90%老板尚未察覺，火鍋業正迎來四個顛覆

競爭維度升級

從單品類競爭，變成周邊產品競爭

以前，大家拼的是火鍋味道好不好，近兩年，火鍋在單品類、爆品戰略上火熱PK，如今變成周邊產品的競爭，如奶茶、甜品、小吃等板塊的競爭。

火鍋作為餐飲行業中最大的細分賽道，內卷明顯，可以看到很多品牌做跨界融合，將火鍋與酒水、茶飲、燒烤等相組合，實現模塊化場景運營。

▲ 海底撈試水品牌奶茶店

有火鍋從業者認為，這種“火鍋+”的創新模式，不僅可以突破原有火鍋單品的經營瓶頸，也在一定程度上增加門店營收。

單說一個奶茶，湊湊以“火鍋+奶茶”的創新組合打入市場；慫火鍋，也在開心制造廠配置了“奶茶車間”，并只賣三款茶飲；海底撈推出9.9元DIY奶茶店，讓顧客實現奶茶自由……

▲ 慫火鍋 奶茶車間

甜品則更加瘋狂，目前，川渝地區已發展出成熟的甜品供應鏈，創新程度和出品堪比專業甜品店，有人預測，未來打敗甜品店的一定是火鍋店！（相關閱讀：火鍋店還能“甜”多久？）

不斷的細化，是對消費人群的再聚焦，更精準地滿足不同用戶。不斷的融合，也是品牌們的突圍嘗試。

不管分分合合，深究背后，其實都是對消費者深切洞察的結果。

你的目標群體在哪兒，他們在想什么，做什么，喜歡什么，你就嘗試去做什么。

正如蜀大俠創始人江俠所說，未來的火鍋，需要更多的驚喜感給到消費者。

市場兩極分化

一是高端消費，二是極致性價比

全球通貨膨脹，導致整個大消費環境收縮，消費者們收入降低，換句話說，顧客兜里沒錢了。

現在市場分化嚴重，但有兩個端口比較好：一是高端消費，二是極致性價比。

高端消費雖然人群基數小，但消費群體不缺錢，所以并不影響市場發展。

除了巴奴在品質火鍋的道路上成功出圈外，主攻中高端市場的撈王在2021年沖刺IPO，喜家德推出人均300元到500元的高端餃子品牌也大獲全勝。

▲ 巴奴明檔升級

有業內人士指出，在“性價比”稱王的表面之下，消費者對品質餐飲需求增長明顯，商務消費和私人宴請的高端需求開始向火鍋、燒烤等細分領域延伸。

另一個端口——極致性價比，因為大環境變化，而導致的消費人群買單能力的降級。

因此，大量火鍋品牌開始重新進行產品、價格、商業模式設計。于是，出現了像盤盤麻辣燙這樣的品類，客單就在30元左右，B端、C端接受度都很好，下沉市場機會也很大。

▲ 盤盤麻辣燙 全網熱議

觀察發現，大龍燚、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛入局，高舉高打，動輒開店上百家，一時間引起行業熱議。

大龍燚聯合創始人王文軍告訴餐見君，“目前我們做品牌創新的方式，會從0-1的品牌打造，轉向1-100的投資孵化，尋找行業更靠譜、更有潛力的品牌團隊，一起合作，做大市場。同時，也可以為后端的供應鏈賦能。”

社區商業爆發

20%做認知，80%下沉多渠道

盤點各個餐飲業態時，我們突然發現社區餐飲的“猛抬頭”。

據犢門火鍋創始人劉斌的觀察，疫情籠罩下，城市核心商圈人流量銳減，反而是社區的基礎餐飲還不錯。

好比成立于江西南昌的辣子千紅，定位“小而精”社區火鍋模式，短短兩年便開出200多家社區火鍋店，加盟存活率95%。

▲ 定位社區火鍋模式的辣子千紅

商業地產爆發之后，同時進一步抬高了一線商圈的租金，但一些普通商場和社區商場老板們又看不上，導致很多場子基本成了外賣品牌的天下。

合眾合姚哲卻認為，當下應該快速布局這些物業，最好是抱團進入。

品質連鎖的抱團進入，無論是租金成本還是管理成本實際是可以控制的。只要品牌夠親民，能夠長期經營顧客的都可以考慮，畢竟品質供給少。

▲ 開在社區的火鍋店

加上雙減政策和社區老齡化趨勢，大家未來還是就近消費綜合業態。

20%的一線商圈做品牌做認知做創新，80%的門店下沉多渠道，會是一個相對好的開店結構。

流量寬度延伸

政策利好下，餐飲“直播化”

珮姐創始人顏冬生說，今年感受最強烈的行業變化就是“直播化”，往年的直播帶貨通常是賣實體產品，今年開始做電子代金券，可以到線下門店消費。

“像我們這個月跟李佳琦合作，短短幾分鐘內，就賣出了一萬多張線下門店的代金券。”

現在消費者習慣通過短視頻app和直播間直接下單購買商品，一方面是覺得便宜、性價比高，一方面是為了省事。

據餐見君觀察，很多地方出臺相關利好政策，大力扶植社交電商、直播電商，壯大新型消費，培育時尚消費。再看一個成功案例：

在“心動跨年”營銷中，四季椰林可謂出盡風頭，它重點關注兩個核心——復購和推新。

▲ 四季椰林 跨年直播

1、推出“三只雞”月卡套餐，將招牌特色進行拆分售賣，顧客一次性購買三只雞，可在一個月內分三次使用。將傳統的打折變成增加復購的福利。

2、和gaga輕食聯名，推出2-3人的低卡套餐。據悉，這個套餐在本次活動中銷量排名第二，沒有打價格戰，但因產品有創意，效果很好。

“直播賣券，用戶的互動率和參與熱情高，可以實現線上和門店1+1>2的勢能。”四季椰林抖音運營負責人說，她把直播間理解成一個房間，當人越來越多，房間也不斷擴建，而且這個空間是無限延展的。

但萬變不離其宗，推廣的同時，品控、服務、給顧客好的就餐體驗感，才是最根本的留存手段。

說到最后

單打獨斗的餐飲時代已經一去不復返了，無論是時間帶來的機會和紅利，還是靠努力就輕松賺錢的日子也都過去了。

對于餐飲人而言，不下牌桌就有希望，這也是考驗餐飲老板韌性的關鍵時刻，看誰能走到最后，笑到最后。