【魅咖】云海肴創始人二次創業：環游世界后開了個“女士餐廳”

“碼農”貿然闖進餐飲業，干成后“飄然而退”

你很難想象，一個把餐廳開得有聲有色的經理人，居然是半路出家搞餐飲，而且還不是云南人。

戶峰陽生于河南，畢業于鄭州大學計算機專業，畢業后的四年一直在做技術和項目管理的工作。“用現在的話說，就是一個碼農。”小戶笑說。

工作之余，他和一個好友是當地一間云南菜“一坐一忘”的常客，帶著香草和腌菜味道的云南美食給小戶留下了深刻而美好的味覺印象，親手開一間餐廳的想法開始萌發。

2007年他下定了決心，辭了職，奔赴心心念念的云南，和這位好友的父親一起同吃同住，四處游覽玩耍。好友成了合伙人，兩人在鄭州某購物中心租下了兩個檔口，開了一家叫“云南味道”的大排檔，進軍餐飲界，后來又攜手“北漂”，與另外兩人合伙創立“云海肴”。

小戶說，他喜歡做菜，時至今日也非常愿意為老婆下廚。從碼農到餐廳經營者的切換，小戶坦言，是對體力和能力的雙考驗。

那時候還沒有如今如火如荼的“互聯網精神”和“互聯網思維”，一個前技術人員身上并不存在任何光環加成，而只有踏踏實實地張羅餐廳事務、協調各方資源、然后時時準備應付團隊和顧客反饋的問題。應對人，比應對技術性的工作更加復雜。

2012年，又一個四年過去，云海肴已在北京開出第三家店。但在這時，小戶做出了退出日常管理運營的決定，僅保留董事及部分股份——可愛的合伙人們放小戶出去“周游世界”了。

如今云海肴已經成為京城乃至全國云南菜的領導品牌，“主要是現有團隊的功勞。”小戶說道。2013年底，由于公司長遠發展需要，他已經退出云海肴董事會，僅保留了象征性的股份。而他自己，卻攜著這幾年來的經驗與心得，展開了一段新的旅程——真的是從周游世界開始的。

滿世界溜達后，回國二次創業又開了一家餐廳

接下來的故事有點像劇本：一個事業高潮期的人，積累了一定的財富，辭職逃離工作生活的繁雜，背上背包開始環游世界，進入了人生的新階段。

小戶在談起這段旅程的時候，依然充滿了一股年輕人的熱情勁兒。他自我評價為“積極的悲觀主義者”——生命誠然有限，但必須要放手一搏。第一次踏出國境的他選擇一路南下，從云南入境老撾，然后泰國、馬來西亞、斯里蘭卡、印度，這一出門就是大半年。

在他的計劃中，這是一段“不打算回來了”——利用又一個四年，環游世界，做一件“不一樣的事情”。也并沒有什么目的地，獨自一個人背著包，搭公車、睡客棧、吃路邊攤。

不過，環游世界的浪漫劇本并沒有繼續，大半年后，他又風風火火地回去開餐廳了。談到這里，小戶笑言：“計劃總趕不上變化吧。”

這次的主題，依然跟旅行有關。與其說東南亞之行給了他靈感，不如說開餐廳的想法一直根植于他心中。而在潮濕炎熱的東南亞，他的想法一點點被實際的感受形塑得具體起來。

他回憶起在清邁吃過的香蕉煎餅（Banana Pancake, banana roti），從老撾坐著深夜大巴一路顛簸到清邁，下車之后饑腸轆轆，在旅館旁邊的寺廟中找到了一個老夫婦的路邊攤。

滲著甜香的香蕉煎餅徹底地征服了他的胃，隨后成為他每天晚上的固定食肆。直到數日之后才發覺，這家無意中發現的煎餅攤早已遠近聞名，讓他驚訝不已。

東南亞的之行，除了享受、也有學習。小戶說，他曾在老撾、泰國上過一些烹飪課（當地許多餐廳甚至旅行社都會有面向旅行者的烹飪課），也曾在路邊攤“偷師”——在清邁門附近的一家菜場附近的夫妻店也做得一手好煎餅，小戶頻頻光顧，一邊吃，一邊默默觀察香蕉煎餅的用料和火候。

一段時間之后，一間主打南洋火鍋的“趙香蘭南洋火鍋鋪”在北京誕生了。主打菜包括泰國的味覺記憶冬陰功湯——當然作為涮鍋做了一些改良，還有他頗有心得的香蕉煎餅。

和云海肴的云南風情不同，趙香蘭的店面是清新的海洋色，藍色窗框、白色桌子，通透明亮的空間點綴著綠植，定位是去過東南亞、對東南亞的味道有鮮明記憶，或者是對東南亞抱有向往的年輕人。

小戶說，餐廳的所有細節都希望給顧客營造一種獨特而鮮明的感覺。“還有，大部分是女性”。這個目標群體，或許與搜索“東南亞自由行”的群體有不謀而合之處。

云海肴當年趕上好時候，新餐廳想火只能“深耕細分群體”

“在行”上約見戶峰陽的，一部分是希望樹立自己餐飲品牌的創業者，他們有了一定的想法甚至雛形，來找戶峰陽尋求建議。

談到這里，小戶溫和而冷靜地表示，他給不少人潑了冷水。“現在的餐飲競爭如此激烈，特別是在北京和上海這樣的一線市場，希望快速建立并打響一個獨特品牌，實在太難。”

雖然為了一個美好的事業感性地踏上了創業之路，但在小戶看來，餐飲品牌的建立，需要更加理性的觀察和行動，需要合適的時間機會點，且有充足的市場資源作為后盾。

他談到云海肴成功的時機，恰好是市場上缺少這樣形象鮮明、定位白領休閑的餐飲品牌；而且07、08年間，正值云南旅游業逐漸開始興旺，“香格里拉”、“麗江”、“大理”等名字開始在城市中產階級的腦海里構筑起某種浪漫的想象。

對這批年輕、愛旅行、又有消費能力的白領顧客的攻堅，得以讓品牌立足。而在今天，這一切不一定能精確重復。

他認為，在目前的市場情境下，餐飲從業者需要“更加深耕你的細分群體”，在他們心中根植“不一樣的、獨特的產品形象”，也要有足夠的區分度。趙香蘭火鍋鋪是一個新的嘗試。

除了餐廳的菜品主攻20-30歲、對東南亞有好感或者向往的群體，走“東南亞+火鍋”的獨特品牌，甚至場景設定也十分具體，“希望是一個女性聚會、或者女性領著戀人來聚餐的空間。”小戶坦誠，是否算得上成功，還需要更多時間驗證。

更重要的是，他希望餐廳體現出“親切”的形象，而這個形象是通過平日的細節去體現、維護的。“不管是大眾點評，微博還是微信，還是店里店員的舉動和言語，我們一直希望與顧客對話、溝通，”小戶說，“從顧客角度多著想。”

這種想法，和互聯網的“用戶體驗”一說不謀而合，而過去7年的餐飲經驗，無疑是對此最好的驗證。

除了要開餐廳的人，另一部分通過“在行”來找他的人，就是現在如火如荼的O2O餐飲互聯網創業者。他們需要一個資深的餐飲從業者，來“驗證”他們的構想：某種業務在餐飲行業有沒有實際需求？這個思路在餐飲行業是否行得通？

小戶也非常愿意為他們解惑，順便了解當下創業者們的新鮮想法，畢竟7年的實戰，比電腦前的空想更加有價值。一個學員如此評價他：“必須是擁有餐飲行業背景，同時又是IT專業出身，才能給我們的產品給出最有價值的建議和反饋，并碰撞出別樣的火花。”

對小戶這個始終抱有好奇的餐廳老板來說，互聯網也是一種全新的可能性，他正在謀劃在不遠的將來重新跨界。“想做一個餐廳信息管理系統，幫到更多餐廳的經營者。”

或許，對于“快意人生”的小戶來說，做這件不一樣的事情，不用再等下一個四年了。

小戶“深入人心的餐飲”經驗：從顧客的需求出發，從顧客角度多著想；定位要鮮明、有區分度，讓人記得住；細分人群與場景要明確，從這里逐漸捋清楚思路，再做好調研；通過服務也好，互動也好，與顧客建立關聯，除此之外，還可以從“文化戰略”里學到點東西。