神仙姐姐精算術：巧用數據讓她離新三板越來越近！

?餐飲老板內參 紀愛玲 發自北京

用數據管理，拯救虧損餐廳

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不認識尹峰的人，剛聽到她的名字，會以為是一位剛毅男士！

見到她，跟她聊天之后，你會發現：真的是爺們兒——的思維！說到餐廳經營，她一上來就是各種數據，背后邏輯。

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尹峰

咖啡之翼董事長

由于精通數據運用，尹峰在開第一家餐廳時就賺了個盆滿缽滿——16年前，人家一個四五百平的店一年的純利潤達到100多萬。

可是，她很快發現，開第二家店后，兩家店的利潤加起來和一家店一樣；開第三家店后，三個店的利潤不如一家店；開第四個店開始持平，開第五個店后，竟然出現了虧損。

“怎么回事？同樣的我，還更辛苦，怎么就不賺錢？”尹峰很困惑。但她很快發現，自己每天就只會盯收入，只會月底的時候才看財務報表，根本不知道這中間發生了什么。

尹峰很快意識到，管理其實是管過程，而且過程是有邏輯關系的，要靠數據去搭建模型。于是，她就去研究數據，并尋找相應的管理工具，研究背后的邏輯。當她弄明白這一切，再管理門店就游刃有余了。

用數據解讀產品結構的合理性

“其實所有的經營背后，秘密都在數據里。你要知道利潤和數據是怎么形成的，用數據解讀產品結構的合理性。”尹峰說。

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好的管理要善于總結觀察數據背后的奧秘

咖啡之翼管理中運用管理軟件，10天出一個報表。在此之前，管理團隊會先設定一個利潤指標，指標分三期：盈虧平衡、投資回報、預期利潤。

盈虧平衡達標了之后就自動推送第二期指標。系統會自動換算：要達到這個指標，每天銷售收入要達到多少，成本是多少，費用是多少，再推算出利潤是多少。

這樣一來，管理者通過后臺數據可以看到銷售收入的構成和產品結構，如賣了多少產品，每個產品賣了多少份。

所以，當銷售收入不合格的時候，管理者就可以從這個后臺數據去推：什么時間段，是否合格；不同的時間段，為什么合格，由哪些客戶構成。

通過這些數據，管理者會得出結論：不同時間段的客戶畫像不一樣。從而針對這樣的客戶畫像，推相應的產品結構。

由于精通數據，尹峰不僅自己的生意做得風生水起，還幫助挽救了幾個因虧損嚴重而瀕臨倒閉的餐廳。

有一個傳統餐飲的老板，開了五千平的大店，前兩年遭遇虧損。尹峰觀察發現，那么大的門店，一層都沒有坐滿。于是，她建議這位老板，先把盈虧平衡點算清楚，根據銷售收入對業務進行倒推，把不能產生收入的業務和支出全砍掉。

最終，這家老板接受了她的建議，把門店面積控制在500-700平米，45個人以內，不但扭虧為盈，還開了新的分店。

通過數據，點對點管理員工

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通過數據可以對員工做到點對點管理，

最終做到能者多勞，勞者多得。

此外，通過數據可以對員工做到點對點管理。因為最后會發現，不同的時間段，可以找到服務員是否在銷售結構上合格，他點的產品毛利率是否達標，產品銷售收入是否達標。

通過后臺數據還可以找到生產的問題，可以看到每個生產的人，他生產的分量是否合格，他生產的效率是否合格，他的產能是否合格，最后就能判斷出哪個員工是優，哪個員工是劣，最終做到能者多勞，勞者多得。

創新不止，盈利不斷

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不同城市，同一品牌咖啡館定位不同

除了會算賬，尹峰在餐廳經營方面似乎總是創新不斷——16年前，當大多數老板還停留在“菜好吃”的層面時，她打造咖啡之翼就提出了“城市客廳”這一定位，滿足人們的社交需求。

事實證明，長沙的咖啡之翼不僅是明星經常光顧的場所，更成為當地很多70后有著濃郁情結的地方：他們在這里談戀愛，約定結婚，甚至決定創業。

據尹峰介紹，57度湘創始人汪崢嶸，當年帶著團隊就是在咖啡之翼起了“好時尚”這個名字，由此開始了創業征程。

如今，尹峰又意識到，全國一二三四五線城市的需求有差異化。于是，她把原來單一的門店變成了4個系列的產品，分別是會所店、輕奢店、高能店、自由店，分成4個系列，針對4個不同的人群來設計。

喝咖啡時還能“逛商城”，線下銷售增長15%

對門店整體進行細分的同時，咖啡之翼門店經營也有所創新：顧客在其門店會看到，從用的茶幾到燈，到小擺件……每樣東西上都有一個二維碼，用手機掃碼，就能轉到商城直接購買。

今年，就在大多數老板遭遇業績下滑的挑戰時，咖啡之翼線下直營店銷售收入保持在每個月增長15%以上。

“未來，只要50%的線下銷售收入，就可以支撐它的盈虧平衡和日常的利潤要求，剩下的50%都來源于O2O和電商。”尹峰說。

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統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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