情報 | 2.0版本的雕爺牛腩長啥樣？磁懸浮、中國風、產品主義……

餐飲老板內參溫馨發于北京

新店的變與不變

1、裝修風格變化大：色調上顛覆黑色，古韻與現代感兼顧

雕爺牛腩在北京共有7家店面，另外6家店裝修主體色調都以黑色為主，暗色系的風格與品牌意圖營造的神秘感深度契合。

此次開業的朝陽大悅城新店，面積三百余平米，一改以往裝修調性，主打明亮風，以白和原木色系為主色調，神秘感被簡約明快感替代。

該店的桌椅設計也不同以往，榻榻米成為主體用餐區，被設計在餐廳中心區域，在店面的91個餐位中，榻榻米餐位有38個。雕爺牛腩的榻榻米與常見的日式榻榻米不同，風格上日本味道不重，中國風的氣質較為濃郁。

據管理人員介紹，本次設計理念源于傳世國畫《富春山居圖》和古代文人“曲水流觴”的游戲，所以座位以榻榻米為主，并將榻榻米餐區設計在“水面”上，過道用石板搭建，讓用戶在走動時產生置身古典園林之感。在該就餐區桌與桌之間以屏風區隔，屏風為白色山峰狀圖案，意在營造中國山水畫的朦朧感。

2、菜品“微”創新：餐單整體變化不大，磁懸浮餐具成新噱頭

簡單說下雕爺牛腩怎么吃。如果用一句話來概括，就是“中餐西吃”。

菜都是中國菜，但套餐的點單和用餐順序，在你不特殊說明的情況下，按西餐流程進行，大體遵循涼菜、湯、主菜和主食、甜品這四個步驟。

內參君去年曾經吃過雕爺牛腩，本以為這么愛玩兒花樣的一個品牌，新店開業的菜品變化會較大，但發現菜單微調多，“大手術”少，包括菜譜樣式也一如既往。

在主菜中，招牌的牛腩“雷打不動”，面條仍在，但里面用料有調整。在涼菜和湯品中，一些“老面孔”還在。

此次新店開業，亮點噱頭在于“磁懸浮餐具”。這是雕爺牛腩新研發的一款餐具，造價不菲，通過磁懸浮原理，讓菜品漂浮在半空中出現。據其行政總廚介紹，只要菜品重量合適，磁懸浮餐具不僅可以用于呈現甜品，其他菜品也能承載。

3、主體運營手法未變：服務員著裝、就餐流程等細節“濤聲依舊”

雖說是有著眾籌標簽的新店，但主體運營方法與其他分店差異不大：服務員黑色著裝、男女生服務員均面紗遮臉、就餐后筷子可以帶走、結賬時可以領取河貍家優惠卡片等細節都得以延續。

雕爺牛腩的“產品主義”

1、匠心不全為口味服務

“匠心”，在餐飲業中可能被更多認為應該用于對產品口味的琢磨、鉆研。這一傳統職業特點，在以互聯網餐飲面貌出現的雕爺牛腩身上，同樣存在，只是被遮罩在其表現得更為突出、更為奪眼球的營銷能力的陰影下。

雕爺在與內參君交流時曾表示，搞餐飲的其實都得是“產品主義”。“每周二你們很難約到我，因為每周二都在與廚師團隊研發新菜，我花了很多時間在菜品研究方面。”

據一宗餐飲行政總廚介紹，他們對每道菜都會研究很久，不僅是口味上，餐具、擺盤以及要表達的理念都會反復琢磨。雕爺牛腩所用的主要餐具，多為定制，有的餐具的制作比較耗時。

在雕爺和其團隊的眼中，產品和產品主義，更為廣義，不是僅限于菜品的口味。其被有些人認為“形式大于內容”，可能也因人們對產品的定義不一樣。

2、形式感儀式感同樣是產品

形式感、儀式感、樂趣感，被雕爺反復強調。對于這“三感”的追求，在雕爺牛腩這個品牌中可謂無處不在。

雕爺牛腩把中餐按西餐形式“包裝”，在中餐界可謂“創舉”，通過形式感突出儀式感，最后讓就餐過程呈現樂趣感。

有些人可能認為這太能扯，有這功夫不如好好研究味道，“花一百多元，不就是吃一頓環境好點的中式蓋澆飯”。

客群是可以按消費能力劃分的，部分用戶有這樣的感覺是正常的，但如果餐企經營者也是這個思維模式去觀察行業中在某個階段做得風生水起的品牌，那可能就錯了、局限了、狹隘了。

移動互聯網時代，在互聯網和媒體圈早已形成一種共識，不再是某個硬件軟件能被稱為一款產品，新聞本身可以是產品，網頁可以是產品，用戶體驗更是產品，產品概念不再狹義。

之于餐飲業，一個優質的產品，不僅要口味說得過去，形式感（擺盤）、儀式感都要達標，最后才能為用戶呈現樂趣感，這可能才是一個有品質的用餐“閉環”。對于一些用戶而言，就餐早已告別飽腹需求階段，好玩、帶感更重要。

新店微Bug

1、餐具形式令餐桌略顯局促

兩次在雕爺牛腩就餐經歷都給我一個感觸：桌子有點小！

雕爺牛腩的餐具選取、擺盤比較“浮夸”和“占地兒”。兩個人面對面就餐，如果不是吃一道撤一道，就必須各種“騰挪”，因為桌子上還有贈送的三四款小碟涼菜和至少三款不同口味的茶水（男性和女性的茶水款式還不一樣）。

磁懸浮菜品上桌時，基本要把餐具都撤掉，才有更大的地方讓其施展。

當然，餐桌顯得局促還有一個原因，就是現在的顧客，吃飯是為了拍照，拍照結束才能踏實吃飯，各種物件如果混搭亂入，會令拍照狂人們比較苦悶。

2、服務員對新餐具駕馭能力待提升

此次點了磁懸浮菜品，因為其確實有點技術含量，加之新餐具剛剛到店，服務員沒能一次“演示”成功。在新餐具的熟悉方面，服務員的業務能力還需提升，免得影響用戶體驗。

PS. 口味這事兒見仁見智，說說內參君對雕爺牛腩主觀感受

1、有些人認為“難吃”？！但我真心沒覺得，至少在均線以上

不可否認，網上有些聲音對雕爺牛腩的口味是赤裸裸地否定，但以我兩次就餐體驗而言，真沒覺得有被形容的那么可怕。

與這個價位的其他餐廳比，口味“達標”沒問題，與低價位餐廳比，食材質量和套餐產品豐富度肯定是高的。

2、吃過一次再也不來？我還會去，轉變消費理念就能接受

第一次吃完，我也這么想過，說“再也不來了”。但是第二次就餐后，我改觀了，不知是不是物價增高、食品安全問題等因素導致，還是內參君消費能力和理念有一丟丟提升，覺得這個價位吃一頓“中式蓋澆飯”也可以接受了。

如果請朋友吃飯嘗鮮，我認為雕爺牛腩可以被視為一個合適的選擇。牛腩套餐118元一位，含涼菜、主菜、主食、甜品、茶水、壓桌菜，環境還挺有逼格，最起碼就餐體驗很新鮮，按現在的物價水平，這樣的性價比還是可以的嘛。

雕爺牛腩眾籌更多細節查看下文：

雕爺宣布“大圣歸來”：你要不要看我憋出的眾籌大招？

編輯：內參小亮君

肖丹

永達食品

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