互聯網餐飲要回“農耕時代”：開1000萬的店卻折騰5000萬的供應鏈！

? 餐飲老板內參 王田 發于北京

業界預言，2016年將是互聯網餐飲成批倒掉的一年。當輕模式的互聯網餐飲改走重資產化，品牌定位就成了要打造的重點。

2016年，輕模式的互聯網餐飲將備受考驗

比如互聯網小龍蝦起家的“斗夾樓”就想玩兒點“大的”。它的聯合創始人吳雅鑫告訴內參君，重資產投入是他們的計劃。聽起來這更像是餐飲界的“沱沱工社”。

（注：沱沱工社創建于2008年。創業團隊以有機農業為切入點，建立起從事“有機，天然，高品質”食品銷售的垂直生鮮電商平臺。）

同沱沱工社一樣，斗夾樓控制產業鏈的初衷也是為了保障食品安全，迎來消費端與農業端的和諧共生。

令人擔心的是，沱沱工社已經營了7個年頭，投入了上億元資金，雖然銷售情況越來越好，但仍未盈利。

開餐廳比做農業的切口更小，做如此重模式，必然弱化餐廳在整體產業鏈中的比例，達到盈利點可能也道阻且長。斗夾樓到底想干什么？

斗夾樓要斗什么？

吳雅鑫介紹，他們更大的規劃是，想做生鮮界的京東，可以實現線上購買，餐廳更像是一個體驗中心，顧客在這里體驗到它家自己產品做出來的美食。

也就是用互聯網思維重新審視和優化，從整個產業鏈結構、各方參與者價值所在、成本利潤構成情況等，構建新的餐飲生態。

不過想做該模式也并非有錢任性就能達到，幾點注意也很重要。

做互聯網餐飲的講究“輕模式”，能在線上搞定的就絕不弄線下店。畢竟開一個門店的成本很高，所以大部分互聯網餐企至多會選擇中央廚房或加工點。

斗夾樓的模式則是線上+線下的結合。

斗夾樓目前有4家實體店，總投入1300余萬。

線上有自己的App做支持，可以直接營銷，線下又有幾家門店作為體驗中心。線下作為線上用戶的導入入口，線上線下彼此引流。

不過吳雅鑫給線下這個“體驗中心”賦予了更多職能，它不單單為顧客提供到店品嘗小龍蝦的場景，它還要賣周邊產品，而且是自產自銷的周邊產品，比如糧油和肉制品。

這個“自產”也很徹底

這些在未來都將是帶有“斗夾樓”品牌的產品出現在門店甚至商超，也就是說，“斗夾樓”想打造一個閉合產業鏈。

據內參君了解，他們前期已經投入5000萬為置辦供應鏈做準備。所以說，沒點兒資金，還真撬不動這么重的盤子。

與之匹配的，是自營農場，所有運作全部由沱沱工社直接掌控，目的是保證質量。這一看上去砸錢虧本的前期投入明顯高于同行業電商，但全產業鏈反而讓公司在定價和質量掌控上有了更多的主動權，產品質量支撐了品牌。

這一點也是吳雅鑫及其團隊所認同的，之所以要做產業鏈的閉合，就是為了在質量上有所保證，做到堪比首農集團一樣的“內部溯源制”。

事實上，延長產業鏈是抵御食品安全風險的自我保護行為，從農田到餐桌，這是一個系統工程。如果自己做到追根溯源，也是保障食品安全的最有效辦法之一。

為了保障食材安全優質讓消費者安心，還有一個辦法，那就是很多餐企選擇和供應商“聯姻”，即互做品牌背書。但背書這個事并非適合所有餐企，因為一旦建立了商業生態系統，那便是同呼吸共命運的事。

找氣質相投的企業互做品牌背書

所以首先需要互相背書的企業有共同的價值觀。比如喜家德水餃和一加一面粉的聯合，一方是水餃行業的領導品牌，另一個是主打“無添加”的面粉供應商，兩者因對產品的安全追求聯手，品牌效應也會疊加。

再者需要品牌高維，因為低維品牌互為背書起不到效果。比如前陣東阿阿膠集團與倔驢幫驢火的戰略合作，東阿阿膠作為百年老字號，控制著中國90%以上的驢肉市場，有它做背書，倔驢幫在驢肉美食上也可以拔得頭籌。

但當產業鏈閉合時，則是自己為自己做背書。這是一榮俱榮一損俱損的事，對品牌的要求會更高。做成了，消費者會認可全產業鏈的產品；做砸了，也是毀了整條產業鏈。

無獨有偶，人人湘也是一個有著互聯網和傳統跨界的餐飲品牌，并堅持走重資產路線。其創始人劉正告訴內參君，他認為閉合產業鏈的重資產模式將是餐企追求的極致狀態。

“想要做大，這個是基礎。”劉正說，在未來控制稀缺食材的供應鏈是必須的。

他們也會溯源，米粉源頭、重要食材的源頭都是要考慮的。

統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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