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不少業界人士評價說，57度湘有點潮過頭了。 從品牌布局上，它經歷了從好食上到海食上，從海食上到57度湘，從57度湘到水貨、小豬豬的明顯三級跳；從經營場景上，它從湘菜時尚革命向廚師動作化進階，廚師做好菜就好了，做著做著跳舞去了。 不就是做餐飲嗎，有必要玩得這么花這么累嗎？ 汪崢嶸說，每一個餐飲品牌的背后都是對這個社會階段的理解。57度湘的多品牌化正是對這種變化而做的創新，而且是主動的變化與創新。 我們來看看她對餐飲社會學的理解，以及相應的企業邏輯。
?餐飲老板內參王新磊 發于長沙
“創新”已經爛大街，了無新意。
但是在汪崢嶸做企業的邏輯，處處都是新意。
她被稱為“中國湘菜最具影響力人物”，事實上她有一個餐飲女王的心：
此后，水貨、小豬豬，更是充滿時尚和新意，并帶動了餐飲人的時尚潮流。
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57度湘掌門人汪崢嶸
汪崢嶸說，每一個餐飲品牌的背后都是對這個社會階段的理解。57度湘的多品牌化正是對這種變化而做的創新。“這種變化是我們自己主動選擇變化的，從來沒有一次的變化是被動的，我們比較愿意主動的改變。”
下面，聽聽汪崢嶸的口述，看她是如何做57度湘的。
我們的問題出在哪兒
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“好食上”開出第二家店以后，我就自問：我們的問題在哪兒。
▲好食上門頭外景
我的團隊是反思特別嚴重的那種。我們覺得做好食上雖然掙錢，但是太辛苦了，需要改變模式。
之后，我們就推出了“海食上”。
“好食上”和“海食上”一字之差，其實背后調整的是產品結構，好食上的海鮮只占10%，海食上的海鮮調到了38%、40%。
調整以后，產品結構發生變化了，客單價也發生變化了，在海和好之間我們的餐位數少了四分之一，但是我們的營業額卻提高了30%。
從好食上到海食上
有三個問題沒有解決
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后來，我們之所以做57℃湘這個品牌，某種意義上是對那個時代的一些理解。
▲57度湘走的是時尚路線
其實57℃湘這個創新、這個變化我們準備了大概兩年多的時間，是因為我們做完第二個品牌以后，我們覺得有三個問題沒有解決。
｜人才培養的速度｜
我要招一個店總，他沒有十年的功夫做不來。這就給我一個很大的啟發：那就是我們這個行業人才培養的問題，我覺得就算我們再開一個店，也解決不了這個問題，因為他的復雜程度和他的豐富程度，以及他所需要的經驗程度，是不能用時間來替代的。所以我們第一個要解決的問題就是人才培養的速度。
｜標準化的問題｜
原來我們覺得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服務流程，那么多和顧客的接觸點，顧客有那么多的體驗點，你還是很難實現標準化，沒有這個標準化，你就不可能復制，沒有復制就不可能連鎖。所以，我們覺得第二個問題還解決不了。
｜沒有獨特的氣質｜
全國都有一些以區域為單位的不錯的餐飲品牌，但是你會發現，除了菜有一些差異以外，它沒有獨特的氣質。
所以，我們做57℃湘就是回答這幾個問題，雖然我的生意很好，但是這三個問題并沒有得到解決。
我們總覺得自己做得不夠好
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我這個人喜歡思考，不太會說因為我店的生意好，或者我店的生意不好我就會止步，我一定會看這個現象的背后是什么，我們是生意非常好，但是我會看到這三個問題，你再開一個好食上也解決不了，因為它是一個本質的問題，是一個根源的問題。所以，我要做一些新的東西去改變解決這些問題。
我覺得做企業的過程就是不斷發現不斷探索不斷改變和完善的過程，所以我們做57℃湘，每一個對應的都是我的問題。
｜標準化｜
我們用鐵板這個現代化的工具，因為它有高溫區、中溫區、低溫區，大火、小火，我們用這樣一個載體去實現標準化。最難標準的東西是味道，我們把所有的味道全部進行醬料配套化。
▲標準化始于工具的現代化
在中餐標準化這件事情上我們一定是一個先行者，八年前的時候沒人這么看，是我們把所有的味道全部進行醬料配套化了，把火候、把設備標準化了，用它來做標準化，把所有的味道也做標準化。
｜人才培養｜
因為這些工具可以標準化，人才培養也可以標準化了，所以我們就做炒手培訓。
當時，我們有二十一天的課程，你按我說的做，我們一個店長通過不斷的輪崗和培訓，一年零八個月的時間就可以培訓出一個店總，從原來的十年到一年七八個月，這種變化還是巨大的。
｜獨特的氣質｜
別人是圓鍋，我們是平鍋，別人在廚房里面炒，我們在客人面前炒，別人是廚師，我是炒手。
我想要的事情是我發明了一個新的職業，他叫炒手，我們推我是炒手比湖南衛視推我是歌手要早很多，365行里面又多了一個行當，原來叫鐵板燒師傅，我們把他變成了炒手，你一聽就賦有了時尚的氣息。
餐飲是一個社會學的范疇
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我覺得還是要有獨特的氣質，廚師里面有會跳舞的，跳舞里面有做飯的，做飯的里面長的最帥的，這種改變最后我發現解決的是人力資源的問題。
▲會跳舞的大廚成為57度湘的標簽
我們在學校招募，我們的公司永遠都是最受歡迎的企業。
為什么？那么多90后的伙伴他喜歡這份工作。
我們公司的核心價值觀是：
① 我們真的覺得是我們認同的東西，所以57℃湘的價值觀是真誠，做餐飲包括團隊之間你只要真誠，什么問題都可以解決。
② 做一個企業要正派，什么東西都要正，做食品的事情如果你不正，這個事情就完蛋了，對人也是一樣的。
③樂，所有員工有一個共同的目的就是快樂，快樂本質是你的工作讓他快樂，因為他要給客人表現，所以我們很多員工雖然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定帶給他一個烙印。
很多男孩子，特別是年輕男孩子都是偏叛逆的，不太和這個擅長互動，比較自我，站也站不直，走路都要甩兩下，但是到了我們這個團隊以后，我們會讓他站出來介紹我是誰。其實別小看這句話，我是誰，我就是這個鐵板的主角，這個鐵板就是我的舞臺，我就是炒手，你們的快樂由我來創造，我樂意為大家服務，我給你做菜，做著做著我去跳舞去了，跳完了我再繼續給你做，這是一種對人的思維模式的影響。
我老覺得餐飲是一個社會學的范疇，我不完全認為它是一個餐飲的范疇，因為本身在這個社會階段當中，它需要人更自在、人更有自信的一個狀態。有時候我看到我們伙伴們的那種（激情）出來以后，我就覺得這個事情做得很有意義。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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