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頭條
一年多之前，10個有閑錢的人，9個都想干餐飲。
如今，這批盲目進入者基本都品嘗了一把“A股級待遇”：
站著進去，躺著出來。
西裝進去，褲衩出來。
餐飲并非幻想中的“提款機”，而是變身兇險的“絞肉機”。
在這場絞殺劇中，“兇手”是經濟大環境的不景氣，是餐飲競爭的升級，更是進入者的小白背景，投機心理以及盲目進入形成的結構性過剩。
種種因素錯綜交雜，高速旋轉之下的離心力，正在倒逼餐飲投機資本大撤離。而這場甩干投機、刪繁就簡式的行業淘汰賽預計會持續到明年年中。
餐飲老板內參特約作者陳曦發于北京
“投資”不“投身”，賠得當褲子
“500平，精裝修，左擁大超市，右抱寫字樓，有意者私信”。
“3個月新店，黃金地段、設施齊全，求轉讓”。
最近幾個月，各個專業微信群里，頻頻見到各色飯店的轉讓信息，分析這些退出者，有以下共同點：手里有一筆閑錢，本行非餐飲，認為餐飲好做，2013年下半年至2014年上半年進入餐飲。
比如C先生，媒體廣告業出身。2014年3月，開了家500平米的中式快餐店。店面裝修50萬元，房租180/平/月。因為不懂餐飲，專門以2萬元和1.5萬元月薪聘請了經理和店長。
產品物美價廉，豆芽3元一份，紅燒排骨15元一份，客單價15元左右。試營業期間半價酬賓，正式開業后每天一道特價菜。加上緊鄰一家大型超市和幾所寫字樓，C先生的店剛開業就爆滿，每天中午都排隊。
認為環境靠譜，產品靠譜，經理靠譜，營業情況也靠譜，C先生便做起甩手掌柜，外出游山玩水，“倆月都不進店看一回。”
但在2014年6月，C先生發現，店里不僅沒賺錢，還賠了30多萬。一問行家，原來是面積過大，租金過高，都給房東打工了：“租金每月每平超過120，都得掂量了，你這微利餐廳，晚上沒生意，只中午一頓，180都敢拿，膽子真大”。
但C先生不甘心，又堅持4個月后，已賠了近100萬。無奈遣了經理和店長，全家總動員，小舅子做采買，老丈人盯后廚，一家人起早貪黑，雖然節約了一部分高薪，堵住了后廚的跑冒滴漏，但堅持到今年7月份，依然難以扭虧，再賠進去200萬，自家房子也抵押出去后，無奈閉店轉讓。
想吃餐飲飯，反被餐飲涮
像C先生這樣想吃餐飲飯，反被餐飲涮的不在少數。
去年在河南火鍋行業最大規模年度活動上亮相的5家火鍋新品牌，投資人多是外行業跨界而來，今年已有三家關門歇業。一位業內資深人士分析，鄭州去年的火鍋店面70%都是投機進來的。在所有新增店面中，盈利的有20%就不錯了，持平的約20%，60%都虧損了。
而河南一家已有20多年歷史的印務公司，今年忽然倒閉。業內知情人士透露，除了無紙化成趨勢，印刷行業景氣指數持續走低之外，一個重要原因是該公司老板拿大把的錢投資星級酒店，結果國八條以來，高端酒店遭重挫，最終資金鏈斷裂，不僅酒店難以為繼，20多年的老本行也隨之殉難。
2013年以來，在經歷了服裝店、燕窩店、金店、珠寶店等一批又一批開店潮后，各路資本、人才紛紛殺入餐飲，做互聯網的、搞房地產的、賣鋼鐵的、開礦山的、經營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店，無論是街鋪還是商業綜合體，各式各樣的飯店遍地開花。
投資者普遍認為，面對網絡的競爭，只有提供直接的服務、體驗才能夠勝出。餐飲店無疑是最佳選擇。C先生的房東就表示，10個來找鋪的，9個都想做餐飲，因為不愁租，這一帶的行情都在180元/平/月以上，他的鋪子面積大，180已經算低的了。
過量的進入不僅在拉高房租，也在加劇餐飲總量的激增，導致結構性的過剩。畸形的市場格局最終反噬給過度投資者。
外行干餐飲，思維“二次元”
實體經濟不景氣，千軍萬馬擠上獨木橋，投奔現金流好，賬期短、可控性強的餐飲業。
但無論時代怎么變，商業的底層邏輯永遠不會變。分析這些外來投資失利者，具有以下共同點：
1.只倒飭后廚，不考察市場。
多數人低估餐飲，認為“是個人都會開飯店”，只要產品好，價格低，店面就是提款機。這樣的“二次元”心理，均忽略了競爭環境的變化：改革開放30多年來，城市化高速發展，進城人數遠遠高于開飯店的速度，消費人群巨大，只要勤奮，開個店就能掙錢。
而隨著經濟發展，城市化逐漸降速，消費需求趨于穩定，餐飲從業者增多，競爭已從產品、環境等基礎硬件之爭上升為服務、宣傳等心理增值之爭，管理文化、品牌定位等心智資源之爭。
2.盲從專業慣性，荒廢產品內功。
經營餐飲店，始終產品最大，而外行跨界來做餐飲的，習慣于用本行業的玩法、規則來指導餐飲，于是就出現“明星開店，表演大于產品；知識分子開店，文化大于產品；老師開店，培訓大于產品；記者開店，宣傳大于產品；設計師開店，裝修大于產品”。本末倒置，輕視行業基本規律，往往是開不成店的原因。
3.不是錢不夠，而是錢太多。
分析這些投資失利者，多數都是選擇的火鍋、簡餐等技術依賴性低，標準化程度高的業態。其終端呈現為場地高店租、用工高薪水、裝修高逼格、價格大眾化，三高一低的“糖尿病模式”。
而考察這些餐飲投資人，幾乎無一不是在其他行業小有成就，手頭有相當多現金的“成功人士”。而敢于把錢投入一個自己根本不了解的事業中去，也不得不說“有錢就是任性”。
但有財力沒眼力的投資，只會用資本力量吹出行業泡沫，間接擾亂市場價格，破壞市場秩序，最終自己不好過，別人也不好過。
4. 預警機制缺位，跟風過后各種瘋。
除了“有錢任性”的投資人，市場“缺腦”也是“餐飲投資瘋”的一大原因。
如同小農經濟的“谷賤傷農”，餐飲業也一次次經歷著“店多傷身”的悲劇：看啥紅火扎推做啥，紅燜羊肉風，火鍋風，刮了一陣又一陣，一陣風后各種瘋。
在互聯網進入大數據時代的同時，現存的大多數行業組織以及咨詢機構卻停留在“只配后廚，不配市場”的階段。不能不說是相關職能部門以及市場中介機構“市場引導”缺位的一大敗筆。
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編輯：內參小亮君
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