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1932期
生意很好的餐廳突然出現下滑，是什么原因？
70%的概率是管理問題。
◎餐飲老板內參 王艷艷
管理比你想象中重要得多！
最近，新東方創12年最大季度虧損，俞敏洪把原因歸結到管理老化上，2019開年半個月連發5封郵件劍指平庸管理層。
賈國龍在2019年新年獻詞里說，今年要做全面的管理優化，尤其是門店全員績效管理系統的創造及推行工作，對西貝整個系統的管理提升至關重要。
然而，很多餐飲人卻特別容易忽略管理，總是把問題歸結到產品或者營銷上。
豪蝦傳的蔣毅說，一個朋友的餐廳，原本生意很不錯，每天銷量五六千，結果從去年十月開始生意嚴重下滑，增加了好幾個產品也效果甚微。剖析到底才發現是管理的問題，是人的原因。
大部分餐飲人經常會進入一個誤區，本來生意好的餐廳，突然出現下滑，會習慣性認為是菜品問題，事實上，70%的概率是管理問題。
管理說到底是老板驅動的問題，是認知的問題。
在辭舊迎新之時，反思過去一年的得失，至關重要。
1
老板自身心力要強，本職工作要明確
01
我主要的心得體會是老板的個人心力要強，面對挫折或者挑戰的時候，力量要強大，否則很容易選擇放棄。 第二個是，要有快速的學習能力，因為老板面對的永遠都是一些未知的、未涉及的領域，如果自身的學習能力很弱，就會成為整個企業的發展瓶頸。 ——信良記創始人李劍
02
如果把公司的每個事業部、每個部門、每個員工，都比作一顆沒有打磨過的珍珠。那老板的管理角色，就應該是將他們精心打造成價值連城珍珠項鏈的工匠。 這一年，我盡量降低出現在他們面前的頻率，而將重點放在明確公司的戰略目標上，以及對技術研發的沉淀上。 我認為抓大放小的關鍵是：鎖定短期目標——高效運作部門配合；放眼長期目標——企業核心價值觀的融合。只有對楊國福經營哲學中的愿景與價值觀完全認同，一切終將順理成章。 ——楊國福麻辣燙創始人楊國福
03
老板的本職工作有3項： 一是確定方向； 二是選好團隊，這里主要考慮兩類人，股東與合作伙伴＆中層管理人員。 三是制定規則。企業內部的運行機制、管理方法。 現實的殘酷在于，很多老板經常陷入各種瑣碎的小事中，后廚幫忙、買菜、前廳救急，一天下來累得話都不想說，長期下來累個半死，問題反而越來越多，根源就是忽略了老板的本職工作。 凡是內部管理一團糟的餐廳，不管是單店還是連鎖品牌，都屬于各崗位員工搞不清楚自己的本職工作。老板為員工確定的本職工作合理，每個人都做好自己的本職工作，就能讓一家餐廳有序運轉。 ——豪蝦傳創始人蔣毅
04
老板首先要懂業務，其次要懂人性。 懂業務是指潛心研究自己的商業模式、管理、組織架構、未來趨勢。 懂人性是指學會分錢，學會激勵、學會溝通。 事做對了，人用對了，沒有不發展的。 ——仔皇煲創始人薛國巍
2
權利責任下放，懂得排兵布陣
05
作為一個企業老板，最重要的是懂得如何排兵布陣。 誰負責進攻，誰負責防守，什么時候該進攻，什么時候該防守，創始人都要考慮到。 這一年，我們重新調整了整體的管理架構，讓進攻的人專心進攻，防守交給其他人把關。比如，成立了監審部，引進了風控。 未來餐飲行業，一定越來越規范化。設置這個崗位，就是讓企業從“治病”變成“防病”。 另外一方面，我們過去是以人的領導為主，一個人給他其他人分配工作任務。現在變成了以具體事情為導向，大家集合在一起，都為這個事兒、這個目標來服務。 ——將太無二創始人邢力
06
做一個老板要學會抓大放小，專業的人做專業的事。 在創業的早期可能每一個老板都是全才，任何事都親力親為。 但是當企業發展到一定階段的時候，一定要術業有專攻。要學會使用人才，更多從宏觀角度去考慮問題。 ——黃記煌創始人黃耕
07
讓大伙都去承擔，才能贏得市場。 老板不好當，每個人有自己的方式。去年我們認真思考了企業文化，重新梳理了管理干部的角色、職責。 主要表現在培訓上，把督導、主管和經理變成工作重心，以往他們更多地是到門店去檢查，現在給他更多權利和責任，績效和門店的業績掛鉤。 比如以前像警察，現在更像醫生，他要知道門店的問題在哪里，并且幫助改善，推動業績。包括招商、選址等績效跟他所負責的門店業績都有關聯。 ——犟骨頭創始人王藝偉
08
我在管理上的思考就是，管店是個難事兒。原麥山丘不應該是一個面包店品牌，而應該是一個面包品牌，它售賣的是產品本身，而不應該像星巴克一樣售賣空間和場所。 每天都管理幾百家上千家店面，這不是我們擅長的，也不是我們應該做的事情。所以，我們的團隊需要做的就是，不斷深刻洞察用戶的產品需求。 每個團隊都有自己的長處和短板，你的團隊有什么，擅長什么、能做什么。每個管理者都要有向內看的思維和能力，不要因為最近市場的風向、資本都在往某一個領域去轉，自己也跟著去做，否則可能會死得很慘。 ——原麥山丘創始人姚天
09
跟伙伴們一起去抓公司核心的東西。我覺得不太能完全利用管理邏輯中的授權分配、各管一攤兒，主要業務還是需要和伙伴們一起去干。 ——57度湘創始人汪崢嶸
3
選人、用人、留人有一手
10
開餐廳，能真正有用、能讓你餐廳更輕松賺錢的人，才叫人才，才是你應該好好去對待的； 反之，不管對方身份再顯赫，經歷再牛逼，嘴巴再能說，一旦不能給你的餐廳帶來價值，那就純粹是花錢給自己找大爺，盡量避免這樣的情況。 如果遇到了，給對方一個改正的方法和機會，如果不改，自以為牛逼，拿著曾經的經歷和身份夸夸其談，那最好的方法是：讓他滾蛋，越快越好！ ——豪蝦傳創始人蔣毅
11
中層即是管理層，招聘時就要讓其充分了解認同團隊，確定錄用要遵循“人品大于能力”的原則； 入職后老板要放權，用人不疑，疑人不用，在企業文化、企業規章制度下，放手中層去干； 老板與管理層不僅僅是雇傭關系，有條件，有要求，有時間，要把中層發展成為合作伙伴；諾不輕許，老板要誠信，許諾中層的人、財、物要兌現。 ——本味鮮炒雞創始人李少輝
12
把話說透，把愛給夠。這是今年我在管理上最大的心得。 把話說透，就是老板不要讓下面的人去猜，是什么就是什么，一切只要對公司、對組織有益，事實是正確的，就擺在桌面上說清楚，不要為了顧及個別人的面子，做表面上政治正確的事情，實則造成內耗。 把愛給夠，很容易理解，就是讓員工在組織里幸福快樂。 ——樂凱撒創始人陳寧
13
員工只要不犯原則性錯誤，我一般都睜一只眼閉一只眼，人無完人，給員工一定的空間去釋放。 學會尊重所有崗位的人。老板試著把自己全部都晾到一邊去，不要事事躬親。讓員工發揮主動性。 事實證明，這樣團隊更和諧，錯誤率更低了，大家更開心了。 ——彼酷哩烤全魚創始人田學偉
4
管理制度化，事半功倍
14
管理上我覺得，更多把個人心得轉化為體系建設，然后再向組織內部推廣，這樣公司才能有長期持續的發展，也真正有利于提升效率，實現好的結果。 ——57度湘創始人汪崢嶸
15
任何一個企業都必須依靠一定的制度來管理，否則將陷于混亂。 可以結合企業的實際情況，將人情管理作為制度管理的潤滑劑，在建立制度、科學規范管理的基礎之上，適當考量人情，制度會執行得更順利。 企業要搭建平臺，建立PK機制。能適應者，留。不能適應者，淘汰。 ——黑白電視老長沙吃貨鋪創始人鄧付紅
16
餐飲行業普遍從業門檻低，加強學習培訓就很關鍵。設立個工會主席，談談心，謀謀福利。 把對員工的關懷甚至具體到怎么讓他們舒服地洗熱水澡，第一次到城里的孩子們，教他們怎么辦銀行卡怎么坐地鐵。 ——本味鮮炒雞創始人李少輝
管理無定式，有規律。上述餐飲老板們的管理經驗，對你有什么啟發？歡迎在留言區和大家互動交流！
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統籌｜段明珠 編輯｜于聰聰 視覺｜周瑞敏 近期熱門 （點擊圖片/文字直接閱讀） 餐廳搞砸年夜飯|提高翻臺率|外賣新玩法 麥當勞咖啡的秘密|俄羅斯外賣|60平小店日入過萬 餐企年會盤點|成都餐飲走不出傳統|10大品類預測 商務合作：宋宋：18510797162（同微信） 明明：18689669219（同微信） 轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）
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