神秘“一桌席”：一頓只做一桌飯，讓人追了20年 | 匠心派一百

很少有人能把家常菜做成盛宴。

然而他卻可以。

幽靜的院落，繞過滿園桂花香，進了古樸的大門，便是卞兒哥的“一桌席”。

這是鄭州一家極著名的私房菜。有客人跟著他吃了20多年，生意好的時候，他每天推掉的，都有十幾桌。

那天的晚餐，是最普通的食材：豆芽、芋頭、帶魚、秋葵等，然而桌上的人都不自覺吃了個肚兒圓——這里邊大多數還是餐飲老板，平日里都是吃多了美味的主兒，一般菜入不了他們的眼，然而他們說，在這里，“吃得根本停不下來。”

“豆芽是豆芽味兒，肉是肉味兒。”

“每道菜都有陽光的味道。”

是的，陽光的味道。

比如綿軟的芋頭，佐以清涼的桂花，桂花就是院子里生的，掐下來，還帶著股水靈勁兒。

芋頭桂花

還有清炒紅薯葉子，也是地里新鮮掐下的，配上油鹽，口齒清香。

卞兒哥要的就是這樣的感覺。他的菜品不添加任何額外的調料，力求保持菜的新鮮原香。選最合適的食材，用最合適的烹飪技法，保留著這份原汁原味，讓人嘗上一口，便會想起家鄉六月麥子成熟的清香，想起小時候玩瘋了時，聽到媽媽呼喚回家，端起碗來呼呼嚕嚕的味道。

也許正因為如此，才讓那么多人趨之若鶩。在這個異鄉城市打拼，吃慣了被調料浸淫得失了原色的大魚大肉，誰不想吃上一口爽脆的涼拌白菜心，清新的綠豆芽？

涼拌白菜心

仿佛這樣的食物一進腸胃，帶來的溫和踏實，便是對自己最熨帖的撫慰。

他姓卞，餐飲圈兒的朋友們稱之為“卞兒哥”。

接受采訪的時候，他提了個要求：大名和菜館的地址就不要提了。

如果說廚師是一個江湖，那么除了講究技法的名門正派，還有眾多“無招勝有招”的世外高人。就像《笑傲江湖》里，五岳劍派爭破了腦袋，然而世間劍法的絕頂高手，卻是無門無派的獨孤求敗。

只露出背影的“卞兒哥”

在餐飲的江湖里，市場與食客的認可才是真的認可，不理會你是什么派系什么師承。　

卞兒哥便是這樣，走了條與眾不同的路子。

生于1971年的他，敦實，愛笑，進入餐飲圈是1990年，開了家“陶然居”賣川菜。菜式簡單，就是家常的魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮肉片之類。

與眾不同的是，為了保證原汁原味，花椒、辣椒、臘肉等食材都來自四川。在物流不發達的上世紀90年代初，都是師傅回老家捎帶，或者托朋友用麻袋捆好了帶到鄭州，調料用的就是油、鹽、糖、醋等非常傳統的東西，沒有雞精味精等。

這種難得的“本真”，讓生意非常好，在人均工資不過五六十元的90年代，一個月能掙兩萬元。

后來，卞兒哥接觸到了粵菜。粵菜的清淡、講究食材新鮮、注重煲湯等烹飪傳統，讓他對烹飪有了重新的認識。

燒黃魚

2004年，他在人民路開了家私房小館子，開始了自己親自下廚的生涯。因為沒有名字，沒有菜單，每頓飯只做一桌菜，坊間人稱“一桌席”。

開始一桌席500元起價，后來生意太好，食客主動要求加價減少競爭。一路下來，一桌席從500元到1000元再到1500元，已經被市場抬至今天的4000元一桌。

一桌席曾經三次搬家，從人民路到東里路，再到現在的聯盟新城，跟著他吃飯的客人也跟著搬了三回。

眼看客人盈門，然而卞兒哥依舊堅持“一桌席”。有人曾提議他開分店，或者多開幾桌，他一概拒絕，因為“人的精力是有限的，做多了我怕做不好。”

每天早上，卞兒哥就起大早，趕到緯四路農貿市場買菜。這幾乎是鄭州檢驗最嚴格的市場，食材雖貴卻新鮮。他必定要親自挑選，要最合適的時令蔬菜，如今深秋，最好的是紅薯、山藥、芋頭、蘿卜等，蘿卜要霜打過之后的才最好吃。

朋友從內蒙帶來的手把羊肉，僅用清水、少許調料燉以蘿卜而成

雖然是普通食材，但他選的料都極講究，做漢中盆菜，一頭豬只能出兩份盆菜，因為他只用豬頸月牙骨下面兩寸左右，那個部位的肉肥瘦分明、肉質口感最好。這樣的肉，先炒后蒸，足足要用4個多小時的時間。

十幾年來，他做盆菜就要這一個部位，有一年快過春節，他想多做幾份盆菜送給交好的朋友，為他切肉的老板娘都快哭了——大過年的忙得不行，還得給他剔出來豬頸肉，手都累得要抽筋了啊。

漢中盆菜

這樣的菜端上桌來，上面是一層肉，下面是一層豆腐，接下來是一層干豆角，最下面的是一層土豆。肥瘦相間的大肉片，入口即化。裹上下午他親手烙的小薄餅，那就是我們小時候過年吃過的肉，香得讓人腦洞大開，幸福感爆棚。

在他的廚房，一直吊著一鍋雞湯，差不多熬五六個小時，用來調味，在他看來，“唱戲的腔，做菜的湯”，吊湯是必須的。

所有的菜都是他親自下手，只有一個徒弟做幫手。肉類要現殺，涼菜都是自己鹵。胡辣湯必須是牛骨熬出來的。

在卞兒哥看來，一個廚師，必須真正尊重食材，必須對這個菜品有本質的了解。比如做粉蒸肉，很多飯店都放很多肉，吃起來太膩，事實上這道菜本來屬于街頭小吃，很便宜，通常是有肉味，但真沒多少肉，所以肉和糯米粉的搭配就必須得當，才能做出這道菜的原汁原味。

他覺得，這世上為人處事的道理是相通的。做菜和做人一樣。他尊重食材，賜予它們最本真的模樣。他也尊重自己的心，通過健身、藏茶、外出尋找美食帶給自己最大的自由和快樂。每天忙完一桌菜后，卞兒哥總會邀幾位好友打幾局羽毛球，品品新收的好茶。

在他看來，這世上總還有許多事，是比拼命掙錢要有趣得多。

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作者：焦素芳

來源：微信公眾號“好食記”

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月