賣一份賠一份，屢遭價格“過山車”的小龍蝦還是門好生意嗎?

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1763 期

小龍蝦高峰期正在從6個月縮短到3個月，進入8月后價格上漲18元/斤，這只夜宵網紅該如何度過它的“冬眠期”？

◎餐飲老板內參李新洲

小龍蝦賣一份賠一份！

小龍蝦進入8月，雖然沒像去年因為大雨斷供，但卻同樣經歷著“過山車”式的漲價跟降溫。

近日，鄭州小賴毛蒜蓉龍蝦創始人呂凱樂在朋友圈感慨，越來越多人沖著小龍蝦到店，結果卻是賣一份賠一份——

走訪多家品牌連鎖龍蝦館后內參君發現，這并非個案。

來自中國水產養殖網的數據表明，7-8月上旬湖北地區蝦價繼續飆升，青蝦6錢以上的價格為40元/斤（漲12元/斤），紅蝦規格在9錢以上的價格為55元/斤（漲18元/斤）。而安徽地區789錢的小龍蝦，也從7月中旬的22元漲到40元/斤。

△數據來源：大鉗門·有間蝦鋪

長沙黃非紅酸湯龍蝦創始人陳慶華、安徽蚌埠紅燒大蝦創始人朱雨霆等龍蝦店老板告訴內參君：6月后蝦稻養殖模式趨于結束，市場上的小龍蝦主要來自池塘供應，隨著小龍蝦量的繼續消耗，市場供應缺口加大，再加上世界杯期間的大批出口、大工廠囤貨做冷凍蝦和蝦尾，蝦價自然飆升。

不僅是價格暴漲，小龍蝦的盈利期相比往年也縮短了。

久如香小龍蝦創始人賈旭說：原來小龍蝦高峰期是4月到9月，最不濟也到8月底。但今年從7月底開始，營收回落很明顯，而蝦的進價漲幅更高。

有間蝦鋪董事長高千鈞見證了小龍蝦10年的起起落落。在他印象里，小龍蝦好時光一直集中在4、5、6月，然后到中秋前后回落。但今年7月時進價同比上漲了14.7%，如今8月還在繼續漲。

小龍蝦散戶還好嗎？

小龍蝦出現這種行情，對連鎖品牌來說都是不小的困境，更別提90%的散兵游勇，尤其是龍蝦大排檔、夫妻店和跟風者，這種過山車式的暴漲可能就是滅頂之災！

內參君一個朋友所在的城市，房子均價16500元/平米、15000＋人口的社區群旁邊，分布著成規模的30多家餐廳，其中兩家150—230平的店，兩年先后從燴面、水滸烤肉、大盤雞、魚火鍋、快餐變成蝦尾店，之前門店平均壽命不超過5個月。

兩家蝦尾開在斜對門，一家連鎖，一家自創。前者堂食＋外賣＋小區道閘投放，后者正進行“非會員89折，充值會員蝦尾免費吃”的開業促銷，直線30米外還有一家王婆大蝦、兩家外賣小龍蝦，爭奪原本為數不多的吃蝦客，上演短兵相接的街頭“蝦戰”。

面對小龍蝦進價漲半、盈利期減半的情況，標準化和供應鏈相對成熟的品牌連鎖龍蝦館，比如久如香小龍蝦，可以在湖北、江蘇等主產區多渠道布局，可以增加店內菜品（小龍蝦＋大閘蟹＋扒皮魚），在確實沒有活蝦時，也可以向國內一流供應商采購品質更穩定的凍蝦，迎接11月到來年3月這一“冬眠”空檔期。

△ 品牌連鎖龍蝦館可以抱團行動，散戶往往沒這樣的資源

對大部分夫妻店和龍蝦大排檔而言，在高峰期時盈利不一定強，9月到來年3月往往更煎熬。

他們的痛點往往是，在產品上沒有競爭力。拿不到一手的、穩定的小龍蝦貨源，在進貨價格上沒有優勢，在選址和租金等方面成本相對較高，一旦行情大起大落，基本就賺不到利潤。

某蝦尾店老板跟內參君交流——店里蝦尾賣68/份，這一段銷量也一般，掙錢還是靠花甲、蟶子、燒烤這些高毛利菜。“蝦尾本身并不怎么賺錢，不做活動客人就減半，萬一碰上吃了鬧肚子的更麻煩。”

“做小龍蝦更難，最近進價一斤漲十幾塊，但售價漲10塊顧客都受不了，很多人又都是沖著小龍蝦來的，賠錢也得賣。”

另外小龍蝦的季節性是硬傷。很多店家雖然選擇在淡季停業，但這種往往留不住人才，很難做成真正的連鎖品牌。

當不久前老鄉雞宣布收購武漢永和時，餐飲品類研究專家余奕宏提出“餐飲業正在告別散戶時代”——

“強者恒強”和倒閉潮正在襲擊餐飲業，全國性品牌在未來5-10年會規模化誕生，新入場的餐飲外行90%將成為炮灰，大量夫妻店、街邊店將無法生存，粗放式加盟品牌出現集中關店潮，老觀念、老思維、老模式的古董級品牌迅速被淘汰。

年產值將近3000億的小龍蝦產業，也不例外。

大樹底下寸草不生

合伙模式為夫妻店探索新路子？

對于90%的小龍蝦散戶和想干餐飲的小白來說，機會點在哪兒？

7月31日，餐飲供應鏈的“爆品”專家信良記官方發布，面向全國600多個城市（小到縣城，所有物流能覆蓋的地方），計劃招募1500名“爆品合伙人”。

信良記品牌負責人表示：之所以第一家在供應鏈企業提出“爆品”合伙人模式，是基于三大考慮——

首先是為B端賦能。小龍蝦在西北地區已經有養殖，第一產業效能持續增大，但預調冷凍蝦的市場還沒徹底釋放，B端中小商家對穩定貨源的需求亟待滿足；

其次，信良記在“收購”寶龍、萊克之后，產能足夠大，已經能穩定向大、中、小規模商家提供品質和口感穩定、價格適中的預制小龍蝦，能大批量扶持小微餐飲跟合伙人，讓更多創業者加入進來，增加小龍蝦消費場景的普適性。

再次，信良記能提供小龍蝦、大閘蟹、巴沙魚在內更多的爆品，還會提供一整套賦能體系（培訓、標準化設計、物料），再配合更強大的供應鏈和更穩定的產品輸出，確保大到一線城市，小到四五線的縣城，讓零基礎的小白避免踩“坑”，根據客戶實際情況打造不同情況的解決方案。

在之前半年的試點中，已有創業者享受“爆品合伙人”的紅利。

李先生在房山開農家樂，一度困惑于菜品只有虹鱒魚和花鰱魚，回頭客來幾次不再來了。后來加入信良記合伙人試點，首批20箱預制速凍小龍蝦送到后，他按流程進行分裝存儲，到飯點只需入鍋翻炒幾分鐘就能上桌。

不僅豐富了產品線，客人從周末的兩三桌變成需要提前兩周預定，20天賣出115箱小龍蝦。

在順義一家小賣部，新上的小龍蝦因為味道正、口感好、入鍋翻炒就能吃，成為小區白領們的“新爆品”。

老板說：“618我在天貓買了信良記小龍蝦，吃了幾回品質不錯，正好小賣部又有冰柜，就又買了幾盒試賣下，結果一炮走紅，現在每天都能賣20份左右。賣一箱冰棍才掙10塊錢，還不如賣一盒小龍蝦”。

……

依托于信良記20多年的餐飲連鎖經驗，和全國3000家餐廳的品牌背書，信良記爆品合伙人計劃推出一周就接到500＋咨詢，其中絕大多數是小型餐飲商家、小龍蝦愛好者、夫妻店老板、想創業的小白和網紅微商們。

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