學了外婆家的“趕客”大法翻臺率還是上不去？你還漏了服務員的這5個細節……

不少餐飲老板為了提高翻臺率，學著外婆家、星巴克的做法，把椅子換成硬木椅、收盤一陣風，結果翻臺率依舊沒有肉眼可見的增長。畢竟，這些都只是暗示性的行為，餐廳無法通過這些來直接控制顧客就餐的時間。

要讓翻臺率提升，更重要的是餐廳本身要“提速”，在每個運營環節都加快流轉的速度。作為餐廳服務生，有目的性地引導顧客就餐行為就成為了餐廳提速的重中之重。

確保排隊顧客準備就餐

從上一桌客人離開到下一桌客人入席，包括打掃餐桌在內，往往會花5-10分鐘時間，然而這對午餐、晚餐或者周末節假日用餐的高峰時段來說，則是過大的消耗。

因此，服務員應該提前安排好排隊顧客的入席工作，在顧客等候區域用播放餐廳宣傳視頻、廚房明檔展示等手段來增加顧客的就餐欲望，減少離開的可能。餐廳還可以趁著顧客排隊分發菜單，把點菜環節放到排隊等位中完成，顧客入座后立刻準備上菜。

讓服務員1分鐘內到位

除去客人的用餐時間，點餐往往是最耗時間的環節，而且這也是餐廳擁有引導權的部分。一般來說，餐廳服務員能在一分鐘內到位，是最理想和有效的。這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進運營的效率。

采用合理的動線

當餐廳面積超過600平米時，服務員引導顧客入座、傳菜上菜、買單結賬就要一次次重復過長的動線，從而負擔過重。餐廳最好能避免賓客流線與服務流線重合與交叉，工作人員一條動線、顧客一條動線。迎賓服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線，賓客入口與廚房的出入口保持一定間距，最好分處兩端。

隨時清理餐盤

對于客人用餐的餐盤，真沒必要等著他們全走了再進行收拾，這樣不僅工作量大，而且嚴重耽誤之后用餐的客人入內，降低翻臺率。服務員可以在進行上菜或加水等其他服務時，注意觀察每桌上的空盤情況，一旦發現有空的餐盤，就順手收走。這樣分散地收拾餐盤，既能提高服務員每次行走的行動效率，也能為餐后清潔節約時間和人力。

把賬單放在桌上

許多休閑餐廳都會讓服務員把賬單直接放在客人用餐時的桌子上，而不是等他們結束再遞給對方。這是一種很好的做法。對于更注重服務品質與就餐氛圍的正式餐廳來說，這樣的做法雖然有些魯莽，但如果能學會觀察客人用餐的階段，選擇他們用餐后甜點或者水果時再遞上去，既不會顯得太趕，又節約了額外等待的時間。

此外，手機支付的普及也能讓餐廳的結賬流程大大縮短。往日服務員在收銀臺和餐桌間來回跑的局面將逐漸成為過去時。

翻臺率在很大程度上是影響用戶體驗的。快時尚餐飲品牌都有很多招數來“趕客”，可是如果一家人均300元的中高檔餐廳也一樣催促顧客“吃完了趕緊走人”，這就不符合餐廳自身的定位與服務宗旨了。這樣的餐廳就應該考慮如何提升客單價，來提高營業額。

因此，并不是每一家餐廳都適合追求高翻臺率。而當顧客的期望值集中在產品本身的時候，這個餐廳就適合高翻臺。在這種情況下，顧客不是沖著餐廳的服務或者硬件來的，而是為了獲得餐廳的其他優勢，比如快餐餐廳有“快速”這一優勢，單品餐廳有“特色菜品”這一優勢。餐廳在決定提高翻臺率之前一定要結合餐廳情況綜合考慮。