靠一碗拉面，每天上座率100％，它持續火爆的秘密是啥？

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1850期

11月15日——17日，大魚游學，走進成都，將帶你了解秉承工匠精神做一碗面的雷門拉面，感受它的產品主義，深度交流其保持滿座率的秘密。

◎ 餐飲老板內參 凌群

一方小小的拉面館，每天能夠保持100%的上座率。在成都競爭激烈的市場上，它如何脫穎而出？

其創始人李翔說：“這個結果不是簡單的某一項工作能達到，包含了眾多知識體系，從運營的角度來講——出品、服務、場景和不斷迭代曝光的能力，都是重要環節。“

雷門拉面創始人李翔說：“我自己就是一個資深老饕，在餐飲行業從業多年，明白好的食物是怎樣的。當時創辦雷門拉面的時候只有一個想法，希望把最好的食物分享給每一個人！”

最開始，李翔從日本引進廚師，花了很多時間進行本地化的口味調整。但結果卻事與愿違，很多顧客體驗過產品后，反饋口味不正宗。

這讓當時投入了很多心力的李翔很受挫。李翔發現，當時，日式拉面店都在做叉燒拉面。可是，一碗好的拉面真的需要這么復雜的工藝嗎？或者說，真的需要做很多的本地化創新嗎？

其實，并不是的。

實際上，一碗好的拉面，可以什么都不用放，就一碗好的湯底加上面條，味道就會很好。

于是，李翔跟團隊研究什么原材料煮好以后不會破壞拉面的味道，結果發現，當蝦和面在一起時，不僅不會影響彼此味道，還增強了面的價值感。于是便有了社長原湯拉面。

“社長原湯拉面的出現，就和其他拉面店形成了差異化。”李翔說。

“拉面對于我來說，是在22cm直徑以內的一幅畫。其實把產品做好沒有什么秘訣，認真傾聽用戶意見，保持產品迭代，當你的產品給予顧客好的感受，他們就會愿意一直來這里。”

一碗拉面在消費者認知中，湯的重要性不言而喻。很多時候，有些店面會把拉面湯底的熬制時間展示出來，比如堅持24小時熬制等等。

可這樣的數據真的有價值嗎？李翔就是個死磕的人，他做過一個試驗，真的熬了二十四個小時的湯底。

可是，二十四個小時以后，筋腱上面的膠原蛋白全都揮發掉了，鍋里面只剩下湯和殘渣。這個時候整鍋湯已經鈣化，沒有任何味道，營養成分也全都蒸發掉了。

這一實驗，讓李翔認識到數據與實踐的區別，甚至開始深入研究日本拉面湯底。

李翔說：“我們發現日本的拉面湯底也有一個問題，就是熬湯久了，湯很香同時也會散發臭味。因為豬肉血液帶有尿素，熬湯四個小時，血液會蒸發出現臭味。而且日本人在熬湯時會清理泡沫，湯就不香了，因為撇掉泡沫時，骨髓里的油也被帶走了。”

怎么辦？李翔和團隊經過多次實驗，決定用冷水對豬骨沖洗兩個小時將血液清理干凈，這樣，熬出來的湯很白很香。

李翔說：“說白了，一遍遍實驗，就是為了拆解這碗面，找到最優的呈現狀態。”

所以，雷門拉面的操作，就是將每一個原材料分開，最后再將好的味道放在一起。

而最好的熬制時間也鎖定在14個小時，并要求湯底濃度達到7％。

這樣的標準，是雷門拉面現在每個店的規定動作。

很多時候，我們在外面吃飯只是為了解決溫飽。

但打雷門拉面更希望客人能在這里感受到家的味道，一口湯喝下去，能感受到幸福感，像家里燉了一鍋湯，燉出來的濃濃的感覺。

“從顧客視角去考慮，待在什么樣的環境里面最舒適。這種就是最好的。”

將每一個細節做好，將產品追求到極致，你的品牌就形成了。對客戶的建議重視起來，他們才會始終記得你的餐廳。

市場很大，任何時候都有發展的機會。

11月15日——17日，大魚游學走進成都，將帶你了解秉承工匠精神做一碗面的雷門拉面，感受它的產品主義，深度交流其保持滿座率的秘密。

了解如何將用戶服務得更好？如何通過產品讓顧客產生幸福感，從而成為忠實粉絲。

當然，打卡雷門拉面只是此次大魚游學的一個環節。

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