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生意越做越大，賺錢越來越多，陪伴家人和享受生活的時間卻越來越少——很多餐飲老板正處于這樣的兩難境地。
“開餐廳首先要掙到錢，然后管理不用花太多心思，讓自己有時間去玩。”從互聯網領域跨界餐飲行業的王東烽描述著很多餐飲老板的夢想。
未來，這或許不再是夢。
因為王東烽正在自己開的“五味網絡餐廳”進行創意試驗——用系統管理餐廳，“殺死”店長，解放老板。
餐飲老板內參張藝婷發于北京
“五味網絡餐廳”藏身于北京國貿CBD一棟寫字樓的負一層，外表無奇，卻已有千萬融資“傍身”。開業一年多，忠實粉絲積累達上千人，但遲遲沒有開新店的動作，而是用賺來的錢在附近打造了“吃貨研究中心”。
行事如此低調，五味真是在做餐廳嗎？IT男出身的老板緣何做了餐飲還對技術和系統這類東西念念不忘？經營餐廳的背后究竟隱藏著怎樣的“不能說的秘密”？
一、系統管人，只能“輕”不能重
“五味就像一只股票，它會掙錢，但很多時候需要我來拿捏哪些是需要用系統和技術管理，哪些要學會用制度管理。如果掌握不好，事情就無法落地。”王東烽這樣解釋系統與管理者的關系。
當前，大多數餐廳還停留在用人管理的層面，而在五味餐廳，從用戶下單、支付、績效管理到工資、崗位的管理等一系列工作都在制度和系統中進行。有些地方會管理得非常“輕”，只需要畫龍點睛的一筆。
“有些管理細節，系統可以幫你做。比如用戶在微信下單后，12分鐘內會收到一個評價，評價是匿名的。同時后臺是分層的，廚師看不到評論者信息，只有運營人員為了適當的問詢或者電話回訪，才能夠看到用戶信息。”
“但有些事情，如果交給系統做會很奇怪，這時就需要用制度和習慣去約束員工。比如早上到店后要做的開門、開燈、開空調等細碎小事，編進系統中會很不靠譜。”
“想象一下，這些小事完全由系統控制，給一個信號，就自動全部打開，節省的是沒必要節省的工作量，卻導致企業運營成本被拉高。”
二、三個細節，讓“五味系統”更“人性”
1、系統激勵＋流程把關，解決廚師懈怠問題
“這個行業真正的難點是懈怠，很容易當一天和尚撞一天鐘。在國外，廚師行業的歸屬是藝術家，而在中國卻很難被這樣認為，工作辛苦、環境艱苦，還難有露面的機會，得不到應有的尊重。”王東烽說。
五味希望通過績效系統，解決廚師懈怠問題，通過績效鼓勵他們把自己的智慧貢獻出來。
“比如給五味的油條產品打分，同時夸獎三個廚師他們并不會有多大的成就感。但如果單獨夸獎一個人，這個人一定比三個人同時被夸獎時更開心。這就是五味通過落差來增強幸福感和積極性的方法。”
“在國外，一根薯條從土豆種植一直到入口，中間一直是機械控制，沒有一項環節需要人來管控。最終的結果是，人不決定質量，反倒是土地決定質量，流程決定質量。”
五味在系統上的解決方法精確到點對點，以制作和崗位為起點，解決問題的人有時是用戶、有時是廚師，廚師、錢、用戶，三者間形成一個相對的閉環。
2、優化采購流程，用系統“開源節流”
王東烽表示，“數據對個人來說不一定準確，但是當它放到一千個人、四千個人中的時候就會很準確，一般五味的客戶一個月來吃五次飯，這個數據就決定了餐廳如何進貨。”
餐飲的浪費率通常在30%左右，如何控制浪費率讓很多餐飲老板絞盡腦汁。五味餐廳試圖解決這一難題，成功將浪費率控制在2%-3%，是傳統餐企的1/10，大大節約了成本，這在一些餐廳可能難以想象。
“雖然五味餐廳較小，每天只有五六樣菜，但進貨數量卻也能達到100樣左右，稍不留神，很容易出錯。”這個問題是如何解決的呢？”
“采購方面五味系統已經可以自動形成進貨訂單，其采購量和采購方向主要取決于餐廳的營收。比如會根據近一段時期的運營狀況自動形成數據，采購人員可以清晰地知道黃瓜要進多少斤。”
通過對餐廳運營數據的分析，五味系統還可以自動調整經營決策。比如通過接入氣象預報數據，預判天氣。如果第二天下雨，餐廳就餐人數會增多，系統自動將食材采購量提高20%。
“這些東西讓人來判斷是不靠譜的，因為比系統靠譜的人不愿意做這事，或者餐廳也養不起這樣的人。”
3、會員信息與結算數據打通，用系統留人
“我們的優惠互動跟其他餐廳不一樣：用餐后只要評價就會立刻送出優惠券，引導二次消費。”五味通過微信平臺積累會員信息，同時和支付系統掛鉤，形成結算數據，更加全面地掌握顧客喜好和消費水平，進而為系統良性循環做貢獻。
未來五味想要輸出的不只是系統，還有一套完整的體系。這個體系最終的目的是保證老板和員工掙得比以前多，客人吃得比以前好。
只有讓三方都滿意，才有可能解決員工流失的問題。五味系統不只為客戶服務，也為員工服務。
三、用系統解放老板、“殺死”店長
1、五味系統實驗站——“吃貨研發中心”
很多吃過五味的顧客都知道，離它不遠處，有一個吃貨研發中心，面積跟五味餐廳一模一樣，只是不對外營業。
“涉足餐飲的目的，不是指望餐飲店本身掙錢，而是希望通過這間吃貨研發中心，去建立中國最家常的菜的標準化數據。
現在我已經對一百多道菜品有清晰的認識。懂得什么樣的菜品應該以什么樣的價格放到哪些人群中去，銷量能有保障。對菜品深入了解后，再通過人群，實現菜譜的自動化生成。”
2、五味系統應用思路——任何學歷都能用
“餐飲企業老板們不要聽到系統就覺得很復雜。真正好的系統一定是從人性角度出發，容易上手操作——這正是我們做這套管理系統軟件的思路。”王東烽認為，沒有“不好的人”，只有不好的系統。
“不少做餐飲軟件的人認為，因為一些餐廳老板文化水平不高，所以用不好他們的系統。其實，不是應用系統的人學歷低，而是系統做得不夠好。比如蘋果手機，兩歲的小孩拿過來就會玩，根本不需要教他。之所以能做到這一點，因為產品設計是從人性的角度出發。”
3、五味系統愿景——不再讓餐廳拴住老板
“前段時間見過一個朋友，他賺了很多錢，但自從開了店，沒有離開過所在城市。周一到周日永遠是早出晚歸，失去了自己的生活。做五味系統就是想先把這群人解放出來，然后才是那些想開店但不想盯店的人。”
談到研發五味系統的愿景，王東烽給出了這樣的答案：“希望幫助老板實現三個目標：一是掙更多的錢，二是有時間玩，三是不用太花心思管理。”
同時他強調，“并不是有了系統就完全不需要老板，系統對管理者的核心價值在哪里？根據各自餐廳的特色，摸索出自己的獨特理念和風格。”
編輯：內參小羊君
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劉高麗
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