做餐飲，前期好賺錢，導致各行各業的人紛紛投身餐飲。而，行業整體過度投資，過度投資致使過度競爭，過度競爭集中爆發最后呈現“產能過剩”，90%的餐飲老板每月結余都捉襟見。

今天給大家分享一個在深圳的小餐飲店，他們的自我升級、自我迭代的故事相信能給很多中小型餐飲老板啟發。

十五年餐飲老店，從日賣8000元到艱難生存

2017年底，在深圳大學附近，遇到一家夫妻小店（簡稱小王夫婦）。

最近這幾年，小王夫婦的生意可謂是一波三折。

小王夫婦倆做麻辣燙生意，店內面積不大，門店有幾個固定的就餐位置。“在這里經營已經十五個年頭，2015年前生意還是挺火的，每天忙得不可開交，特別是互聯網外賣剛興起的時候，各大平臺砸補貼，最高峰堂食+外賣一天能做8000營業額。”這家僅僅有三十多平面積的老板娘笑著說。

Robin攝

但是這幾年，生意變化太快了，老板還給我仔細盤點了一下附近的餐飲業態，高端品牌的星巴克、必勝客、海底撈，中端的漢堡王、喜家德水餃72街、真功夫、永和大王，低端的沙縣小吃、蘭州拉面、常德牛肉米粉，“美食廣場”一條挨著一條，十來步一家餐飲店。“現在呀，也就是勉強生計，每天也就稀拉的五六百，再不想辦法我們就沒法干了。”

“更可怕的是，以前這附近就只有3家麻辣燙，現在街頭巷尾隨處可見麻辣燙。”老板哀嘆道，他深刻意識到，再不改變就連能不能活下去都是問題。

從3方面進行改造，麻辣燙店日均營業額達5000

今年9月份，約大學畢業論文導師在深大敘舊，去的路上經過這家不足30平的夫妻小店，老板剛好從外面回來。

讓我吃驚的是，時隔1年多，老板還記得我，更讓我吃驚的是，這家去年苦不堪言的小店，如今卻讓我“耳目一新”。

門頭由原來很low的紅底黃字變成了小清新風、店內的裝修也做了翻新，最不一樣的是在如此小的店里陳列柜里居然有海膽丸、鮑魚、肥牛等高端食材。

于是我花了一個小時跟老板聊這一年的改變，根據聊天內容，我總結了他們成功轉型的幾個細節。

“現在的年輕人比較注意養生，口袋有錢了，愿意在更優質的產品上花錢。”老板說。這家店有70%的客群是深大的學生，老板觀察到，越來越多的學生愿意花錢到對面專門做燉湯的店消費。

于是，他意識到一個問題“現在大家腰包有錢了，以前路邊攤式的餐飲已經沒有辦法滿足他們的需求，他們要的是健康、營養還要好看”。

于是，他從三個方面入手進行改造。

（1）舍棄老湯底模式，每日鮮湯熬制

老王夫婦重新審視自家的麻辣燙湯底，把“躲”在后廚的煮湯桶搬到了門口，每天早上7:00讓鮮骨檔送骨頭到店，每日現熬鮮湯，并在湯桶貼上“每天晚上十點半清洗湯桶”的字眼。

（2）舍棄低檔貨，涉足高端食材

在食材方面，老王夫婦將展示柜中的“便宜貨”下架，選材上把過去進價8元/斤的丸子改用20元/斤的丸子，并增加了海鮮、肥牛、肥羊。

（3）“重金”投入視覺

在視覺方面，他們花1000找了深圳在校設計專業的學生幫他們出謀劃策，做了一套簡單的VI，將整體風格改成了以Tiffany藍為主色調的輕奢風，并印刷了一批帶有logo的包裝盒及包裝袋。

簡單的翻新加上定制包裝共花了20000，在周邊的夫妻店看來，這簡直是在浪費錢。

王姓夫婦經過1個月的調整，今年7月份重新開業，七月中旬起至今，日均營業額達5000（含外賣），月利潤翻了10倍！

小王夫婦曾經遇到的困境，其實跟大多數夫妻店一樣，面對突如其來的競爭對手，突然間手足無措，不是做錯了什么，而是沒把事情做對，餐飲越來越難做，是因為消費者一直在變而你沒變，競爭對手越來越專業而你一直沒動。

你的對手在看書，你的愁人在磨刀，你的閨蜜在減肥，隔壁老王在練腰，而你，卻刷著今日頭條，傻傻的等著顧客上門。

越小的餐飲，越有改善的空間，試著按照以下三點做調整，或許你也能像小王夫婦那樣，實現低投入高回報。

Robin攝

（1）找到與對手最不同的點，找準自己的賣點

以夫妻店為主的中小型店鋪，覆蓋的人群基本是半徑1公里的人群，可能是你附近的小區、寫字樓或者學校，輻射的人群是固定的，所以在某一時間維度來說，你的目標人群和競爭對手是固定的，這時候，你就要找準你的核心賣點。

熟悉這個商圈，了解究竟有多少家跟我直接競爭的餐飲，他們分別做什么？以做牛肉面為例，你的直接競爭對手就是粉面類的商鋪，如桂林米粉、常德牛肉米粉、原味湯粉王、螺螄粉、餃子館等，你要找出你跟他們最不同的點。

視覺：三木

是靠價格取勝？口味取勝？還是靠特色取勝？不到萬不得已的情況，千萬別選以價格制勝的路，可能短時間內你能把其他商戶的客人“搶”到手里，可是你得清楚，顧客愿意消費是因為你比其他家便宜，一旦你沒有價格優勢，顧客就會背叛你，最終會陷入價格漩渦，痛不欲生。

視覺：三木

在當今競爭如此激烈的環境，找準賣點并放大自己的特色才是王道。

以深圳中小型餐飲市場為例，競爭最激烈莫過于木桶飯品類，一條村可以有10家以上門頭掛著“木桶飯”字樣的店鋪，均千篇一律沒有特色，A有的B、C、D…都有。這時候，更應該找到核心賣點，然后放大。

比如突出大米，門頭改為XX香米木桶飯，在普遍都在用一塊多的陳米情況下，第一個敢用3.5元/斤的泰國香米，與其他木桶飯差異化競爭，因為每個廚子炒出來的菜都差不多，而米不是所有老板都舍得用那么好，以米作為核心賣點打出“這條村最舍得在米上花功夫的餐廳”的噱頭，一定能搶占消費者注意力。

（2）通過門店視覺裝修提升競爭力

視覺是餐廳與消費者接觸最直接的“推銷員”，好的視覺能吸引顧客進店了解，甚至好的視覺體驗能掩蓋味道的不足。

中小型餐廳，不需要大刀闊斧改，僅需調整招牌、玻璃門廣告、店內海報、點菜牌即可，外賣店則需要注意餐盒、包裝袋及外賣平臺的圖片。

規模還不大的餐廳，因為目標客群對美的要求不那么高，不需要找動則幾萬塊的設計團隊設計，可以上豬八戒網（設計外包平臺）發布需求，最低幾百塊即可搞定。

在門店視覺改造時，不需要過度美麗，把握三個點即可：簡潔干凈、表達清晰、有食欲。

視覺：三木

（3）緊跟年輕人的步伐，做年輕人喜歡的事兒

最后一點也是最關鍵的一點，要做年輕人喜歡的事兒。無論產品設計、品牌設計還是門店活動，唯一不能忽略的是年輕人群的感受。

很多干餐飲的老板都是在其他行業打拼了有一定積蓄的中年人（30~45歲居多），很容易用自己的生活經驗、主觀意識去經營，做自己認為對、賣自己喜歡吃的東西。

孔圣人說過“己所不欲，勿施于人”，很多老板也是這么想的。可是，用在餐飲行業，實在是用錯地方了。

俗話說：眾口難調，每個人都有自己的口味偏好，北方人喜歡入口即化，尤其在吃肉上面，有“肉爛則香”的說法，而南方人則不同。比方說豬大腸，北方炒大腸，一定是先煮熟，然后回鍋再炒。而廣東的炒大腸，就直接生炒，其實根本就嚼不動，但他們要的就是這種口感。

今天的中國，人口流動性之大早已淡化了地域邊界。如今川菜館、湘菜館幾乎遍布全國，想想是為什么呢？

Robin攝

我們開餐館是給自己和家人來吃？還是要讓更多的顧客來吃？如果我們只賣自己喜歡的菜式，而不賣消費者喜歡吃的菜式，生意會不會好就可想而知了。

特別當下消費的主力軍是年輕人，是90后、00后，“以不變應萬變”對于當下這個創新的時代已經不適用。

小結：

以不變應萬變，早已過時。

小王夫婦從產品突破到產品封裝再到店面裝修升級，最終的目的都是留住老顧客吸引新群體。激烈的餐飲競爭，經營者應該思考的是如何用已有的資源基礎上，找到并擴大自己的優勢。

在高競爭的餐飲大環境下，逆水行舟不進則退，抱著原有的理念故步自封最終等待你的只有營業額負增長。小餐飲原地升級有天然的優勢，因為店“小”有足夠的可塑性，升級成本比較小。

就像小王夫婦的店從設計、改門頭到翻新裝修，共下來不到2萬塊，實現利潤10倍的增長。

有句老話“小船好調頭”，就是這個道理，各位餐飲老板，如果想在市場突圍而出，與其愁眉苦臉，不如按照科學的方法思考如何原地升級。