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電影《老炮兒》，就是一個寓言，講述新舊交替之際，一個“老炮兒”的落寞與落魄。 我們每個人都會是“老炮兒”，被時代所拋棄，被新生代所拋棄。這個宿命，讓很多人心有戚戚然。 有人參悟人生起伏，有人參悟江湖轉折，有人懷舊，有人慨嘆舊時光的美好。其實，新生事物的野蠻生長，是誰也攔不住的。 因此，我建議每個餐飲老板，都應該看看《老炮兒》——你越懂一個老炮兒的落寞，就越能洞察餐飲新江湖的到來。
? 餐飲老板內參 王新磊 發于北京
讓“馮小剛”去懷舊，你卻要擁抱新江湖
頤和園周邊一個野湖冰面上，老炮兒六爺手拎不再锃亮的武士刀，在地上劃出一道白槽。他的對面，一群很潮的富二代官二代：香奈兒的大鏈子，法拉利恩佐的跑車，以及一幫花胳膊兄弟……
電影《老炮兒》劇照
這一幕是舊秩序和新生代的對峙。
有一點我不認同，在《老炮兒》里，新生代被稱為渣渣兒，用詆毀新生代來尋找存在感。在現實中，老炮兒們先是詆毀80后，后來是詆毀90后。
這是一個很病態的心理。
每一代人，
都有自己的擔當，
誰TM規定了新生代非要遵從老炮兒的規矩過一輩子？
有時，我們還不如古人想得明白。
清朝人趙翼就寫詩說，“李杜詩篇萬口傳，至今已覺不新鮮。江山代有才人出，各領風騷數百年。”
老炮兒六爺，卻用規矩詆毀新生代：“現在這幫孩子，怎么不講規矩了呢？”
“渣渣”VS“老炮兒”
其實，六爺錯了，規矩一直都在，只是不是他信奉的那個規矩。他看不上的新生代渣渣們，自有自己的一套規則。
相反，在新生代面前，
老炮兒就是一個障礙和絆腳石，
必須被挪開。
在任何一個組織里，
如果有一個退而不休的龍頭老大，
都是一個災難。
上至王朝時代的“太上皇”，
下到一個家族里的“老太爺”。
餐飲業也是如此。
老炮兒執念太深，往往死于理想
時代在變。黑社會都變社團，做正經生意了，老炮兒六爺還在幻想著野外約架的快感：一方軍大衣、自行車加武士刀，帶著中意的妞和鐵血的哥們……
執念太深，像極了周星馳的《江湖最后一個大佬》，一幫子老頭子拎著砍刀和自行車鏈條出去火拼，發現對手拿的是手槍。
最后，馮小剛“死于理想”：他用盡最后的力氣……還是扔刀躺下了，他的兄弟們沖過來是去了對岸還是留下來扶起來，留下意味深長的懸念。
在時代的滾滾洪流中，每個人都會成為“老炮兒”
餐飲業何嘗不是這樣。
二十年前，洋快餐如入無人之境，憑借是以“先進”進攻“落后”。當年，《北京晚報》曾有文章驚呼, 為什么肯德基的廁所比我們的食堂還干凈?
現在，中餐已經“煥然一新”：洋快餐的QSCV，已成為他們的基本功；除此之外，他們將其他行業的管理方法引入到餐飲業。
餐飲老炮兒拿手的拼歷史、
拼手藝、拼秘方、拼添加劑，
都無法聚集到好產品上來。
相反，新餐飲人拼管理、拼產品、拼價值觀，
卻能系統性地提升競爭力。
新餐飲人加速餐飲“公司化”進程
餐飲老炮兒在拼傳統，新餐飲人卻在加速“公司化”進程。
在深圳，樂凱撒陳寧和云味館遲煥濤，都有IT行業從業背景，他們將“產品經理”的理念引入其中。
在環境上，樂凱撒陳寧提出“環境時裝化”的概念，要求常變常新。
陳寧認為，未來的餐飲行業必須要做到四個方面，分別是店面設計感更強、更注重互聯網、走進購物中心以及單品小業態模式。而洋快餐一直強調高度的統一，目前只有肯德基推行了“門店個性化”。
云味館除了堅持標準化和流程管控，甚至還創新地設立了“首席文化官”。
越來越多的“渣渣們”殺入，改變著餐飲江湖
現在，越來越多具有高學歷，以及專業技術的精英加入到餐飲行業。他們的到來，正在創新著餐飲業經營規則。
新餐飲人的履歷和知識結構，也都在提升中餐企業的“公司化”速度。
去年歲末，我的同事飛到上海采訪和府撈面，驚然發現，這位創始人也是IT精英……他把做手機的管理經驗引入到餐飲業中，“服務業是相通的”。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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