呷哺體驗升級欲擴張至4000家，要拿下全國火鍋市場？

1998年，一只小火鍋出現在吧臺上，“快火鍋”一夜之間風靡北京城。而我們大多數人就是從那個時候連“呷哺呷哺”幾個字都不會念，到如今見證了它18年的高歌猛進。

▲呷哺2014年底登陸香港聯交所，董事長賀光啟敲鐘

很多人去過呷哺，卻少有人見過它的幕后掌舵者，就連呷哺很多員工都不認識自己的董事長，因為他實在太忙了，為了這只鍋，他全世界飛。這次“呷哺+十八變品牌升級”發布會結束后，他接受紅餐網（微信號ygcywzz）的專訪，也掐準了時間，因為馬上又要飛走。

見面時間雖短，我們卻從這位企業家身上，感受到了獨有的前瞻性和魄力。賀光啟操著一口濃濃的臺灣普通話告訴我們，呷哺在18年后的今天，要和消費者述說全新的故事了。

早在前幾年，賀光啟就嗅到這樣的氣息：人們生活節奏改變了，已經到了消費升級的時代。他清楚地意識到，呷哺作為快餐品牌，如果不盡快做出調整，必將受到極大的沖擊。

于是，他提出全方位體驗升級——把“快”字去掉，以“休閑”為主導元素，不斷延伸、升級消費者體驗感。那么，在新一輪市場形勢中，呷哺如今都做出了哪些改變呢？

【品牌Logo】

去除邊界，靠攏年輕群體

呷哺的Logo有了全新的改變，保留原有明亮活潑的橘色，去掉黑色框，顯得更加清新優雅。賀光啟說，這預示著呷哺更易延展的空間，也代表呷哺支持新一代消費群體追逐自由的精神。

▲呷哺全新Logo，全新面貌

【空間】

升級VI+增加散臺+調高餐吧+新增自助調味臺

以北京悠唐餐廳為例，一改以往橙色活潑視覺，大量運用更具質感的木質元素，將時下流行的文創風和時尚元素結合。

賀光啟告訴我們，歷經2年世界各地實地考察，他已與海峽兩岸十幾位設計師交流溝通，最終確定了4種風格作為升級計劃亮相的第一批店面風格——文藝小清新、小資輕奢華、極簡工業風，以及現代中國禪。他透露，2016年呷哺會陸續拉開升級店的改造。

▲空間風格升級后，很多人評論和無印良品幾分相似

升級版餐廳在散臺與吧臺的設計規劃上，也做出相應升級。一方面，增加散臺區數量，為消費者提供更多私密空間，更適合三五好友聚餐；另一方面，基于人體工學理論，將原有U型吧臺的高度調整為90公分，讓消費者坐得更舒服。

此外，還增加了自助調料臺，讓消費者基于自身口味需求，調配適合自己的調料。

【產品】

食材迭代+引入茶飲

除了空間改造，“呷哺+品牌升級計劃”另一個重要部分，是對產品種類的升級，新增了澳洲牛肉粒、北美上腦等高檔食材，仍然堅持做到原產地采購，實現農田到餐桌的對接，設計均衡營養套餐。

另外，還引入正宗臺式手搖茶，如珍珠奶茶、紅茶、綠茶、水仙烏龍茶等，創造“火鍋+茶飲”全新的用餐體驗。

【布局】

三大城市布局，脫離華北區

很多人都知道，呷哺是以北京為主，然后面向全國發展。以滾軸式，從一個城市到下一個城市。“我常常開玩笑地說，北京的民警駐點有315家，而呷哺遍及北京各區就有276家門店，幾乎可以說是‘有事找民警，吃飯找呷哺’。”賀光啟邊說邊笑。

如今門店升級后所走的休閑、精致、高端路線，恰恰預示著呷哺要開始往南方發展，賀光啟透露目前南方最大的目標市場就是深圳。

呷哺規劃，以北京、上海、深圳作為三大據點，北京、長三角、珠三角三大板塊發展將各發展1000多家，也就是整個呷哺集團在全國要發展將近4000家左右的規模。

“現在整個經濟環境不是特別的好，呷哺不會走得太快，也不會慢。”賀光啟繼續剖析他的火鍋版圖，計劃中的開店速度和以往接近，每年100多家，平均每4天開一家店。

【覆蓋】

子品牌搶占中端市場，消費人群覆蓋更廣

以副牌的出現突破現有品牌的發展局限，這是很多企業都會選擇的道路，呷哺也不例外。

呷哺的人均消費在50~70元之間，屬于中低端消費。可以說18年來，它以秋風掃落葉的姿勢占領了大眾火鍋市場。

但呷哺集團看中的不止中低端市場，他們希望覆蓋更廣泛的消費人群。為此，它首次推出子品牌，名字同樣蘊含文化內涵依然不太常見的“湊湊”。

“湊湊的整體定位，不管是從菜品、服務、裝修、器皿，乃至自身文化底蘊部分，都會與現有傳統火鍋拉開距離。”賀光啟將這種差距簡稱為：七星級產品，三星級消費。

湊湊第一家門店已于6月底，以“臺式麻辣鍋”+“茶憩”全新模式，亮相北京三里屯通盈中心。從頂層設計來看，也將快速占領火鍋市場。至于發展如何，還要拭目以待。

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撰稿：紅餐網記者＿林如珍 | 攝像：紅餐網 _ 王偉

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