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昨天內參君在朋友圈發了這樣一句話：剩者為王的基本是熱愛+專注者。當下，餐飲業是個大機會，但不能犯機會主義錯誤。
這些機會一定要把握！
內參除了餐飲界最牛同學會，還有咖門、餐議院、餐飲王道，現在又多了一個小伙伴——火鍋星觀察。
正如火鍋星觀察大掌門許星所說：寫這篇“開號文”，一小部分是為了媒體人曾經對“開欄語”的情懷，一大部分則是為了體現我們的專業度以及我們的態度。
現在奉上《火鍋星觀察》第一篇文章：2016年火鍋市場正遭遇著哪些變革？
?餐飲老板內參許星 發于北京
寫這篇文章之前，我正坐在重慶南岸區南濱路上的一家火鍋館燙火鍋。
喝了一些酒，有些微醺，但是這樣的狀態恰恰適合寫點東西。
比如說，寫一下火鍋星觀察的“開號文”。
寫這篇“開號文”，一小部分是為了媒體人曾經對“開欄語”的情懷，一大部分則是為了體現我們的專業度以及我們的態度。
而在我看來，這需要回答三個重要的問題：我們是誰？我們為什么專業？我們的態度又是什么？這三個核心問題我就用一句話來表達：我們隸屬于餐飲老板內參公眾號，是專注于火鍋領域的新媒體。由兩位混跡媒體多年的資深老炮兒共同打造。我們希望找出最純正的火鍋經營哲學，為火鍋從業者提供最有效的行業資訊。關注“火鍋+N”的發展趨勢
為什么我們關注火鍋領域？毫無疑問，自2014年伊始，以川派火鍋為領頭羊的火鍋行業開始從整個國內餐飲圈異軍突起。
火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣，吃法靈活，價位適中，可適應各類消費者的不同需求，擁有極大的消費群體基數。當火鍋發展到今天，已經遠遠超出了以往人們對火鍋的概念想象。那種進入中式復古式裝修建筑，圍坐在一張木質大桌上，每雙筷子夾著一塊燙菜在鍋里燙、涮的場景已經被改造。▲火鍋是過去一年最火的餐飲品類
火鍋+串串，火鍋+中餐、火鍋+西餐、火鍋+酒吧、火鍋+美女等形式層出不窮。火鍋似乎已經變成了餐飲行業的“互聯網+”向著連接一切的目標邁進。我把這種現象稱之為“表面混搭”，而這樣的模式出現在火鍋行業原本就是因為火鍋是一種包容性極強的餐飲品類。只不過，至火鍋出現開始，人們關注的是那一鍋或紅或清或黃的湯料中可以加入各色食材，這讓火鍋的包容大部分被體現在“內”。近幾年，當人們已經不滿足于食材在“內”的不斷增加后，火鍋的外部接口才被完全打開。火鍋的外部接口被打開意味著什么？在我看來，意味著餐飲的大融合已經在悄然開始，當你開始習慣于“火鍋+N”的時候，也就對“包子+咖啡”，“餐廳+超市”、“面館+書店”的形式感到不那么詫異了。所以，我們關注火鍋領域，是希望以此為切口，關注國內餐飲演進的趨勢所在。而在這其中，火鍋的包容特性讓其充當了演化急先鋒的角色。展現純正經營之道
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當然，火鍋再變，仍然萬變不離其中，那一鍋湯料以及內在食材的好壞始終是火鍋的根。而在火鍋發展簡史中，一切的失敗案例，我們都可以溯源到“根”。這讓我想到了21世紀初重慶火鍋第一次出擊全國的大敗局。小天鵝、德莊、秦媽、劉一手等重慶本土知名企業開始悸動，以雷霆萬鈞之勢在全國鋪開市場。▲仿佛一夜之間，全國灑滿火鍋店
然而可惜的是，他們看準了市場，卻走得太快。當他們以連鎖加盟形式希望注滿全國，當加盟店的比例高達95%以上的時候，他們忽略了一個弊端：管控的能力是否能跟得上規模擴大的速度。當管控開始失控，“根”也就爛了。重慶火鍋敗走全國市場只是當時火鍋行業的一個縮影，諸如小肥羊等全國知名火鍋企業同樣經歷了這樣一個規模快速放大又急劇收縮的歷程。如今，連鎖加盟形式同樣是火鍋行業擴張的重要手段。但是，當火鍋新貴用這樣的方式，傲嬌的昂首闊步，以為走在康莊大道的時候，他們往往忘卻了一句經典話語：“以史為鑒”。而我們，希望把“史”呈現出來。去其糟粕，取其精華，為火鍋從業者梳理出最純正的經營之道。
撥開產業鏈發展迷霧
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在火鍋新貴有著重蹈前輩覆轍可能之時，前輩們并沒有端著茶杯看后輩的笑事兒。因為，他們在干著一件看上去更大的事：潛伏。
東來順、小肥羊、福成肥牛擁有國內規模較大的牛羊肉屠宰加工基地，德莊、秦媽、海底撈、黃記煌等火鍋企業分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生產基地，創建了底料、調味料、加工基地以及配送加工物流基地。▲火鍋大品牌多有自己的食材基地
如此完善的生產鏈不但保證了企業的品質更高，同時也降低了成本，創造了更多的利潤繼續延伸產業鏈。
當大型火鍋企業開始向產業鏈延伸，新派火鍋企業開始不斷進行規模擴張的時候，兩者其實形成了一種共生關系：共同發展，共同壯大。老火鍋的無力競爭與新派火鍋的急功近利，其實也只是其中的表象。下一步，火鍋行業的縱向和橫向的發展將如何走？我們希望能夠幫助火鍋從業者撥開其中的重重云霧。
透析資本進駐后的變革
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▲小肥羊最早引入資本
2006年，小肥羊開創了國內餐飲行業引入國際資本的先河。如今，已經過去10年，資本介入餐飲行業之勢已經愈演愈烈。
火鍋企業由于規模化、連鎖化、標準化程度較高，尤為得到資本的青睞。從最早的小肥羊、小天鵝到現在的呷哺呷哺等，隨著更多優秀火鍋企業的涌現，各類資本將越來越多的進入到火鍋領域。而隨著資本的進入，火鍋的玩法也開始發生著深刻的變化，曾經穩扎穩打的做法看似已經跟不上潮流，在燒著別人錢的情況下，火鍋新貴更愿意一上來就高舉高打，甚至還玩出一些聞所未聞過的創新。好吧，肯定會有火鍋從業者對這種燒錢的做法嗤之以鼻，但是不得不承認的是，“火鍋+資本”已經成為一種趨勢，而在這樣的玩家進入后，傳統的火鍋從業者不得不提防，因為他們的玩法更豪邁，野心更大，如果你稍不注意，很有可能就被他們玩死了。所以在這樣的局面下，我們同樣也將密切關注“火鍋+資本”這一領域的動向，讓傳統玩家和新玩家能夠共同愉快的玩耍。
下一片藍海：火鍋O2O？
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可能很多人認為，火鍋O2O已經不能算作是藍海了，這片剛剛被發現的海域已經被染紅，進入者眾多，但是大多數死于襁褓期，可見火鍋O2O的競爭之激烈。
那么，我為何認為其依然是藍海？在我看來，雖然不少企業敗于火鍋O2O項目，但是他們的失敗卻沒有真正為這一市場帶來變革性的改變。新進者依然在用逝者的玩法玩著相同的游戲，就好比大家都投入巨資造了船，結果船只能在近海海域航行，所以大家都在這片海域拼殺，如果有誰造出了一艘遠洋巨輪，航行出近海就能發現還有另外一片廣闊的海域無人進入。如何在火鍋O2O領域造出遠洋巨輪？這就需要在模式上進行重大革新，而這一發展的趨勢就是我們關注的重點。▲沒有什么比看清趨勢更重要
寫到這里，因酒精而微醺的狀態也已徹底清醒。這讓我突然想到，在南濱路吃火鍋的時候，我曾望著那長江、嘉陵江交匯之處出神。
這里是重慶曾經最人聲鼎沸的地方——朝天門碼頭，重慶火鍋就發源于這諸多碼頭的深處，成為最底層人民的美食。時過境遷，火鍋已不再是曾經屈居于陋室的物種。他登堂入室，被華麗包裝，成為餐飲界的寵兒。當大眾對他推崇備至，因他而瘋狂，因他而陶醉的時候，更需要一雙眼睛對其冷靜打量。而這，就是我們做“火鍋星觀察”的初衷。
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來源：火鍋星觀察
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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