“編者按：
打破常規，敢做先鋒。
作者｜何姍
編輯｜Neo
2018年10月30、31日，勺子餐訪團第26期走進廣州，以“突圍”為主題，鎖定了勇于打破常規、挑戰自己也挑戰市場的膽色品牌。
突圍并不是一個瞬間完成的動作，突圍之于這次參觀的品牌們，都是在長時間積累之后、在長期不斷的思考和迭代中階段性的成果展示。
72街chef的中式快餐突圍，基于90年代開始的麥肯系經驗、21世紀沿用到中式快餐領域的摸索之后，放棄了唯標準化馬首是瞻的道路，放棄了徹底的去人工化的追求，而是從消費者對中餐的價值認同和核心需求出發，以更熱辣的現炒產品和更有人味的烹飪方式，來重構整個模型。
亞洲吃面公司的餐飲思維突圍，基于的是從90年代開始在設計領域的專業積累，和十余年前就涉足于青年文化和文創產業的一線觀察：為年輕人賦權讓他們成為品牌傳播的有生力量，為空間賦權讓它與顧客的每一個觸點都能直白簡潔地表達品牌特性，為產品賦權讓其具有更加撩撥人心的價值感。
遇見小面C24的時段和業態突圍，基于的長期以來從品牌角度來塑造地方小吃的不斷努力，讓一家店鋪成為隨時可以落腳的舒適空間，這不僅需要產品本身的打磨，也需要產品結構調整、空間體驗升級、品牌影響力打造的全方位工作。
這次餐訪活動究其深層，其實是對于標準化、年輕化、零售化的三方面思索，這也是當前餐飲市場上面相當受關注的問題，可以說勺子課堂這次的廣州之行是一趟充滿了“質疑”和“反思”的挑戰之旅。
在廣州經營自己燴面品牌的王健洋在課后與大家分享了自己的筆記，我們將其納入復盤的內容中。作為單品+地方特色單品+休閑簡餐+青年創業，我想他想要探求的問題，和這次向大家開放的品牌的擅長之處，有著相當高的一致性。
第一站——72街 Chef
72街的創始人周明，90年代即加入麥當勞，之后聯合創立了真功夫前身雙種子的他，可以說參與了中式快餐標準化全過程。在今年，他又用全新的“72街chef”模式挑戰自己。他的分享從產業革命的宏觀角度切入，以互聯網重構餐飲系統的思路為出發點，強調了當前市場中品牌的核心競爭力：系統制勝。
落點則是對 “72街chef”現場烹飪、稱重計費這一全新模式的細致剖析。
▲勺子餐訪團@72街總部
▲勺子餐訪團@72街chef
72街chef模式的基礎，是周明對于中餐標準化的一次全新的摸索，這個概念被定義為“適度標準化”，它所要超越的是標準化的三大缺陷——預制、凍品、傻瓜制作。
因此，它對于門店提出的兩大要求：
為了解決這兩方面的問題，首先，周明梳理出了48小時冷鮮制，受豐田精益管理方法的影響，他將庫存壓縮到最低，不設原材料倉庫，供應商根據門店需要的生產量每天送貨，凌晨抵達門店，車上自帶搬運工來卸貨。根據在線系統的數據，今年10月份72街chef的平均在線庫存不到半天，也就是說打烊之后剩下的貨物剩下只夠只吃半天的營業。沒有過期貨，也沒有反復速凍，為食材的口感和風味打下基礎。
其次，在人才方面，由于門店中至少30%的炒菜比例，對于廚師有巨大的需求，因此72街在虎門設立了培訓基地，形成了出品總監+種子廚師+廚工和新東方學生的三層梯隊，培訓基地內設教學餐廳、練兵場、階梯教室、宿舍，讓年輕廚師通過集中培訓快速上崗。在門店中，則以店長負責制為前提，在廚師方面以新東方學生和廚工相結合，每個月增加的幾千塊人工成本換來的是出品滿意度50%的提高。
學員筆記
不斷的迭代，到目前大廚現炒現賣的稱重快餐模型。
顧客在成長，顧客的需求發生了變化企業也要與時俱進，不斷的提升自我，來滿足顧客需求，完美的動線設計合理的利用空間顧客參與其中的服務動線。
第二站——亞洲吃面公司
亞洲吃面公司的“故事長”痞廠（胡傳建）在文創和設計行業浸淫二十多年，他從案例到總部，帶領學員完成了一次深扎入地心的思維重構之旅。第一站是目前炙手可熱的連鎖品牌“太二酸菜魚”，作為品牌設計師，痞廠直接在門店為大家提供了細致入微的導賞。
▲勺子餐訪團@太二酸菜魚
接下來，作為亞洲吃面公司的自有品牌，“不方便面館”成為了導賞的第二站，這里是亞洲吃面公司的創意孵化器，它的背后是對餐飲空間、零售空間、娛樂空間和青年文化空間的思索。
▲勺子餐訪團@不方便面館
最后我們在亞洲吃面公司總部落腳，痞廠在這里進行了長達2個多小時的“極限分享”，從過往知名案例到正在進行的案例，從對行業的破局思考到對青年生活方式的一線觀察，學員們大呼刺激、過癮、扎心、震撼。
▲勺子課堂餐訪團@亞洲吃面公司
痞廠語錄
關于體驗——
早餐需求不一定用早餐來解決。
消費者不喜歡便宜，消費者喜歡占便宜。
排隊本身也是一種體驗
關于設計——
菜單是一個整體解決方案的目錄。
我現在關系最好的是我拒絕的那些客戶。
好的甲方，最大的優點是知道自己要干嘛、知道找設計來干嘛。他們是通過品牌梳理提高效率，而不是為了變得高大上變得時髦。
設計就像導火索或者打火機，關鍵還是品牌的火藥夠不夠點爆。
關于產品——
產品是重要到不能再提的事情，所以不要提產品，會變成唯產品論。
我們不研究品類，它不會憑空而來，所以你的意識里都有別人的影子，這是很有限制的思路。
關于傳播——
生意不在年輕人，影響力在年輕人，他們是轉化的源頭，“路人粉”是生意的根本。
所有觸及消費者的物料，都應該有品牌屬性和傳播屬性。
未來的品牌不是用同理心，去研究顧客，而是把自己作為顧客，讓年輕人服務年輕人。
關于競爭——
開店，關注的是盈虧平衡點，這個是生死存亡的事情。
下雨天禮拜一的營業額，是你真正能力的體現。
這個時代PK的不是誰想成功，而是誰有資格失敗。
失敗是講效率的，快速失敗、快速成長。
生意和商業模式是兩回事，前者的核心是利益最大化，后者的核心是利他的——給員工、給客人、給供應商、給投資方等提供好的模式。
所以首先商家要認識到這兩者的差距，有沒有這樣的能力、實力、心理準備。我們會放大它的優勢之處，放大優勢，點燃優勢。
學員筆記 吃喝玩樂四個字再合適不過了，一百多分鐘的分享帶領勺友們換了三個地兒，每個地兒分享的風格領域層次邏輯不同，一次次帶領勺友們進入燒腦高潮 最最常用的詞：這兒有個邏輯……這兒有個底層邏輯……這兒還有個最基本的邏輯……最最底層邏輯………一層一層的剝，彩蛋一個接一個，驚喜不斷，高潮一次接一次，聽完以為基本邏輯就是背后的套路原理，原來還有基本邏輯，還有更基礎邏輯……邏輯背后的套路一層一層扒，接地氣不廢話，關鍵還是逆性思維拿去就能用（會玩，會樂還花錢少） 最關鍵是還有效……比如餐廳升級裝修步驟： ①從菜單開始 →②菜單決定廚房設備動線→③菜單的呈現方式→④菜單的呈現方式決定著商業的模式→⑤商業的模式決定著出品的呈現→⑥出品的呈現決定的器皿的款式→⑦器皿的款式大小決定著餐桌的大小款式風格→⑧桌子凳子決定著顧客的舒適體驗（最直接的體驗）→⑨最后才到墻面的設計vi設計。 完全不按照正常套路出牌，逆向思維，顛覆三觀，關鍵是掛著亞洲吃面公司，不務正業干的不止是平面設計，網絡、科技還樣樣如此優秀，最關鍵的是還會玩，又有大把資源資金與餐飲對接，實時見證了會吃喝玩樂的餐飲人餐飲企業也會優秀。
第三站——遇見小面 C24
第二天的 ，我們前往了遇見小面的全時段餐飲+零售綜合體驗店C24，這個新生的模式既是中餐對于全時段運營的摸索，也是以自有品牌為單位進行堂食與零售結合的一次重要嘗試。
▲勺子餐訪團@遇見小面C24
創始人宋奇與我們分享了兩大重要的計劃：
一是在今年晚些時候，遇見小面自有品牌的零售產品將登陸網上商城和C24門店。目前貨架上只有一款自家的牛肉醬，還需要搭配其他品牌的零食和飲品，和進入大型超商或者便利店相比，遇見小面C24的做法似乎更加“自力更生”，自有渠道、自家產品，那么它其實對于品牌影響力和品類的可持續性都有著相當大的挑戰。
二是在明年，遇見小面將正式全面推進內部加盟計劃，宋奇將其稱之為“五小”，意即一對小夫妻、開一家小店、賣小面、過上小資生活，這聽上去和西貝當年麥香村計劃中的六小策略（小吃、小喝、小貴、小店、小情調、小老板）有點相似，這兩個相似的口號背后則是相似的合伙人模式。
近一年以西貝、喜家德為首的餐飲品牌，都開始嘗試全新的以“人”而非“系統”為核心的擴張之路，不管是內部員工的加盟還是對外精挑細選運營者，它們都希望以更輕盈的門店形式快速擴張出去。
當年知名品牌直接孵化副牌，招聘新的團隊進行管理，或者抽調現有力量來進行支持，但現在當孵化新興業務時，創始人開始傾向于“扶持自己人”，給予他們更大的控制權和發揮空間，比如西貝原本創業合伙人制度的六四開分成（創始人六成分部四成）將在小店型中調轉過來，由此突破傳統科層制的晉升天花板。
對于剛剛搬到新辦公室不久的遇見小面，“重慶小面大學”正在新空間里緊鑼密鼓地裝修，宋奇也希望它能夠成為品牌在2019年中開始快速擴張的導火索。
學員筆記
記住這個公式：SALES = AC×TC（銷售=客單價x客單數）
①餐飲零售化，遇見C24（24小時營業）晚上22:00-上午10:00這個時間段，不到兩個月的時間每天已破五千營業額！
② 2016年曾以33.8的翻臺率打破餐飲界的記錄，所以宋總講這個公式是有實踐有說服力的，想提升營業額離不開AC和TC這兩個條件。想要提升營業額必須從提升客單價或客單數開始，但一直一來都有個偽命題到底是——能不能同時提升二者？
③發展連鎖離不開三要素1.可復制的人2.可復制的產品3.可復制模式。
猛料眾多的餐訪細節一篇文章不能盡錄，只有親自參加，才能得到浸入式體驗的最佳效果。
11月14、15號，勺子課堂第28 期餐訪團將前往上海，一探火爆的新茶飲市場，三家知名品牌的深度交流，以及全國標桿性加盟展會的獨家導賞，透過杯中茶，學習關于營銷、連鎖、品牌、運營的方方面面。雙十一更有三人同行一人免單的前所未有大讓利，手快有手慢無！
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