開業當天直接賣斷貨，他說靠的就是0.1毫米的精細

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1858期

有品類、無品牌，在千層酥身上表現得更明顯。而酥哥團隊憑借十幾年的千層酥研發經驗，創立千層酥專門店，成為行業領先。

開業當天，單品榴蓮酥直接賣到“脫銷”，從供貨商到自有品牌，酥哥實現了華麗的轉身。

◎ 海螺餐創杜倩倩

從供貨商到自有品牌

酥哥成功轉身

涉足“酥”這一品類，在朱可光以及背后的團隊看來，是比較穩妥和可預期的選擇。

在籌備“酥哥”之前，朱可光已在烘焙行業沉淀十幾年，專注糕點的研發生產，長期為各大星級酒店和餐廳供應半成品糕點。

“天天和千層酥、蛋撻等打交道，對這些產品的研發和品控積累了成熟的經驗。”

此外，考察市場后他們發現，放眼全國，也沒有一個大規模、成建制的千層酥品牌。作為中國傳統的特色點心，千層酥是典型的“有品類、無品牌”。

2016年底，朱可光決定將“酥”這一單品打包，推出“酥哥千層酥”，成為行業領先。

2017年1月，酥哥第一家門店開業，面積僅15㎡，開業當天單品榴蓮酥賣到脫銷。不到半年時間，成為大眾點評區域性小吃排名第二，就連香港食神戴龍也親臨門店指導，為產品點贊。

其廣州正佳廣場店，更是以極具嶺南風情的裝修吸粉無數，成為年輕人就餐打卡的新去處。

現在，酥哥的門店已擴張至貴州等地，面積從15㎡到60㎡不等，綜合毛利在68%，開店8個月就可收回成本。

從其他品牌的供貨商，到自有品牌運作，酥哥實現了華麗轉身。

以口味切入

搶占細分品類頭部

作為酥哥品牌的創始人，朱可光在門店經營上有自己的一套打法。

他認為餐飲發展的趨勢越來越細分，細到每個品類。只有在品類中占領頭部，才能在競爭中脫穎而出，形成自己的品牌勢能。

而圍繞這個“細”字，朱可光團隊可謂下了不少功夫：

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聚焦細分品類，打造品牌辨識度

酥哥以粵式點心制作工藝最難的酥為主打，千層酥系列就有20多種，占據產品總數的三分之二。包括三大招牌單品：榴蓮酥、草莓酥、芒果酥；被抖音刷屏的毛筆酥；以及拿皮侖酥、天鵝酥等。

以招牌榴蓮酥為例，形似“金磚”。選用新鮮現打的泰國金枕榴蓮餡，真材實料。酥皮層次分明，每層厚度只有0.1毫米，可謂“一碰即碎，一咬即化”。

其中霸王榴蓮酥，足足有10厘米高，20多層酥皮，4款水果搭配卡仕達奶油醬。一刀切下，酥皮發出清脆的聲響。

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給主產品做延伸，抓牢邊緣客群

除了在千層酥口味上做多元化的延伸，做好產品矩陣搭配也是至關重要。

酥哥品牌負責人徐國瀧表示，門店主產品不變，保留經典，偶爾的推陳出新很有必要。比如推出茶飲作為千層酥的搭配伴侶，迎合嶺南地域“吃酥喝茶”習俗的同時，還能提高客單價。

海螺君注意到（公眾號：hailuocanchuang），在酥哥門店里，有三款經典套餐：酥三寶、一茶一酥、一茶兩酥；12款茶飲系列以及6款小吃甜品。

無論形式上還是口味上，千層酥都被賦予了新的變化。

酥皮制作精細

厚度精確到0.1毫米

“餐飲的核心永遠是產品。”朱可光說，他們通過幾年的技術研發，終于將后廚的生產方式，變成了工廠化的標準工藝流程。

工廠自2007年成立以來，不斷發展壯大。目前有6條生產線，200名員工，一天能做出幾十萬個酥皮和蛋撻皮。

在酥皮的制作上，工廠也已形成了一套“精細化”操作流程。

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酥皮至少15層，厚度精確到0.1毫米

千層酥在制作的過程中，需在面團中裹入油脂，搟制后反復折疊，形成數百層“面皮-黃油-面皮”的分層。這樣焗出來的酥皮才能夠松化。

而且，在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，才能形成層次分明的酥皮。

如果在烤制的過程中，有很多油脂漏出，或搟制的時候油脂分層不均，都要重新制作。

從面粉的攪拌、速凍、壓面（層數）、速凍、成型到切片，每個過程都需要精細化操作。

比如，在制作酥皮時，工人會將酥皮折疊至少15層（一般20多層），單個生面餅的厚度在5毫米，門店烤制時，酥皮會膨脹至35-40毫米，每層厚度只有0.1毫米。

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酥皮直供上百家，月輸出上百萬個

酥哥門店所用的酥皮，并非只為己所用。它還是國內眾多星級酒店和高級餐廳的供應商，長期供應蛋撻盞、千層酥、拿破侖酥、天鵝酥等速凍型半成品糕點。

每個月從工廠輸出的半成品糕點就有上百萬個，通過冷鏈物流，輸送到全國各大酒店和餐廳。

這些酥皮即刻擁有了不同的品牌身份，進入不同地區食客的口中，但消費者的整體反應卻是一致：好吃。

市場的認可，給了朱可光團隊極大的信心。以“一碰即碎，入口即化”的特點，酥哥得以確定了在同品類中的獨特性。

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