“爆款”肉夾饃背后的秘密：產品做差異化，每月賣140多萬個

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1866期

把平民化的肉夾饃，做成餐飲爆款，小饃樣破酥肉夾饃的發展路徑，引起了餐飲圈的關注。它的背后，到底可以剖析出哪些閃光點？

◎ 海螺餐創 邢軍

這是一個比較年輕的品牌，2017年12月，其第一家店——小饃樣破酥肉夾饃鄭州公園茂店開業，面積僅21㎡。

“喜歡我的小饃樣，每天不一樣。”這個Slogan頗為“乖萌”的品牌，立即抓住了年輕人的視線。

開業當天，店內排出了幾十米長隊，等待時間超過1個小時，當天就賣出了1200個肉夾饃。

商場管理方統計數據顯示，小饃樣的平效連續幾個月保持第一。

現在，小饃樣已陸續開業15家店，另有多店在籌備中，單店月營業額最高達到15萬元，綜合毛利在65%以上。

除了自營門店，小饃樣的另一個身份，是肉夾饃供貨商。每個月出貨量140多萬個，產品直供全國。很多知名的肉夾饃品牌，用的都是小饃樣同款面餅。

先工廠后門店，小饃樣的發展模式，吸引了眾多創業者的關注。今年6月份，在海螺餐創聯合小饃樣舉行的專場路演會上，當場簽約20家。這些加盟店在選址、裝修后，陸續開業中。

以肉夾饃切入，小饃樣在簡快餐領域，逐漸撬起了自己的發展空間。

路徑

先工廠后門店，面餅直供200多個品牌

陳軍亮是小饃樣的創始人。

在創建小饃樣之前，他已經在餐飲界沉淀了十幾年，彼時的身份是廠長，專門生產肉夾饃面餅。和他們類似的正規工廠，全國只有3家。

“餐飲的核心永遠都是產品。”陳軍亮說，他們通過幾年的技術研發，終于將后廚的生產方式，變成了工廠化的標準工藝流程。12條生產線、80多名工人，輪班制，一天能做出5萬多個肉夾饃生餅。

這些生餅，通過冷鏈物流，輸送到全國200多個客戶手中。其中，有很多還是全國比較知名的肉夾饃連鎖品牌。

市場的認可，給了陳軍亮等人極大的信心。“這說明我們的產品和生產能力，已經經過了市場和消費者的驗證。”

于是，小饃樣破酥肉夾饃誕生，以“破酥”這一口味，確定了在同品類中的獨特性。

破酥是云貴地區的一種經典小吃破酥包的做法。在制作面皮時，師傅手工和面、發酵、揉勻等，工序繁瑣。但是，制作出來的破酥包，飽滿潔白，面皮層次分明，極易散身破碎，因此而得名。

小饃樣則將“破酥”的制作方式，引入到肉夾饃的制作工藝中，從而做出了與眾不同的破酥肉夾饃。

從其他品牌的供貨商，到自有品牌運作，小饃樣實現了華麗轉身。

產品

電子秤稱重，可精準控制面餅厚度

從幕后到前臺，小饃樣的轉變背后，是肉夾饃這個產品的特質，在提供強力的支撐：

陳軍亮表示，從面粉到成品，一個肉夾饃的誕生，要經歷多個階段。和面、拉皮、下劑、搟片、速凍、包裝等，每個環節，小饃樣都有著近乎苛刻的標準。

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通過層數控制厚度

以拉片為例。面塊經過醒發后，壓成0.5毫米的厚片，再人工拉伸，厚度變為0.2-0.3毫米。

這個厚度的面片，上面放上65克的精煉豬油，開始卷片，要卷夠至少16層（一般為20層）。

這個層數，能保證烘烤出來的肉夾饃，香、酥、脆。

小饃樣的生產技術，可以通過控制層數來控制肉夾饃烘烤后的厚度。“做肉夾饃或者羊肉湯里的泡餅，厚度要求是不一樣的。”

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用雞蛋和面更酥脆

此前，制作面餅時，和面用的是水，為了進一步提高肉夾饃的口感，小饃樣創新性地采用了新方式：雞蛋和面。用雞蛋代替水，制作出來的面餅，更加酥脆。

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電子秤稱重減誤差

在下劑環節，揪出來的每個面團，重量要在100±2克，工人擔心有誤差，面前放著一臺電子秤，每個面團都要稱重。“每個人做的餅，都有自己的編號。不夠秤或者超重，都是會被處罰的。”

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卡尺測量面餅直徑

在面餅成型后，工作人員還會通過游標卡尺，隨機測量面餅直徑。

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批號倒查能查到是誰做的

生餅經過速凍后，封裝在包裝袋里，一袋30個。包裝袋上，印有生產批號。通過批號倒查，能查到是誰做的。

模式

工廠制作后直供門店，員工操作簡單

有了背后工廠的強力支撐，有了肉夾饃的品質保證，小饃樣的門店發展起來，更是順風順水。

目前，小饃樣破酥肉夾饃已經開業15家店，還有多家門店正在籌備中，店面規模都在20㎡-50㎡。

以肉夾饃為核心主打產品，小饃樣并非只賣肉夾饃，也賣其“伴侶性”產品涼皮、米皮和米線。

組合型產品的推出，提高了小饃樣的客單價。目前，小饃樣的人均消費在16元，與年輕人的消費需求與消費能力相當。

因產品走平民化路線，小饃樣對選址的要求并不苛刻。可以開在商場、ShoppingMall、步行街，也可以開在大型社區、寫字樓、車站、醫院附近。

小饃樣除了制作面餅，還自建了鹵肉工廠，實現肉類鹵制的工廠化操作，進而保證口味的統一。

得益于標準化的執行，小饃樣的門店全部是物料直供。肉夾饃、鹵肉、米皮涼皮米線之外，連香菜、小蔥都是統一供貨，幾乎不需要門店自采。

產品的標準化制作，降低了操作難度，也節省了人力。小饃樣的店面不需要多少人，以鄭州公園茂店為例，只有3名員工。按照標準化操作流程，即可完成快速出餐。

管理

數據化管理門店，及時解決經營問題

在門店管理上，小饃樣有自己的一套操作標準。

還以公園茂店為例：商場的經營有一定周期性，周一至周四，店里的顧客基本以商場員工為主、外賣為輔，日營業額在3000元左右；周五至周日，則是就餐高峰，能達到5000多元。

這些運營數據，每天都會傳遞到小饃樣的財務系統中。這是小饃樣的運轉大腦。財務會根據數據判斷店面經營好壞。

“小饃樣的店面流程和產品都是標準化的，每個產品用多少物料，都有規定。如果數據顯示物料不夠或超余，說明員工沒有按照流程操作。”

通過數據發現問題，及時進行調整，幫助門店持續穩定盈利。

在系統之外，小饃樣建立了強大的服務團隊，幫助加盟商成長。

“我們有50多名老員工，他們有著豐富的經驗。每開一家新店，都會派去一名老員工，在店里做一個月，培訓指導新員工。直到員工操作熟練了，才去下一家店。”

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