官宣：2018年餐飲十件大事

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1900期

福克納說：“過去永遠也不會死去，過去甚至都不會過去。”

餐飲業是個連續性極強的行業，昨天的故事孕育了今天的現實，今天的現實藏著未來的樣子。

在中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）上，我們發布了由餐友們參與評選的“2018年中國餐飲十件大事”。

其中，有些變化還在視野之外，也有些變量正在變得流行；有的效應可能會在幾年后才能顯現，有的將直接影響你的2019年。

◎ 餐飲老板內參 內參君

2018年中國餐飲十件大事 ??

海底撈上市

中國餐飲市場一直是水大魚多，但大魚少。

海底撈正在朝著打破這一局面的方向前進：9月末，海底撈在港交所上市，是香港近10年來最大的餐飲IPO。

經營24年，海底撈擁有400多家門店，并在去年破百億營收，IPO后市值一度破千億。靜態市盈率高達69倍，是股王騰訊市盈率(35.4倍)的近2倍。

海底撈的上市，讓長期籠罩在資本陰霾下的餐飲業再現曙光。

這至少代表了中國本土餐飲企業對多種經營模式，對海陸空多兵種、多線程作戰的可能性探索，代表規模化欠缺的中國餐飲市場開始進入正規化、集團化發展的階段。

美團上市

用戶3.1億，營收三年漲7倍美團點評，在海底撈之前6天，敲響了港交所的銅鑼。

從千團大戰打出的美團，從滿足人們日常“吃”的需求，擴展至多種生活服務，是近十年國內最大的互聯網平臺公司。

短短八年，美團成長為一個估值數百億美元的互聯網巨頭，證明餐飲這個古老的行業，依然是現代商業社會增長動力的源泉。

品質化、精細化、多樣化，這是美團在改善用戶體驗方面的努力方向。

與此呼應，更注重品牌化、更加追求市場細分的企業可以更好發展；而對數量龐大的其他企業來說，不得不面對的考驗是盈利能力。

阿里全資收購餓了么

有人說，懶人改變世界。這可能不盡然，但懶人改變外賣市場，是不爭的事實。

2013，國內整個外賣市場的規模為34.3 億元，2017年已超過3000億元——連續四年增速在 100% 以上。

數量龐大的“懶”人，撐起了巨大的新興市場，也給平臺公司的孕育、生長提供了肥沃的土壤。

4月2日，餓了么沒能逃脫站隊BAT的命運，被阿里巴巴全資收購。2008年創立的這個外賣平臺，用十年的時間，成長為了一個價值95億美元龐然大物。

這是阿里在本地服務方面，布下對抗美團的一步大棋，之后組建的新口碑則是這步棋的正式落子。

中國最有錢的互聯網公司，都花了大力氣在餐飲領域，奠定了餐飲外賣市場雙寡頭的格局。同時，為餐飲市場的數據化、在線化做好了基建準備。

抖音營銷席卷餐飲業

就如同2009年的微博，2013年的微信公眾號一樣，2018年，抖音火爆全國，并成為一部分餐飲人的營銷利器。

一則“抖音吃法”挑戰，吸引3.6萬用戶參與，讓海底撈的面筋球銷量增加了17%；一條COCO奶茶網紅套餐的視頻，讓線下店的網紅套餐連日早早售罄；

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，引爆了整個行業的抖音風潮，一大批餐飲企業組建了“雙微一抖”營銷團隊。

據公開數據顯示，抖音的月活用戶為5億，其中85%為90后，這與餐飲人的消費主力人群吻合。所以，不難理解，為什么抖音可以與餐飲業無縫對接。

流量聚點在變，營銷方式在變，不變的是年輕人在哪里，營銷觸角就應該伸向哪里。

餐廳集體愛上飲品

餐飲業在相當長的時間里，是餐強飲弱。2017年，局面悄悄改變：美團點評收錄的全國飲品店44萬家，一度超越了火鍋店鋪數。

2018年，飲品市場繼續沸騰，喜茶、奈雪、鹿角巷等，都加快了跑馬圈地的步伐。

與此同時，傳統的餐廳也做起了飲品生意：肯德基新開精品咖啡品牌COFFii&JOY，德克士一口氣推出6款檸檬飲，呷哺呷哺推出了新品牌茶米茶，小龍坎推出龍小茶，最聚焦的巴奴也悄然推出了多款鮮榨果汁……

飲品三千，誰都想取一瓢喝。狂熱的追捧背后，一方面是基于消費習慣改變的洞察，另一方面是高利潤率的誘惑。

從饑餓時代到饜足時代，“飲”的崛起成為必然，早做就是先機。

瑞幸攪動咖啡市場

2018年，是咖啡市場的高光時刻。其中，互聯網咖啡的概念氣勢洶洶，它們與星巴克走了一條不同的路線，從“人找咖啡”變為“咖啡找人”。

先是連咖啡拿到了1.58億元融資，繼而“小藍杯”瑞幸咖啡高調入場：不到一年時間，瑞幸在北京、上海、廣州、青島等城市布下了2000家門店。

與此同時，越來越多的國外品牌進入大陸市場，與瑞幸、連咖啡們對星巴克形成了圍剿之勢。

國內的咖啡市場，從未有哪一年如此熱鬧。步步緊逼的對手，讓星巴克在8月牽手阿里，進軍外賣。

但瑞幸“高成本擴張”的模式讓行業爭論不休，也不斷有“瑞幸到了最危險的時候”的論調出現。小藍杯能否成為下一個星巴克，還有待時間檢驗。

大牌瞄準社區店

購物中心里做餐飲，錢多還是坑多？這是個問題。

毫無疑問，很多品牌都是購物中心的受益者，但現在來看，越來越多購物中心趨于飽和，它還是個賺錢的好地方嗎？這需要打個問號。

所以，社區店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業已瞄準社區，并已展開對“最后100米”的搶灘行動。

全國服務于社區的餐飲小店，包括門店、網點、流動攤位、大小檔口，總數不會低于1000萬。如此廣闊的市場，搭配尚不高昂的租金，存在著大量品牌化經營的機會。

硬幣的另一面，是夫妻小店面臨的競爭。粗放打法的他們，要么升級，要么被淘汰。

智慧餐廳再次襲來

智慧餐廳，在餐飲業曾經幾乎是炒作的代名詞，每年總有幾次曇花一現。但在2018年，借助新技術，智慧餐廳終于有了生命力。

1月，五芳齋聯手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；5月，周黑鴨和微信打造的“智慧門店”投入深圳市場；同月，阿里口碑和味多美打造的“無人智慧面包店”在北京亮相；10月，京東旗下首家“未來餐廳”營業……

最引人注目的，是海底撈于10月28日推出的首家智慧餐廳，優質服務保留的同時，新技術的加入保證了高效和產品的多樣性。

業內對智慧餐廳的評價褒貶不一，但就像蒸汽機也曾引起人們的懷疑一樣，它短期內可能不是主流，放在幾十年來看，這會是一種前進的方向。

大店模式回歸

小而美風，大約是從2013年刮起，伴隨著購物中心的崛起，5年內吹過了很多城市。

輕服務，輕消費，高性價比，成就了很多品牌的快速發展，也成為一些傳統品牌轉型的重要方向。

大店必須縮小？在2018年，否定的答案越來越明顯，呷哺呷哺、星巴克等行業大佬都開起了超千平米的大店。

強勢崛起的茶飲品牌，從檔口一路擴張到幾百平米的店面。7月，奈雪的茶在上海雙店齊開，其中甚至包括一間獨棟、兩層小樓的門店。

大店潮到來，也預示著，餐飲業正在從服務主義，向體驗主義升級。

社保入稅新政讓行業壓力倍增

開店就賺錢的時代早已遠去，餐飲業的“三高一低”愈發明顯，社保入稅為其中的“低”增加了重量。

原定2019年1月1日起，餐飲企業員工的基本養老保險費、基本醫療保險費、失業保險費等各項社會保險費，將由稅務部門統一征收。

最直接的影響，是一些企業的成本會有所增加，尤其是尚未完全合規的企業。

中小企業的生存環境將更加艱難，兼并重組也將頻繁發生。通過整合做大來提高競爭力、降低人工成本會是另一個方向的選擇。

而另一個層面來說，餐飲業也正在進入好人做事業的時代，合法合規的餐飲人，迎來了更公平的競爭。

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