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餐飲業是個學霸密度特別大的行業：老板們不想錯過任何一次線上分享；各種大論壇小沙龍上，他們人頭攢動；各種參觀學習考察團，他們蜂擁而至，從國內名企，到韓國日本……
聽的分享越來越多，參觀考察的地方越來越遠，這對自己的經營是否有用？
答案竟然出奇的一致：然并卵。
各種瘋狂學習之后，無論是小白還是老炮，都說餐飲業水很深——進入門檻很低，賺錢門檻卻很高。
為什么會這樣？
?餐飲老板內參 紀愛玲 發自北京
餐飲亂世，餐飲老板更需要回到一線
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餐飲老板最需要的是回到第一線
“其實，解決餐企經營問題的答案不在外面，就在自家餐廳的一線。只要這些老板能夠真正回歸到一線去，就非常容易駕馭變革。”餐飲研究者、奧琦瑋信息科技CEO孔令博說。
在孔令博看來，大道至簡，一個餐飲老板最早能將餐廳開起來，就是因為他對一線情況非常了解，能夠不斷根據客戶反饋的情況及時調整自己的經營策略。
在今天這樣一個變革的年代，任何人都不知道答案是什么，向外學習的用處極有可能被高估，最好的方法就是回到自己的經營一線，去了解自己的目標客戶群體。
“每個老板只需要想清楚三個問題就可以了。消費者為什么吃飯，為什么到你這里來吃飯，為什么持續到你這里來吃飯。”孔令博說。
回到一線，解答三個問題
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消費者為什么吃飯？
餐飲企業，說到底是靠消費者創造效益。當前，消費者在變，經營環境在變，餐飲經營的整個成本結構和社會結構也會隨之改變。
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快和健康，哪個才是第一要務？
以正餐為例，5—10年前，人們出來吃飯的目的是為了商務、社交，或者親朋相聚；但發展到今天，在正餐這個領域，出來吃飯的多是家庭或個人。“這是很大的變化，消費者的訴求完全不一樣了。”
這樣一看，或許就不難理解高端餐飲下滑，社會餐飲快速發展的原因了。
這一思路在快餐領域同樣適用。消費者吃飯，只是追求快？還是只追求健康？
企業在做調研的時候，幾乎每個受訪者都說，希望吃得健康有營養。但現實的真相卻是，往往可能某一個刺激的口味，或者一種便捷，他就把營養健康拋諸腦后。
“有多少人會為了吃一頓健康營養的早餐跑100米去地鐵附近的麥當勞、肯德基或者吉野家？絕大部分人都是在地鐵口的小推車上隨手買了就走。”
這背后的邏輯是：便捷，寧愿多睡5分鐘，所謂的營養健康其實都是偽需求。孔令博在一線觀察后這樣總結。
在早餐市場上，滿足了多睡5分鐘、10分鐘這種訴求基礎上的便捷提供，然后再去談營養健康，才有可能抓到客戶，比如新型的早餐O2O上門供應形式！
消費者為什么到你這里吃飯？
內參君接觸過一些老板，你跟他說體驗，他說“我的菜好吃”；你跟他說“場景”，他說“我的菜好吃”……
如果老板們在大眾點評上選擇某一個品類排名前50到100名的品牌，剔除評分過低的干擾項，對消費者的評價進行梳理會發現，消費者對于這些餐廳的口味評價基本趨同。
也就是說，如果你想做到超越同行一大截，僅僅靠口味去吸引消費者，難度很大。
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你去局氣餐廳是因為口味好嗎？
北京的局氣餐廳生意火爆，并不是因為哪道菜的味道讓人記憶深刻；桃園眷村迅速躥紅，同樣也不是因為它的菜品口味超出同行。
當然，菜品口味做到同業態行業平均線以上的水平是你參與連鎖餐飲行業競爭的基本條件，如果沒有了這個條件就直接出局了，但對于成功運營來說，這絕對不是唯一條件。
消費者為什么持續到你這里吃飯？
客戶為什么要持續到你那里消費？持續消費的東西到底是什么？
提到這個問題，很多餐飲老板會說：現在的消費者喜新厭舊，忠誠度太低，于是他們不斷研發和創新菜品，寄希望于通過菜品創新來滿足顧客需求。
事實上，人們最容易吃到肚子里的東西到底是什么？“不管是媽媽的味道，還是家鄉菜，一周吃三次土豆絲可能并不會吐，但是讓你吃一個創新菜，一周吃三次肯定吐了。”孔令博說，如果只是盲目想靠菜品創新吸引客人，往往很難如愿。
不要只是把營銷作為設計運營的出發點，而是要基于如何培養客戶忠誠度、讓客戶持續消費，來設計運營策略，才有可能找到答案。
以終為始，往往更容易看清自己需要做什么。
定義品牌的出發點將是價值觀
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目前，我們看到很多餐飲企業，品牌的打造還局限于功能性定位——某個菜系里最正宗的，某個品類里更好吃的。
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當你墨守成規的時候，別人早已脫穎而出。
這種功能性定位在早期供應不足的情況下是有用的，但是在價值觀多元的今天，整體供給大于需求時，幾乎所有東西都有人供應，或者說別人都很容易供應的情況下，如果說只是做功能性定位，就沒有太大的意義。
其實未來可能在消費者層面上的品牌載體，會是一種群體認知，是一種情感，甚至未來更是一種價值觀。
我們會看到，麥當勞、星巴克根本就不定位自己是賣漢堡或者賣咖啡的，而是定位一種生活方式、一種生活態度，是價值觀層面的，所以他們才能游刃有余地進行切換。
雖然越來越多的老板意識到，有形的載體已經遇到瓶頸，只有無形的東西更持久，才能做更大，但并不是每個人都敢把自己的成功寄托在一種無形的東西上面，放棄既得利益去做這方面的布局。
這就跟2000年前后，當所有餐廳都是破爛裝修加上好菜品的時候，有一批企業家敢于拿出自己獲得的利潤，把裝修風格上升到一個高的量級，這些企業很快脫穎而出。
這一輪同樣如此，就看企業是否敢于投入，敢于升級自己的代表符號，從有形的載體升級成一種生活方式和一種價值觀，然后由它去統領菜品、裝修風格、服務客戶的方式等，從而成為能夠代表下一個時代的餐飲企業。
面對新概念，保持定力
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善于借助新概念、新技術更好更快解決問題。
新概念和新技術不斷出現，餐飲老板只需要思考基本的命題，用新技術和新模式強化效率，可能原來營業額做1000萬需要一年，現在3個月就能實現。
歸根結蒂，一線就是服務客戶的問題、出品的問題、成本管控的問題、服務質量的問題，老板了解清楚這些問題，考慮如何用新的技術手段去更好更快地解決問題就夠了！
在行業變革、混序成長的年代，過于左顧右盼只會分散自己的精力，因為同行也不知道什么是對的，他們一樣內心困惑！
唯有保持戰略定力，不拘泥于以往在穩態運營下所形成的經驗，敢于沉下心來研究消費者變化，并應用新技術突破性提高滿足客戶需求的效率，才有可能成為下一個階段的領跑者！
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