降低餐廳的人工成本，這些招術你的餐廳也能用

紅餐網 ? 2017年4月12日 21:32 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐廳人工成本上升，人難招，招了難留；餐廳人手不足，影響顧客滿意度、翻臺率，毛利率下降，這幾乎是存在餐飲行業的一個惡性循環。

這些問題，歸根到底是人手的問題，也可以說是人工成本的問題。老板都不想增加成本，那么有沒有一些更好的辦法呢？

一個餐廳的“服務能力、接待能力、盈利能力”，都與服務員掛鉤，但是真的都是這樣嗎？顧客在改變，餐廳也在改變……

兩家餐廳服務的不同之處

上周，紅餐網記者分別去了廣州不同的兩家餐廳，一家是在當地開了多年的東南亞餐廳，一家是近兩年火起來的小而美餐廳。

東南亞菜餐廳的裝修服務都沒得說，服務員走動都很快，但因為人多，倒個水或者上個菜往往要等一會。因為朋友來的時間點不一樣，菜分了三次點。按理說這個是小問題，但是卻在這加水和加菜的過程中叫了三位服務員，而每次服務員都是匆匆下單然后趕往下一桌。各種喊服務員的聲音，讓整個餐廳的員工顯得特別的忙碌。

另一家餐廳的生意也很好，但是除了上菜的服務員，基本上很少看到有人叫服務員的。而起身走動的，往往都是顧客自己。點餐，根本都沒人叫服務員，顧客用手機搞定了。要加水？顧客桌面上是一大壺保溫瓶裝著的熱水，顧客完全可以自己倒，結賬也是如此。除了上菜，或者需要餐具，全程完全不需要服務員。

這兩家餐廳有什么不同之處呢？第一家店的員工明顯是不夠用的，所以才會出現催菜、服務員疲于應對的情況；第二家店，服務員的人數可能還沒有第一家多，但是員工卻顯得游刃有余。

人力成本的壓力，誰更優一些，一目了然。

作為人為主導的餐飲行業，服務員不足或者服務員水平不夠，導致的結果很可能就是：低效、高成本、顧客體驗差。那么，如何在保證服務質量的前提下，提高人效呢？

下面這些餐廳的做法大家可以借鑒一下：

在市場買個青菜都問可不可以微信或者支付寶的時代，越來越多的餐廳開始采用了掃碼點餐、結賬的方式。上面案例的小而美的餐廳，采用的就是掃碼點餐、結賬的方式。

九毛九的部分門店、太二酸菜魚等早已經實行了掃碼點餐的方式。顧客不需要問服務員吃什么（當然他們也保留了菜單下單，服務員點餐的方式），拿出手機掃一下即可彈出菜單，選菜下單，價格一目了然。

△手機掃碼下單

通過這個掃碼點餐、結賬，哪道菜上座率高，好賣，顧客一個月幾次的消費頻率，大數據輕松搞定。更重要的是順利吸粉，有利于二次營銷。

如果覺得這個太抽象，我們可以算這樣一筆賬：

假設服務員為顧客下單需要至少5-10分鐘的時間，餐廳每單可節省大約5~10分鐘的人工時間，一天30單，就是5~10*30=150~300分鐘，也就是2~5小時，相當于每天節省了半個服務員。折算成兼職服務員12元/時，那么每天可以省24~60元。

看似不起眼的數字，但是如果你每天的下單數是上百呢？但是一年兩年呢？這錢并不少。最重要的是節省了點餐時間，能提高翻臺率，顧客也不會覺得你服務不好。可謂一舉兩得。

掃碼點餐可以減少服務員的工作，那么還有沒有其他的方式可以降低服務員的工作量呢？有，就在倒水的小細節上。

撒椒的生意一直很火，餐廳都坐滿了。因為做的是重口味的菜品，顧客難免需要喝水。但是從來不會聽到有顧客叫“服務員加水”。為什么呢？

△撒椒的水都是自助的

秘密就在于倒水上。撒椒的服務員除了下單和上餐具上菜外，是沒有倒水這一說的。顧客要喝水可以在座位旁邊的公共取餐位去倒水，水有冷熱之分，杯子也可以自行取用。很方便，顧客也可以按需取用。

這樣節省了人工，還節省了茶壺這個餐具。

同樣采用自助茶水的還有太二酸菜魚。他們的茶水更有特點一些，統一的區域，用玻璃瓶裝著檸檬水，顧客只需要取下一瓶水即可。不用的話就是裝飾，既方便又別致。

還有一些火鍋店，自助調味區也是這樣的做法。

自助餐模式大家真的沒有少吃，但是非自助餐的餐廳也可以這樣操作嗎？只要你的品類和模式合適，那么就可以。

比如廣州某旅游小景區的小吃店，每天都有無數的游客涌入就餐，服務員再多也沒有辦法滿足。所以很早的時候他們就采用了自助餐模式：除了熱的湯或者粥品，基本上是顧客自行取用。

△廚師或服務員分好菜式，顧客按需取用

餐廳分為粥品區、點心區、炒菜區，服務員或者廚師只需要將規定的菜品做好，放在一邊顧客按自己的口味取用。因為銷量大，所以往往不需要擔憂菜會冷了，或者沒人吃。不過為了方便，菜品數量基本都是固定的，變的也就是時令菜。

這種模式也比較像之前很火的自選快餐，顧客拿一個托盤自行挑選菜式食用，最后按照碟子的顏色計算價格。

不過，這樣的模式符合：客流量比較多，然后價格相對便宜的快餐或者小吃店、食堂。

除了掃碼點餐、自助或者半自助模式外，高科技的運用也開始在餐廳出現，比如麥當勞的自動點餐機、國外的高科技上菜、機器人服務員等，不過這些成本相對高以及可操作性還有待加強，所以要普及還比較難。

還有一種方式就是招聘兼職服務員，大學生或者中年大叔、大媽都可以，只需要在忙時上班，其他時候則可以機動上崗。不過，這些大多不穩定，并且不好管理。

△未來高科技將會降低人力成本

人手不足，當然最好的辦法就是加工資招人了，但是這個對于很多餐企來說如果可以花得起這樣的錢自然就不會擔心沒人了。我們要說的是如何在原有的基礎上“摳”。

不過，無論怎么省，怎么摳，最重要的是千萬不能犧牲員工的利益以及降低服務質量，不然你的摳就是自毀招牌了。

你有什么省人力的辦法？歡迎和我們留言分享！

編輯 | 紅餐網_李曉

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