2017年中國餐飲會誕生百億巨無霸？

2015年上半年餐飲收入達14996億，2016年上半年餐飲收入達16683.2億元，相比去年強勢增長11.2%。這么多的消費全都流向大眾和小餐飲？

2016年已過去，一些如雷貫耳的老牌餐飲轟然倒下，創始人潸然落淚。而一些外行人跨界干餐飲，反而賺的盆滿缽滿。有的人說餐飲不好干，有的人說我頭兩家店生意特別好，朋友硬塞錢投資我。

2017年餐飲發展趨勢在哪兒？

3萬億的市場，我怎么能分一杯羹？

我有錢想投資餐飲市場，怎么做？

這些問題沒有答案，即便有答案也因人而異。筆者投身餐飲這么多年，見過很多難以解釋的現象。比如百勝集團中高級管理層人員出來創業：選址、產品、服務、包裝、營銷等都很專業，自己的事業更是使出了120%的勁，但就是沒生意，輸得一敗涂地；

而有些之前是修電腦起家的，今年跟風加盟餐飲，開了一個潮汕牛肉火鍋店，店面衛生差、服務差、菜品也不穩定，周邊競爭對手還不少，但結果開了就火，300萬的投資，不到半年收就回了成本。這些親身經歷的例子，似乎在告訴眾人：——“命里有時終須有，命里無時莫強求”

筆者不是在宣傳命理學，只想借助內外行開餐廳的不同結果告訴大家，當下餐飲人要明白——向互聯網人學習：擁抱變化。

盡管如此，在下一波行業風潮來臨之前，總有些蛛絲馬跡。有心人發現了可能更上一層樓，沒留意的可能就會被新一波浪潮淹沒。那么2017年中國餐飲行業有哪些趨勢呢？

1. 大眾餐飲將誕生航空母艦

無論從數量還是市場份額來看，當下大眾餐飲都是主流。而根據種類不同，大眾餐飲今后對于品牌、社交、營銷、健康、標準化、服務上將繼續深挖耕耘。

猶記得當年拾獲葉茂中的《7萬億的誘惑》，如獲至寶，細細品味感覺字字珠璣。感覺記住每一句話都像是在7萬億蛋糕上揩了一指油，那種甜到心里的竊喜難以言喻。

在書中，葉茂中這廝提出快餐領域是最有可能出現巨無霸企業。（當然，結合當時作者寫作的背景和企圖，葉茂中這廝暗指的是自家客戶“真功夫”，但是，如果要把肯德基、麥當勞這樣的洋快餐納入計算的話，快餐巨無霸企業確實早就破了100億大關。）

①中國快餐破百億任重道遠

2015年快餐10強企業合起來才超過120億，其中領頭羊味千拉面在2015年的營業額為31.29億港元（約人民幣28億截止2016年12月份匯率），同比下滑5.8%，凈利潤為2.27億港元，同比下滑17.7%；

2016年上半年，味千拉面的業績持續下滑，其營業額下跌11.1%至13.95億港元（約人民幣12.49億截止2016年12月份匯率），不過味千今年上半年，利潤卻是大大的，源于他投資了百度外賣低于10%的股份。

②海底撈破百億，這事靠譜！

2015年中國特色餐飲前50強企業的營業額合計超過500億元，杭州飲食服務集團憑借旗下：知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓等知名老字號企業總收入達到了55億；

2015年中國火鍋餐飲20強企業的營業額合計超過450億元，海底撈一馬當先，國內總收入到達50.85億，這還不包括其國外市場“2.75億美元約18.4億元”的進賬。

這些上榜的企業很多是做大眾餐飲的。從賬面上來看，國產餐飲巨無霸很可能從火鍋行業里出現，而這個巨無霸極有可能就是——海底撈。然而，就實際情況來看，海底撈作為火鍋行業領頭羊，近幾年似乎也在面臨抉擇。

2013年至2015年，海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元。2014年及2015年，海底撈分別新開18家、31家店。然而：

2014年新開18家店，當年收入增加6.4億元；

2015年新開31家店，當年收入增加0.95億元。

——市場競爭激烈，海底撈單店盈利也在下滑。

海底撈比其他品牌體量大，同樣，張勇也比其他餐飲主更早觸到天花板。結合這幾年的數據，我們再回過頭看待海底撈搞火鍋外賣、拆分底料上市、開辟海外市場。——海底撈之所以說是創新的企業，可能是因為它經歷的要比其他企業早。

回到之前的話題：2013年至2015年，新加坡海底撈集團（海外集團）總收入分別為1290萬美元、9810萬美元、2.75億美元，2015年海底撈國外市場收入比2014年增180%。截至2015年底，海底撈集團擁有7家海外直營店，其中新加坡3家、美國洛杉磯1家、韓國首爾2家、日本東京1家。

海外7家店2015年全年創收約18.4億元，而中國142家店營收為50.85億元。粗略計算下來，海外每家店平均營收是2.63億元，而國內單店僅為0.36億元，海外單店是國內的7倍。如果繼續拓展海外市場，破100億大關似乎指日可待。

③互聯網催生百億企業

繼大眾點評（社區）、美團（團購）之后，互聯網在餐飲這塊市場上又切下了一塊新蛋糕——外賣。外賣行業的火爆無需多言，外賣騎手動輒過萬的收入讓一干寫字樓白領們汗顏。而外賣騎手里開始出現女騎手，這是一個信號——外賣市場太火爆。

以外賣為跳板，一波新的餐飲主們和投資人眉來眼去，一度擦出愛的火花。2016年獲得融資的餐飲品牌：小恒水餃：B輪融資5000萬；刑少爺：A輪融資1000萬；遇見小面：B輪融資2500萬；Coffee Box:B輪融資5000萬；宋小菜：A+輪融資8515萬；好色派沙拉：A+輪融資2200萬；因味茶：A輪融資5億；Kao！烤鋪：A輪融資2000萬；喜茶：A輪融資1億元；西少爺：B輪融資1150萬美金。

互聯網對于餐廳來說是一個杠桿，用得好，品牌可以一躍而起。通過第三方外賣平臺帶來的訂單，有時候其單數不可估量。用不好，互聯網海量而又快速的“口水”分分鐘能把一個品牌淹死。

與此同時，現在餐飲行業已經出現“生態圈”的概念，即大家開始合作共贏，借助生態圈的力量上中下游一起合作突破百億。

這好像是天方夜譚。我們來算筆賬，一年100億，平均每天約是0.2739億，約是2700萬。如果門店開到100家，每家日進賬27萬（海底撈平均單店盈利3600萬，每天約10萬）；如果開到1000家，每家日進賬2.7萬。

2016年6月7日，餓了么日訂單量首次突破500萬。2016年5月，餓了么下午茶、夜宵時段訂單相比去年同比增長243％、235％，每天水果品類的交易額達到300萬元。

這還僅僅是外賣三巨頭之一的數據。在增長比率成倍數的網絡市場——量變終將引起質變。更何況，“玩”數據對于互聯網企業來說都是家常便飯。沒有半斤充八兩，不到八兩冒一斤。反正數據都在我這兒，我怎么玩你也看不著。

無論快餐、火鍋、還是互聯網餐飲，在2017年他們的經營會愈發的科學、系統，大眾餐飲將汲取餐飲生態圈的力量打造一支百億餐飲巨無霸。

2、傳承匠心的小餐廳更滋潤

當下餐飲門檻水漲船高，品牌、營銷、環境、服務、產品等各方面都要提高。無形之中提高了對餐飲主財力、人力、精力的要求。

而且，隨著人們收入增加，聚餐往往扮演著社交的職能。尤其是對于當下25歲左右的女性來說。社交是她們花費財力、精力最大的地方。

當大家都在想往社交化、標準化、規模化走的時候，產品往往就不能夠做到100分。其實，大家也都公認，當餐廳開多家分店之后，菜品的口味勢必要打折扣，剩下的就用品牌、環境、服務來彌補。

而蒼蠅館子和小而美的餐廳，能填補品牌化經營帶來的空缺。類似蒼蠅館子這樣的小店，用心經營足夠養活店主一家。而小店通常老板就是廚師，對于口味依賴非常重，靠著一道菜，去深耕。

大打“傳承、匠人、手工、地域”的文化，對于部分有手藝只想過自己的小資日子的老板來說，這個夢想是有實現的土壤。

①商業角度。從商業角度來說，小餐廳深耕自己的口味做到極致，靠口味帶動口碑，打擊連鎖餐廳的軟肋，填補市場空缺，這從理論上是說得通的。

②定位理論。從定位理論來說，有1%的人喜歡吃燉菜，而小餐廳深耕燉菜，抓住這1%的人群，1%乘以人口基數，這個市場對于小店來說非常大，定位該人群心目中當中的位置。

③生態角度。從生態圈角度來說，餐廳再好，消費者也不可能天天去吃，總有吃膩的一天，這就需要品類的多元化來填補消費者舌頭吃膩的那幾天。好比獅子吃剩的食物，總要有鬣狗這樣的腐食動物來清理現場，以免草原被污染，導致食草動物減少，獅子沒得吃。

④文化角度。從文化角度來說，那些極具地方性的小店，有時候會成為地域文化的代表性，乃至被神話，深扎根于該地，想死也死不掉。

比如，上海阿大蔥油餅，小攤子經營30年。爆火后涉嫌無證經營被取締，卻得貴人“餓了么”相助，東山再起。

2016年爆火的阿大蔥油餅，是蒼蠅館子和小而美餐廳未來的出路之一。另一種小餐廳的出路可以學習“張爺爺手搟面”。

隨著時下越來越多人倡導匠心，2017年將會有更多的“阿二鍋貼”、“阿三胡辣湯”、“阿四紅燒肉”被當地的吃貨們頂上熱榜。從某種角度上來說，這是對匠人們的饋贈，也是對餐飲生態圈的促進。

3、2017年高端餐飲有觸底反彈跡象

2015年上半年餐飲收入達14996億，2016年上半年餐飲收入達16683.2億元，相比去年強勢增長11.2%。這么多的消費全都流向大眾和小餐飲？

過去，不論俏江南還是湘鄂情，他們的發家史里都有公務消費在推波助瀾。隨著政策出臺，高端餐飲在走下坡。近幾年來，不斷聽到高端餐飲關門轉型的聲音。

2013年張蘭把俏江南賣給CVC；

2015年7月19日湘鄂情關閉了北京最后一家門店。上市企業湘鄂情餐廳生意寡淡，三年關店26家；

2016年高端餐飲凈雅大酒店連續關門歇業，11月最后一家門店關閉。創始人張桂君現身某座談會總結經驗數度哽咽。

當下餐飲人以大眾餐飲為主流，使得餐飲分布呈紡錘狀，但當下社會財富分配并不呈紡錘狀。高端餐飲確實是在下滑，但不代表沒有需求和市場。就目前形勢來說，高端餐飲有沒有觸底反彈？不知道，但是有些訊息值得留心。

①米其林和它的高端餐廳

2016年9月，米其林發布了上海第一部餐廳指南，也是中國大陸第一本真正意義上的米其林美食指南。除了部分必登餐廳，剩下的星級餐廳，只有3～4家人均不超過200元，其他都屬于高端消費。

米其林早不來晚不來，偏偏在高端餐飲下沉的時候來上海。以米其林團隊的調研水平，這點不可能看不到。筆者在這里揣測，米其林和他的團隊一定是分析得出了什么。

②外婆家逆市而上宴西湖

外婆家創始人吳國平有一個舉動頗值得嚼味。他逆市而上號稱投資800萬在杭州黃龍飯店里開了一家高端餐廳——宴西湖，計劃人均定位在500元左右，2016年元旦開始接待客人，宣稱要提前3個月預定座位。

宴西湖，很好的將中餐和分餐制利用創意菜和杭邦菜融合在一起。通過一場精美的環境，將用戶的就餐體驗達到高潮。而事實上，消費者的體驗確實達到了吳國平的預期，凡是去過的基本贊不絕口。

不過，預訂并沒有那么準確，號稱要提前3個月預訂，實際上只要1個月甚至更短的時間就能預定到，某點評網站上顯示其人均更高！773元。在杭州這個準一線城市，宴西湖算是站住了腳。

如果把宴西湖和米其林指南放在一起，在考慮到杭州近些年對世界承辦了諸多會議和活動，吳國平這盤棋下得很大！