中餐“出海潮”再度襲來：砸錢也要趟路？

?餐飲老板內參王田 發于北京

京味高端餐飲本月低調進軍韓國

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2月初，花家怡園在韓國首爾低調開張2個店。別看花家怡園在國內名字挺響，但真要出了國門，會是個什么狀態，誰也不好說。按照其創始人花雷的說法，他們是在“嘗試市場”。

▲花家怡園

花家怡園在北京，走的一直是高端范兒，“花家菜”也一直以獨特的四合院京味文化而著稱。首爾店的裝修布局自然也是不變的中國特色、京味文化，但在店面積上則縮減很多，菜單設計也由180道菜銳減至60道，少了三分之二的菜品。

此次出征韓國，除了延續本身的高端商務宴請外，花家怡園還打算在韓國嘗試快餐。但在國內卻沒打算走這種形式，“國內的餐飲競爭太激烈了。”花雷一語道破。

而在此之前，國內已有不少知名連鎖餐企紛紛走出國門，既有老字號全聚德、鼎泰豐，又有火鍋派的小肥羊、海底撈。

中國烹飪協會：

餐飲“出海潮”再度襲來

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有中國人的地方就少不了中餐，而中國人遍布全球的速度也讓中餐在國外迅速崛起。曾有調查統計，美國的中餐風刮得最為猛烈，其次便是日本和印度。歐美和東南亞已成為海外中餐館的重要聚集地，華人社群的聚集，造就了中餐館的繁盛。

▲海外華人社區的中餐廳

成都迷尚澳門豆撈投資管理有限公司 董事長曾雁翔曾對內參表示，他有一個愿望，想把四川地區的小吃做成像麥當勞、肯德基一樣的世界級小吃。“我想走在世界各地，都能吃到正宗的成都小吃，一碗面也好、一個餅也好，只要有家鄉味就好。以前沒有這種機會，現在華人分布在世界各地，有了做這件事情的一個環境機會。”

找機會開拓市場，增加品牌知名度，也是為了自身發展。“在中國，大的機會都已經被瓜分完了，你再想新開一個店都是搏。”花家怡園的市場營銷總監周梅華說。

200多年前中國勞工潮去海外，就把中餐帶到了全球各地。中國烹飪協會副會長邊疆告訴內參君，改革開放之初，國有中餐館去海外是一波潮流。到了近兩年，這潮流再度襲來。

“近兩年以市場為主要運行規則，中餐熱升級。”邊疆說，現在有很多中餐館在計劃走出去，正餐類的連鎖餐企占多數。不過相對于以前自生自滅的狀態，如今餐企想到國外一展拳腳，也算是到了“好時候”。中烹協計劃在今年專門召開一場中國餐飲海外發展論壇，談一談有關的政策法規。

市場那么大，趟趟才知道

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那些在國內數一數二的品牌，到了國外，吃得開嗎？

花家怡園的市場營銷總監周梅華告訴內參君，包括花家在內，國內餐飲品牌走出國門要面臨的難題差不多，無非是選址、口味、理念和成本。

｜選址｜

歐美or亞洲？

公開資料顯示，很多餐企把進軍國外的首站放在美國。2003年時，全聚德在美國、德國、緬甸、阿曼等國家和中國香港地區開了分店，而全聚德2013年半年報披露的信息顯示，在美國、德國和阿曼的店鋪已全部關停了。與其有類似遭遇的還有東來順等企業。

與率先進軍歐美市場的其他品牌不同，周梅華說，之所以選擇去開拓韓國市場，是因為他們考察發現，韓國人飯桌相對“寒酸”，餐飲比較落后。當地的中華料理甚至比不過美國唐人街。同時，以2015年的人均GDP來說，韓國幾乎是中國的4倍，是有經濟實力去消費的。

但進軍海外，絕不是有錢任性就可以說走就走的，最好在當地有靠譜的合伙人，有合適的機會。比如花家的合伙人就是韓國政商界的人士，正好也符合花家走高端路線。

｜口味｜

正宗or改良？

▲做最正宗的味道未必人家能吃下去

說起中餐，那是國人的驕傲，因為我們的烹飪技術高，烹飪手法多，味道還是復合型。但問題來了，中餐沒有標準化，口味更是眾口難調。“做最正宗的味道未必人家能吃下去。”周梅華坦言。

以花家怡園來說，首爾店的菜單減少了大油大膩的刺激性食物，因為韓國人一般吃豬肉羊肉少，對牛肉素菜海鮮等更感興趣。并且根據韓國人喜歡以排骨送禮的習慣增加了“花家排骨王”這道菜。然而這樣的改變是否被認可，還是未知。

｜理念｜

堅持自己or迎合當地？

▲“熱情服務”老外并不買賬

說到服務，餐飲業的標桿肯定是海底撈。然而，在一開始走出國門時，海底撈的“熱情服務”老外并不買賬。

“在國外有可能無意識的言行都會得罪人，這是文化差異帶來的。”周梅華認為這是在國外安身立命最重要的一點。

所以如何融合當地的服務理念，是做生意的基礎。兩國對服務業理解的不同，帶著中國的成功經驗過去，幾乎必敗無疑。

｜成本｜

要名or要錢？

▲走出國門各項成本驟增

周梅華說，不用說去國外，就是在國內某地想開店，那都得是至少開3家才能把成本攤回來。“只要有城市跨越，時間成本、監控成本都要增加。”

直接受此影響的，小肥羊就數一個。由內蒙古千里迢迢供應食材送入國外，不僅時間上十分緊迫，成本也較高。2009年，由于海外直營管理鏈條太長、成本過高等原因，小肥羊退出了海外全部直營業務。

此外人力成本也要比國內高出不少。由于各國經濟狀況不同，即便給出高于國內的薪酬標準，到了國外，依舊招聘難。

所以國外開店，成本其實更高。能夠撐起這個成本的中餐連鎖，本身也不多。

“中餐連鎖到海外發展，其實還沒到掙錢主義的地步。只是先去試試。”周梅華說，現在的狀態，是在掙錢和不掙錢這條邊界線上走鋼絲，干得好掙一點，干得不好瞬間掉下。

統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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