海底撈上市傳遞一個信號：未來5-10年，幾百個餐飲品牌即將消失！

掃描二維碼或點擊閱讀原文，了解詳情

1778期

未來連鎖餐飲最終會呈現出三種狀態——并購他人、被人并購、沒有價值。

◎余奕宏口述；餐飲老板內參王瑛整理

很多人說，現如今餐飲市場進入了紅海競爭階段。這一時期，競爭激烈，生存與死亡很多時候僅一線之隔。

在做菜單規劃的時候，我看到了很多餐廳的結構和數據。一家餐廳的運營是否順暢，菜單是會說話的。但是，很多商家似乎還沒有意識到由此折射出的運營問題。

最起碼在當下，很多餐廳即便是粗放運營，也還過得下去，經營也還可以繼續。因為餐廳畢竟是“現金流”支撐的實體，在沒有充分掌握運營算法的時候，很多餐廳的危機感實際上并不強烈。

但其實，目前的市場狀況下，群雄并起，各方品牌區域爭霸。尤其最近，海底撈上市更釋放出一個巨大的信號：餐飲巨頭開始配備糧草，準備大規模攻城略地。

很多人看海底撈的上市，只是一個品牌的個體發展。但真相是，餐飲市場已經到了正規軍、集團軍全面收割地方市場，碾壓區域品牌的時候了。這種碾壓，就像當年格力和美的大規模開拓市場的時候，其品牌所到之處寸草不生。

我曾經接觸過一個做水餃的朋友。過去也是一年100家左右的加盟店擴張市場。但最近一段時間，他發現市場上，只要喜家德開在小而散的加盟品牌的餃子店旁邊，這家餃子店2-6個月之內就會倒閉。

這位朋友表示：當散兵游勇遇上嚴格管理的直營部隊，其經營是完全沒有競爭力的。

這也就意味著，隨著品牌集中度越來越高，大品牌比如海底撈等向千家規模擴張時，小品牌的店面就在不斷倒閉，屆時數百品牌的消失也是頃刻間的事情。

紅海市場真正的危機，是集團化發展的品牌開始全面崛起，留給地方品牌，留給散兵游勇的時間、機會越來越少了。

以海底撈為例，現在有300+門店。據相關消息，未來海底撈在中國保守要開到一千家門店。

600+門店的擴張，在很多人看來是不可想象。但是對于已經有規模影響力的品牌，也就是兩三年的事情。因為海底撈這樣的體系，培養出一千個店長也只需三五年。

從具體的門店經營來看，海底撈只要每個店配1-2個副店長，兩年就能成為具有成熟經驗的店長。而這些店長在海底撈體系中進行店面發展和市場擴張，速度是非常快的。這樣的擴張速度，從鄉村基一年開100+直營店的發展中能夠窺見一斑。

甚至于在口味很固執的成都市場，海底撈的生意也越來越好。其24小時門店已經達到家家排隊超過2小時的狀態。

我以前服務過很多品牌，涉及家電、洗化、日用等品類，其規模在十億、數十億、甚至上百億。當他們進入到全國性對抗與擴張的時候，區域品牌和小散商家就失去了所有的抵抗力。

現如今，隨著海底撈的上市，餐飲市場馬上要進入集團軍碾壓式的發展階段。

為什么？

首先，當下市場的消費者打通了。城市化進程、互聯網傳播讓全國市場的用戶畫像越來越像，很多區域的壁壘在逐漸打破；

其次，現在全國的Shopping Mall已經全面打通，這也就意味著全國市場的渠道已經暢通無阻；

第三，集團軍的供應鏈已經不可同日而語。其不僅覆蓋了自有體系的生產供應，整個餐飲市場也開始全面被覆蓋。

當這三層都打通之后，剩下的就是人力和資本問題了。而且，頭部品牌發力之后，還有規模優勢、品牌優勢相助，其攻占任何市場都顯得輕而易舉。

未來連鎖餐飲最終會呈現出三種狀態——并購他人、被人并購、沒有價值。

不過，餐飲市場的好處就是品類很多，而且一個品類又可以有多種細分。廣大的餐飲市場有著太多細分賽道。比如口味的分化、品類的分化、價格帶的分化。如果，定位和海底撈不在一個價格帶上，就有突出重圍的可能。

當然，選擇賽道是第一步，第二步就是做強品牌的壁壘。對于現階段的區域企業來說，做強比做大重要。

從市場發展來看，攤大餅的方式實際上是不堪一擊的。這從加盟品牌大起大落的發展中就能夠看清楚。

現在，市場上很多品牌都在門頭、菜單、產品等方面開始改變。這只是我們看到的表象，它的背后其實是創始人團隊的品牌思維、用戶思維、系統思維、組織思維的改變。就像軍閥向正規軍變革，變的是最高長官的意識形態。

比如，成都這個品類、產品最豐富的市場，為什么全國性品牌如此少？看一下成都滿大街的門店招牌——宜賓燃面、串串、火鍋，很多都采用人名或者地名+品類。

這是最原始的餐廳命名方式，但也是市場商業化進程中，品牌意識薄弱的表現。縱觀市場，川渝好像就只出“老火鍋”，以至于最后讓一個河北人在火鍋領域做出了最大的細分品類——巴奴毛肚火鍋。

所以說，店面的門頭里，藏著老板的初心和品牌的發展方向以及市場前景。

9月13日，未來食品類研究院創辦人、門頭戰略開創者余奕宏將在成都開講——不換門頭，就換老板，90%餐飲老板忽略的門頭戰略。

屆時，余奕宏將闡述其對品類、品牌的見解，并為全國最大的產品市場——成都，點明品類發展特點。

更多市場數據和頭部品牌發展趨勢，敬請關注9月13日，成都“新餐飲新引擎”中國數據峰會論壇。

更有餐飲老板內參解讀《中國餐飲報告2018》八大趨勢及成都城市數據。

頭部品牌正新雞排、云味館、大龍燚、鋼管廠五區小郡肝串串、老枝花鹵、鍋兒匠辣子雞、甘食記、集漁等，也將聚而論道這些品類崛起的巨大市場。

·end·