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?餐飲老板內參 劉曉紅發自鄭州
01 原產地！巴奴開啟變態采購模式 ▽
在消費升級，健康需求越來越旺盛的今天，食材已成為餐飲企業的底層競爭力。
而如何讓消費者相信“我是安全的”、”我是健康的”，卻是一道高難度的證明題。
在多數企業還停留在綠色、有機、無公害等概念化宣傳的時候，火鍋黑馬巴奴卻使出連環殺招，不僅花大價錢到原產地采購食材、研發無添加裸烹工藝，還把全部過程開放給消費者。
2014年：巴奴陸續開放了央廚、物流中心、后廚、底料加工廠，所有后臺均可以不約而訪。
2015年：巴奴將后廚搬到門店中央，搞起明檔廚房，所有菜品的制作、裝盤都在顧客眼皮底下進行，成了在舞臺上公演的角兒。
今年：“裸”得更為徹底，開放了食材采購過程，讓消費者親眼看到巴奴所選用動植物食材的生長環境、采購加工過程。
比如今年的8月，巴奴就帶著3000多萬資金，帶著公開征集來的顧客、粉絲、美食大咖等20多人組成錫盟羔羊采購團，浩浩蕩蕩從摩肩接踵的中原腹地開往人煙稀少的塞上草原，全程參與羊肉采購。
除了羊肉采購，僅7、8月份，這樣的開放式集采還有3場：
這些，都是巴奴開放供應鏈最后一公里——食材原產地的組成部分。至此，巴奴的全產業鏈悉數開放。
02
高代價：采購加工全程盯，食材成本高30%
▽
一方水土一方人，一方水土一方物。
食材原產地是一個漫長的自然選擇的過程，什么樣的自然條件滋養什么樣的動植物堪稱“物有定數”。因為“萬物有定”，高品質之物就一直是相對稀缺的。
獲取珍稀之物就要付出代價。
巴奴的原產地食材采購，需要采購員耗時耗力全程盯，所支付的成本要高出同行平均水平30%以上。
比如花椒的采購。茂汶花椒油囊肥厚，麻香無雙，連生長花椒樹的土質都是麻的。而采摘這種花椒，必須用手輕輕的摘，否則使勁過頭會把油擠出來了，花椒的麻味就會流失，烈焰一樣的紅色就會沒了。
高難度的采摘要求，使得當地一個熟練工，一天摘100斤已很不易，而多數人一天的采摘量都在50斤左右。
摘下來的鮮花椒必須要當天一次性曬干，顏色才會最好，成為上等花椒；兩天曬干顏色就會變成茄紫色，一斤要相差10塊錢，所以當地人要看好天氣，才會下手采摘。
巴奴到當地收購花椒，只要最好的一級茂文大紅袍，今年的收購價格每斤高達67.8元，為了找到最好的花椒，巴奴采購員找到對當地最為諳熟的向導，翻山越嶺，到羌寨人家里采買花椒，每購得一斤，就付給向導1.6元的工費。
更麻煩的是，有錢也不一定買得到貨。運氣好的時候，一天能收1000斤，運氣不好的時候，只能收二三百斤。因為花椒用量大，每年的采購季，巴奴的采購員人在羌寨呆上約一個月才能采足一年的用量。
羊肉采購也是如此，從挑選羔羊、檢驗檢疫到宰殺分割、包裝入庫，一個環節都不能馬虎，全程盯下來每年也要耗時20多天。
03
開放力：讓產品價值從一元走向多元
▽
巴奴的原產地采購，花費不菲，組織消費者體驗食材采購體驗活動，耗時耗力。
但門店后廚、中央廚房、底料加工、食材產地，一路走下來，罕有不被巴奴征服的。
特別是這些來自水草豐美處、高山幽谷間的食材，深深地震撼了巴奴的粉絲們。比如參加錫盟羊肉采購的顧客，無不對巴奴每年9月1日準時上新的羊肉贊不絕口，還會四處分享自己的美好體驗。
這就是開放的力量，讓產品價值從一元走向了多元。
在傳統商業銷售模式里，生產者往往是將最后的產品銷售給消費者，也就是說，最終的產品本身才具有消費價值。
而在消費升級的今天，產品、品質是標配，是經營的基礎，新鮮的體驗是頂配，是溢價的來源。
傳統商業經營模式只是粗放經營產品本身的一元價值，大大忽視了產品生產、收獲過程的多元經濟價值，最終導致產品增值較低。
比如消費者在超市買蘋果時，一般只知曉蘋果的價格，對它是哪兒來的，誰種的，生長環境好不好，是不是綠色生產等，完全不知情。然而，恰恰是這些看不見的元素，在食品安全格外敏感、體驗經濟崛起的當下，成了溢價的來源。
一個鮮明的對比是，同樣的蘋果，超市里3元一斤你可能都嫌貴，到果園里親手摘的8元一斤你可能都沒感覺，而一年花費上千元認養一顆蘋果樹，一斤蘋果的價格可能已高達15元，你卻依然覺得值。
這是“看得見”的產品“成長過程”所潛藏的經濟價值。
餐飲企業的產品制作環節普遍存在封閉性，影響顧客體驗的提升，滋長了不安與抱怨。
而每一個抱怨的背后都隱藏著一個未被滿足的需求，每一個需求的背后必然隱藏著一個不可忽視的市場。
巴奴掌門人杜中兵說，做產品，不要挑戰人性。人性是，任何產品，滿足了功能性需求以后，就應該著手升級到精神層面。特別是在競爭越來越激烈，同質化日益加重的火鍋業。
客戶購買的是產品更是價值。價值來自于顧客的認同，而且愿意為這個理由重復消費并主動傳播。所以，巴奴花大價錢進行原產地采購，并對采購全程進行開放。
提升了消費體驗，讓顧客覺得值，進而卻化作了口碑，化作了終端產品相對高價格的支撐。
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