80平方50個餐位，改一小段，就增加14個餐位！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

每個餐廳都有自己的構造規劃，所以動線設計不能一味的學習星巴克橫線排隊、麥當勞豎向排隊，每個餐廳都有本人的特性，如何定制最合適的動線，而不是照搬模板，是對設計師和餐廳老板的雙向考驗。

市場上主要的餐飲動線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文就詳細案例，來看看就一條小小的動線，設計師和餐廳老板都是怎樣想的。

關于動線，注重實用的餐飲老板是怎樣想的？

案例一

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其昂揚的租金和淘汰率驅動著餐飲商家們不時追求效率和體驗的極致化，一切細節在這里都變得關乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，相似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能包容50多個有效餐位，其包括動線在內的整體設計自創了日本設計精華。

大腕鰻在動線設計時，主要思索三點：如何讓效勞員少走一些步數，如何讓消費者有足夠的平安感，如何最大化出桌率。

盡量減少效勞員的步數

企業的利潤是由客戶的忠實度驅動的，而客戶的忠實度是由員工的稱心度驅動的。對公司稱心并且高效的員工，能為企業帶來更多價值，所以要把員工放在第一位來思索。

由于大腕鰻快餐類型，效勞員每天的行走步數量大，所以大腕鰻在動線設計上采取：以出餐口或效勞臺為中心，以扇形、弧形發散，經過這樣的區域劃分來減少效勞員的行走路途。

大腕鰻的CEO陳超以為，圓弧動線設計的益處在于：能夠經過轉身、側身完成一些動作來替代直來直去的走路。

“員工的勞動負不那么重，工作狀態自然就好很多，他們在一線才能為顧客帶來心情體驗和效勞體驗。”佛山店又在此根底上進一步優化了動線。

讓消費者有足夠的平安感

現代年輕人對隱私感愈加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來平安感？大腕鰻團隊屢次到日本調查，經過一系列細節的優化，比方調整座椅上下等量化指標、設計比例恰當的餐具、增加背靠椅和卡座等，讓消費者在有限區域內取得更多的平安感。

高租金下如何保證一個高投入產出比

面對海岸城的高租金，動線設計要分離合理的座位面積來合理設計，以前大餐廳的座位普通是1.5-1.8平方，而大腕鰻這種小戶型，就要學習日本小戶型餐廳。

經過小到餐具的細節優化來提升顧客體驗，同時最大化有效餐位，到達一種整體上緊湊又不擁堵的效果。這也是在海岸城這個高租金中央能保證一個高投入產出比的門店的前提。

案例二

相較側重翻臺率的快餐，正餐愈加注重顧客的體驗感，那么，正餐動線設計有哪些特性？

老板戀上魚，專做正餐板燒魚，用一條活魚在200㎡的店做出日停業額4.1萬，其背后是效率和體驗的雙重優化。

盛器太重，效勞動線就要“少走冤枉路”

老板戀上魚的盛器是四十多斤重的鐵板，所以，盡量減少傳菜人員從出餐口到餐桌的間隔——少走冤枉路，就成為老板戀上魚前廳動線設計工作的重中之重。

另外吧臺的設計，為進步人效，老板戀上魚的吧臺人員有時分需求統籌迎賓和等餐區效勞的工作，所以更多思索面向商場客流主意向。

品控要好，后廚動線確保效率最優

后廚的動線設計也特別重要，以老板戀上魚這道菜的出品來講，必需保證從稱魚、殺魚到魚的出品這一整套的工序必需可以保證在同一動線上，所以，其動線設計主要依據菜單停止烹飪制造時所需設備停止設置，并且依據不同設備和區域設置最合理的動線，確保效率最優。

老板戀上魚恒隆廣場店

正餐品類如何統籌出桌率和體驗感？

做正餐的餐廳不會一味追求出桌率，“我們會在確保門口等坐區爆滿的狀況下進步客人的出桌率，增加翻臺，比方：不采購酒水、門口客人很多的狀況下會恰當加桌，不然等坐客人流失率就會提升。”

當然出桌率也是要思索的，老板戀上魚為了統籌廚房的出餐效率和前廳的溫馨性，新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個餐廳都會有一個主動線，主動線盡量寬，以進步客人和效勞人員的效率，其他的次動線能夠恰當窄一些，另外主動線上依據區域我會增加幾個備餐廚，每個備餐廚裝備足夠的餐具，和熱水器，減少來回廚房的次數，進步工作效率。

如何讓設計師呈現最合理的動線？

動線設計自身就是餐廳設計的一局部，所以對設計師來講，會更多從專業性角度動身，頂住甲方爸爸的壓力，采取愈加理性的設計計劃。

案例一

設計師蔡威以為餐廳的動線設計要依據不同的運營類型來區別看待，要與其主要訴求相吻合，比方：

分離魚酷項目來說：

處理功用死角，提升出座率及出桌率

項目總面積172平方，改造前餐位擺放偏于傳統方式，形成了功用死角，既糜費了空間，給效勞員帶來不便， 給坐在角落的顧客帶來局促感。

蔡威經過對后廚和前廳動線優化改造，動線改造前餐位數22桌，餐位72人，動線改造后餐位數26桌，餐位86人，前后比照經過動線優化，增加了14個有效餐位，使得效率和體驗得到雙重提升。

（注：總面積減去廚房面積除以總人數=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數=出桌率）

動線優化后與優化前比照圖

處理視覺死角，增加靈動感和價值感

改造之前的傳統動線，很容易讓客人進入一個死角，視覺不夠寬闊、靈動，沒有延伸感，顧客行走過程中目之所及看到的場景比擬局促。視覺死角，招致整個餐廳十分沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設計公司，接手過多個商業mall項目和五星級酒店餐廳的室內設計，這份閱歷為其餐廳設計帶來更多跨界靈感與創新。

比方對建筑藝術和景觀營造的了解十分考究文化價值感，設計要傳送給受眾什么樣的價值理念，這點十分重要。

由于魚酷以活魚為中心價值感，所以，蔡威發明性運用魚的幾何圖形，以“鮮活、靈動”為價值中心，經過靈敏動線、層次燈光的運用，營造一種陽光、安康、自在、靈動、有趣的基調。

案例二

餐廳動線設計分兩個區塊，一個是效勞動線，一個是顧客動線。在設計師林灼看來，餐廳動線設計有幾點準繩：

1.效勞動線要保證出餐和回餐的快捷性，保證餐廳翻臺率和運營，普通以回字型多見；

2.顧客動線要思索空間的完好性，如今的餐廳考究給顧客場景體驗感，以故事的方式多見，所以設計要滿足故事敘說。顧客動線要統籌效勞動線。

顧客動線和效勞動線的主過道，最好在1400mm-1500mm，次過道保證在1100mm-1300mm。

餐廳動線要統籌營運

比方，回餐、出餐動線不堆疊，尤為要留意一些細節：次過道顧客動線疊加回餐動線，過道人體擺動加上備餐車動線能否擁堵；廚房盡量不可劃開空間，以一頭為準；空間的整體性，保證你的故事持續。

餐廳的營運動線處理之后，場景化空間刨除硬裝局部，在硬裝完成之后軟裝進場。

以上海龍陽的香天下為例：

林灼設計的這家餐廳的整體作風是新中式，整體動線在滿足顧客動線和效勞動線的前提下再做場景。

1.整體動線設計

香天下運營火鍋，依據平面戶型，在勘察過現場之后大致勾勒出兩個回字，防止出餐回餐和客戶的碰幾率。

出餐是明檔，回餐則是上方的門，上下足有4米左右不抵觸，下面過道用廳廊，上方過道留白和以軟裝飾諧和，由于是商場店，在靠窗周邊留有多余空擋不會給顧客擁堵的狀態。

2.廚房動線設計

廚房動線設計準繩上，平安、衛生、便利是重要根底，依據餐廳的類別劃分功用，大致幾個區域：粗加工，精加工，洗碗間，備用間等。散布也是要依據戶型，主過道留足，在餐廳進入廚房區域，需過預進間。

火鍋連鎖店，廚房的硬性請求是要有明檔展現，面向顧客。所以廚房出品部就是精加工面向顧客粗加工躲藏在后面，精加工緊接著是2個隸屬功用板塊：調料間和油碟貯藏區，保證便利、順暢、高效。

另外廚房動線設計還要留意與主廚溝通，有些主廚有本人的操作習氣，能夠恰當思索進來。

3.顧客動線設計

顧客動線的設計主要講求：情形形式，即空間要敘說給客戶什么故事。餐廳怎樣講故事？設計師林灼將之比作“看長卷畫”：不是一下子全部攤開，而是左手托著左邊，右手托著右邊，兩邊冉冉展開。

每個餐廳都像一個電影故事一樣，有它的主題，有開頭、過程、結尾，有次第，有節拍地展開，不時引發顧客的獵奇心。

由于案子到手的時分已臨近過年，甲方又比擬焦急，所以，基于傳統意義上的復古風采取新中式作風，設計團隊做了一個大的嘗試——中國紅。

在一側用了中國宮廷的廳廊，既滿足了層高的請求，又豐厚了情景形式。

由此可見：

1.動線必需是樹立在餐飲品牌及品類定位上展開的；

2.契合餐廳正常合理有序運營；

3.人體工程學及尺寸標準上的合理性等根本準繩上，面對不同的餐廳，設計師和餐廳老板們各有偏重。

所以說，餐廳動線設計沒有照搬的形式，而需求老板和設計師從各自角度動身，不時溝通磨合，在適用性與專業性兩者之間重復模仿調整出一套“個性化”定制的動線設計計劃。