?餐飲老板內參特約作者侯建立 發于北京

2015年，在資本的催化下，外賣市場的規模急速膨脹，消費者也被充分教育。美團外賣、餓了么都喊出日單破300萬單，各路觀眾選手開始憧憬猴年外賣日超千萬單時的盛況。

我覺得市場會理性下來，甚至冷卻一段時間。借用一句：理性會遲到，但絕不會缺席。資本、平臺、外賣餐廳、第三方配送、消費者都會理性下來。

資本的理性有兩層意思，一是看得到餐飲外賣這個“口紅經濟”行業以及真正的好玩家，二是不再傻撒錢了。

平臺的理性，不外乎補貼減少直至消失，以及各種盈利嘗試。既然是盈利嘗試，對外賣品牌經營者來說多半是不友好的。

第三方配送的理性。我指的是配送員的收入水平。在中國，不要高估移動通信和互聯網，春節里鄉親間的口耳相傳才是中國一年一度的“大數據交換大會”。東南沿海工廠凋敝，供給側改革的落地都會釋放出勞動力加入“高薪”配送大軍。

消費者的理性是指在用補貼砸開市場后，消費者會分層，留下的消費者對餐品和體驗的期望值會大大提升，而不再會因為補貼后低價格的緣故“忍”了。

外賣餐廳自身的理性，是回歸到產品和用戶體驗，并且不斷升級供應鏈和管理，提升競爭力，具體下面談。

一個行業的浮躁期，是很難出現“工匠”的。是啊，師父都被降維攻擊的人民幣玩家拍死在案板上了。

▲過了浮躁期，產品和用戶體驗將成為王道

沒有哪個行業看起來像外賣餐飲那么低門檻。從某家供應商處采購一些料理包，熱水一泡套上個高逼格盒子就是“品質良心”外賣，這樣的唬弄終究是會被拋棄的。在熱錢砸出來的短跑中，“千人一次”的消費足夠刷出靚麗的數據，一旦市場回歸理性，“一人千次”的消費邏輯才是正道。

這些年，我們合作和拜訪了大量的餐飲加工工廠、原輔料供應商，坦白說，這個行業還是相當粗放的。包括乙味屋在內的許多同行，在供應鏈上投入了大量的資金和時間，效果仍然不理想。

▲社會化不夠，每個公司各支一攤，做小而全，資源被極大浪費

外賣餐廳在做一家店的時候，拍腦袋加勤勞基本可以解決大部分問題，一旦轉入連鎖經營，從產品設計開始就進入供應鏈管理了。乙味屋的外賣餐廳在高峰時段每20秒就要出一份餐，從餐品設計、備貨策略、分店配送、加工工藝、打包工藝都需要進行預先規劃。

我們的理解是，好供應鏈應該是有個性的標準化，高效率和去中介的。好在2015年伴生的產業升級已經開始了，許多餐飲供應鏈環節的企業出現，帶來了更好的細分，更專業的服務。

2015年9月之前，外賣平臺的補貼以及資本催生的價格戰雖能在短期內聚攏人氣，但外賣的核心競爭力還是速度、服務和產品。外賣的邊際效應其實并不明顯，四高（房租、人工、原材料、配送）并不會因為單量增加而明顯下降，能做的就是提升整體運營效率，降低成本。

外賣餐飲行業缺乏優秀的、高效率的生產力工具，都是沿用傳統餐飲的加工、運營設備。我們發現有些工序成為瓶頸工序后，自己設計了一些生產力工具，對效率帶來了極大的提升。

▲合理設計薪酬制度，員工才會全力以赴

利用供應鏈和生產力工具當然可以提升效率降低成本，但更關鍵的還是生產方式的改變。

傳統餐飲在激勵機制上非常僵化，層級結構模式管理層級冗長，信息由基層員工一層層向上流動到決策層，這種方式本身就傷害了人的創新和創造能力。

未來餐飲經營劃小經營單元，讓每個個體的潛力發揮出來，工資分配制度不再是原來的崗位固定工資，而是以利潤目標為考核的薪酬制度。

2016對于外賣餐廳來說，絕對是不平凡的一年，希望更多的同行能走得更加堅定，也希望能夠見證產業的提升。

作者：侯建立（乙味屋創始人）

統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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