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“大師之味”尸骨未寒（相關閱讀：又一家餐飲O2O倒下：“大師之味”說再見！），又有一大批餐飲人倒在了外賣O2O的路上。
立志做“餐飲界京東”的“VC廚事”發布告別信；由林依輪創立的“飯爺”悄然關閉外賣業務；“樓下100”在今年徹底消失……
幾輪瘋狂補貼燒錢結束后，曾經火爆一時的純外賣模式面臨全線崩潰？
?餐飲老板內參 王建萍 發于北京
“大師之味”后，又一批外賣品牌倒下
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據業內人士透露，百米廚房剛被食藥監罰款7萬；焦耳外賣由于無法盈利，陷入團隊震蕩期，已有高管離職；優糧生活加盟模式失控……
曾經火爆一時的純外賣模式，似乎迎來寒冬。
4月30日，餐飲外賣平臺“大師之味”宣布倒閉，CEO范新紅在告別信中表示，中央廚房的倒下、資金的枯竭是最大原因。
5月27日，立志做“餐飲界京東”的外賣店VC廚事在公眾號上發表聲明：轉讓300平米的中央廚房，公司也打包出售。
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外賣店VC廚事在公眾號上發表聲明
由林依輪創立，剛獲得千萬人民幣A輪融資的快消品牌“飯爺”，悄然關閉外賣業務，從麥當勞挖到的高管也相應離職。
9個月完成3輪近億元融資的樓下100，在今年徹底消失。
在外賣和堂食的縫隙之間求生存的自動售飯服務平臺樂棧、悠米盒子等，默默退出。
……
“倒閉潮”下危機涌動
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外賣品牌相繼倒閉只是我們看到表象，浪潮之下，危機已開始暴露。
核心商家平臺銷量下滑
銷量最能說明問題。
內參君昨天中午粗略統計了一下，美團、餓了么、百度外賣3大平臺上排名靠前的純外賣商家，月銷量加起來有四五千。
要知道，平臺核心位置上的純外賣商家，曾經每月能做到近萬單量，如今在情況好時也只能達到三四千單，不好時只有幾百單。
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焦耳外賣
以焦耳外賣為例：從去年年底已有下滑趨勢，到今年年初，其各區域單量開始急劇下滑，區域單量下落到一個月一兩千單，意味著每天只有三五十單，而高峰時期為現在的好幾倍。
焦耳外賣租用美食廣場的攤位或利用其他品牌的閑置廚房，所以天生有產品不夠精致、品質一般、價格不高的問題。前期依靠瘋狂補貼迅速擴大規模，但補貼結束后，面對越來越多的競爭者時，沒有自己的產品競爭力，必然銷量下滑。
安全存疑，執照缺失
外賣商家普遍重視自己的產品包裝：沒有堂食，包裝就是品牌線下傳播的載體。通過一個高逼格的包裝來提升自己的品牌形象，但里面的飯菜，常常與漂亮包裝有天壤差距。
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獲得俞敏洪投資的mama便當在三元橋的廚房，看起來很簡陋
在北京，中關村是除了國貿以外，餐飲創業者的必爭之地。一方面是看中這里的市場消費力，另一方面則是因為這里離資本較近。
在中關村創業大街西側的大恒科技大廈，底層簡直是一個“外賣批發市場”。臟亂嘈雜的環境中，聚集了腹仇者聯盟、優糧生活等多個知名外賣品牌。
內參君曾在一位餐飲老板的帶領下前往這些外賣品牌的后廚參觀：飯菜隨意擺放，外人可以隨便進入，衛生無法保障，食品安全也存在風險。
黑作坊姑且不算，連不少知名外賣品牌也存在執照問題：比如焦耳外賣，就在315之后因執照問題導致部分店在平臺下架。
“掛靠別人廚房，利用閑置產能”的商業模式，決定其必然存在先天缺陷。
贏利艱難
根據中國飯店協會的數據，外賣快餐的行業平均毛利率是66%，凈利率只有百分之五點幾，意味著稍微打個折就不掙錢了。
現在這種外賣為生的商家幾乎都面臨的一個困境是：不上平臺補貼就沒流量，上平臺補貼有了流量就沒有利潤。
算這樣一筆賬：?
內參君知道一個真實的案例：? 某家店參加滿二十五減十幾的活動，一個月賣了將近二十萬，最后純利潤只有一萬五左右。包裝成本一萬，加上人員工資，最后還是賠的。
“事實上，在當前純外賣市場上，真正能掙錢的商家非常少。”某不愿具名的外賣品牌負責人說。
路在何方？
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外賣020到底怎么做？
在內參君看來，純外賣O2O走出行業困境，有三條出路。
做高客單價：以達美樂為例。達美樂的客單價較高，足夠保證毛利率，而且折扣吝嗇。但消費者愿意接受這樣的客單價，說明選擇產品品類非常重要。同理還有小龍蝦。另一種提高客單價的方法是走匠心路線，以貴手工、定制化、高逼格提高產品的附加值。
O2O的浪潮涌來時，弄潮兒們一窩蜂上，充滿想象力的商業模式都可能是偽命題。如今浪潮退去，會發現外賣市場的蛋糕并不那么好吃。外賣依然要遵從餐飲的基本邏輯。
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