湖氣質的火鍋吃得精細，精致，極具程序感，儀式感。

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純包房，只接受預定，菜品定制為主，專人服務

打造親子火鍋新體系，擴大用餐人群

小孩子脾胃虛弱，不能吃大人吃的火鍋，青石玖宮為了抓住這部分客群，特意設計更健康的親子火鍋品牌，一人一鍋，倡導熱食主義，加入新的健康鍋底，抓住大人的心，小孩子的胃，突破火鍋的局限性。

與美食大師合作，推進廚師品牌化

玖宮主應凌云認為：大師對食物的理解遠遠超過普通廚師，餐飲企業需要大師幫我們突破技術上的難題，比如用分子料理技術改良火鍋，正是與國內頂級美食大師孫兆國的交流中獲得的想法。

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國內頂級美食家孫兆國

因此餐飲企業與美食大師的合作可能成為未來發展的一條路。把大師的技術引進來，拉伸產品高度；把大師的形象推出去，以品牌化的廚師為餐飲品牌做背書。

盡管青石玖宮屢屢破格之舉，但始終扣住“健康”和“體驗”兩個樸素的行業關鍵詞。初心不亂，再玩創新。

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