高房租相對論：你快要被“包租婆”逼死，這些餐飲業“精算師”卻拿它當優勢！

?餐飲老板內參李新洲 發于北京

南派精算師代表：

在房租最貴的深圳

用“搶鋪力”構筑品牌護城河

▼

△

被高房租逼成的精算師，自有一套高運營手段

深圳購物中心最青睞的餐飲品牌之一－云味館，其創始人“米線哥”遲煥濤曾經跟內參君說過這樣一個觀點：高房租終結了一些大店或者快時尚大牌們吃房租紅利的時代，給他們這些野蠻生長的跨界進入者騰出了新的機會。

餐飲的競爭說到底是性價比的競爭，性價比的背后深埋著成本結構。云味館的成本機構和運營效率是靠南派餐飲典型的“精算術”算出來的。

云味館的品牌護城河可能就是“搶鋪力”。在深圳這個房租奇高、漲價奇快的城市里，500元/平的鋪對別人就壓力山大了，他們敢拿1000元/平的鋪。他們在購物中心選鋪時，直接會提出“哪個鋪位價格最高，我們去看看”（相關閱讀：云味館的秘密：這家南派餐廳靠啥實現日均翻臺15次？）。

精算采購成本

之所以敢搶旺鋪，背后的支撐是很多人看不到的。

△

深圳云味館

比如采購策略上，云味館和中國水產集團直接簽訂年度采購合約，保證了價格的優勢和供貨的穩定性。一次下幾集裝箱的訂單，同等價格的大蝦米線，同行連采購成本都打不住，而云味館還有不錯利潤。

精算贏利能力

在“米線哥”看來，購物中心里的鋪位，高價意味著高客流，高客流是高翻臺率的基礎，盈利能力牛了自然有這個底氣。

精算運營效率

云味館在采購成本、出品效率、空間設計、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨特的方法論，核心全是圍繞“優化效率”展開。

云味館也沒有上自己的中央廚房，他們的措施是，把很多初加工活兒委托給上游供應商。“米線哥”這樣總結：“他們更有規模優勢，我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴，而且很難做到產能滿負荷。不根據實際情況盲目上馬就是浪費。”

輕餐飲精算師代表：

在高承租力的品類

把“小而美”做到極致

▼

56°CAKE品牌創始人梁衛東是一位有20年西餐經驗的餐飲老兵了。如今在北京大力開拓全國市場的他，正是從過去做西餐“高房租，高人工，低翻臺，低利潤”的痛點中反復斟酌計算，才把56°CAKE這一門“小而美”的烘焙生意從華中輻射向全國。

減小面積，減少人工

△

小而美的56°CAKE店面

56目前最小的一個店，只有15平方，店長加店員只有三個人。但是通過縝密的培訓系統和嚴格的店面管理，再加上有創意的產品（比如花盆蛋糕、雞蛋布丁），在改善成本結構的同時提升了運營效率，單店日平效在180元—300元，根據面積不同，單店月銷售額在8萬到20萬之間不等。

提高客單價和外送比例

△

你能看出來這是蛋糕嗎？

隨著原材料等各種成本上漲，通過一些有競爭力、高頻次的新品發布，把客單價平均提高15%左右，同時在堂食的基礎上，把外送比例從8%擴大到20%左右。再加上一些經過精心設計的高利潤飲品，多種組合拳，從各個維度擴大提升門店的凈利潤。

借助互聯網圈粉，不斷提高品牌溢價

對于成長型品牌來說，梁衛東特別注意媒體推廣的組合，以及用戶社群效應的裂變。

56°CAKE早在兩三年前就通過“線下訂單＋線下配送+到店自取”的方式聚集了來自全國范圍的忠實粉絲，為后來開線下門店進軍全國市場夯實了基礎。

而經過這兩年店面的加速遞增，品牌影響力也倍增。籌備全新品牌時，在城市最典型的快時尚購物中心也有更好的品牌議價能力，從而進一步優化成本結構。

餐廳經營“生死線”：

房租不要超過總流水的25%

▼

開了18家店、年銷售過億的“印象小館”品牌創始人尹彪，曾經跟內參君聊餐廳經營生死線之一就是房租，而一般房租占總流水的15%是尹彪認為的合適比例，如果過高，則很難承擔。（相關閱讀：年入億元餐廳賬本曝出：這3個臨界點才是運營生死線！）

而在梁衛東看來，烘焙這種承租能力較高的輕餐飲門店（以購物中心店居多），房租在總流水的占比目前是20%，控制在20%最好，最高承租能力在總流水的25%。

他給內參君算了一筆賬，15—25平方的店面，房租1.5萬元—3萬元不等，在一線城市租金可能達到800—1200元/平，在二三線城市則達到500—700元/平，不同城市房租不同，而且不同商場知名度也不同。

面對餐飲業“三高一低”這種不可逆轉的趨勢，你又有什么好的方法，最大化降低成本結構，最快速提高運營效率，也歡迎跟內參君留言互動。

—點擊下列關鍵詞，獲取更多內參干貨—

這個地方人氣最旺｜餐廳倒閉記｜小生意的玄機

品牌開創者為何被剿殺 ｜老板最令人討厭的細節

小龍蝦大戰｜ 老板穿著｜餐飲業“跑步圣經”

老炮兒說｜餐飲業暗潮 ｜海底撈“狗血”員工

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月