一家冷冰冰的“研究所”，憑什么在餐飲圈火起來了？

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1747 期

乍眼一看以為是一間“人體解剖實驗室”，實際上卻是一家甜品店！今年下半年，又有一種餐廳風格要火了！

◎餐飲老板內參楊守玲

翻看各大美食博主的網紅餐廳推文，內參君驚訝地發現，今年“實驗室風格”的餐廳格外搶眼。

而一家名叫 “青山研究所”的甜品店近期在網紅美食圈也是大熱。還未開業，就被人預測說一定會火，人均客單價70+RMB，開業第一天營業額即達到4w+ RMB；開業一個月不到，就占據了朝陽區面包甜品熱門榜第2名，翻臺率最高達到10次；還被各大美食博主、公眾號瘋狂推薦，甚至引來外媒關注。

“實驗室”風格是如何養成的？

在“研究所”里用餐到底是一種怎樣的體驗？它為何能迅速躥紅？

內參君決定一探究竟。最近，一個工作日下午，內參君來到太古里南區地下一層，遠遠便看到餐廳門口排著長隊。

走近一看，頗為驚訝，門口的裝飾墻是打著點滴的綠植，頂部還掛著酷似手術室直射燈的吊燈。

走進餐廳內，不是當下最流行的網紅“ins”風，也不是性冷淡的“黑白灰”，更不是辣眼睛的“騷粉色”，主色調大膽地采用了市面上少見的冷色調，Tiffany藍（飽和度更低一些），透露出一股冰冷嚴肅的“研究員”氣質，也正好給炎熱的夏季降降溫。

環視一圈，餐桌像手術臺，顯微鏡和試管都被當作裝飾品，還有經過特殊改造的咖啡機，像極了實驗室的特殊儀器。

甜品都裝在培養皿中，餐刀像手術刀，飲料瓶標明了澀度、鮮度、甜度、濃度，菜單還用中英文注明了產品成分，號碼牌不同的數字對應不同的元素符號。

更吸睛的是，所有員工都統一身著白大褂、白襯衫、藍領帶，還佩戴了黑框眼鏡，沒有近視也要求佩戴空框眼鏡，所有的女性員工都留著干凈利索的短發，儼然一副一絲不茍的研究員形象。

在店里，老板自稱“主席”， 店經理叫“書記”，店長叫“所長”，員工之間則互稱“研究員”。

據介紹，在內測階段，餐廳還發生過一件趣事。身著白大褂的工作人員一邊一本正經地給綠植噴水、一邊湊近觀察綠植的生長狀況，在怪誕俏皮的背景音樂之下，這一幕恰巧被旁邊的顧客看到，驚訝地說：“哇！你們店好棒啊，居然還有人表演行為藝術。”

“實驗室”風格背后的經營邏輯

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把學術性和研討性成分灌輸到產品

難道它的躥紅只是形似“研究所”？非也。

“我們其實還將研究所這個概念灌輸到了產品層面，產品包含了學術性和研討性成分。”老板Anko說。

內參君觀察到，在餐廳走廊的盡頭，隱藏著一個寬敞的品茶區，一共只設置了6個席位，利用混合演化的手法作出“一茶三吃”。

就像抹茶套餐，第一道是傳統泡茶，品嘗到的是抹茶最原始的微苦口感；第二道是將抹茶和日本柚子酒的混搭；最后一道抹茶冰沙。茶藝師還會附贈一張小卡面，用來介紹食材的產地和特色，還精心搭配青山銅鑼燒、紅豆芝麻茶通等點心佐茶。

在操作臺上，擺放了一排茶具，還有一臺實驗室專用的托盤天平，游碼、標尺、平衡螺母、刻度盤。再回過頭來看茶藝師表演烹茶和講解茶藝的過程，仿佛回到了高中化學實驗課，化學老師正在演示一場精細的實驗，而每一步都經過了精心的鉆研。

而這家店的研究主題正是“茶”。老板告訴內參君，今年還計劃在深圳和北京再開兩家“青山研究所”，但是每一家店都會有不同的研究主題，未來可能研究精釀啤酒，也可以研究咖啡、水。

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流量為先，目標設定為非目的性消費

內參君了解到，目前在市場上有不少實驗室風格的餐廳。但青山研究所看起來卻最為純粹，逼真得讓人“望而卻步”，有網友這樣說：“一進門被小小的嚇到了，因為真的特別像日本的科研所。”

其實這個實力背后是靠著大樹的。在甜品界，有一家名氣一直居高不下，甚至吸引了鹿晗、田馥甄等不少明星光顧打卡，它就是號稱甜品界扛把子的“客從何處來”。而青山研究所正是客從何處來打造出來的全新子品牌，并在定位上進行了明顯的區隔。

老板說，客從何處來屬于非常精準的目的性消費，整體環境更加安靜，也更適合聊天聚會。而青山研究所則屬于非目的性消費，從一開始設定的目標就是：幫助解決客人零碎化時間的管理，要的就是流量。

因此，青山研究所在選址方面也有明確的要求：商場的主動線和流量口。在太古里南區地下一層，旁邊就是主力店電影院、順電，對面就是超市BHG，這個位置完全不用擔心沒有流量，老板還在門口重點打造了一個外賣窗口。

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開業兩周換掉50%產品，保持新鮮感

產品方面，雖然青山研究所和客從何處來都共用一個中央廚房，但青山研究所的產品結構更加簡單，甜品只有青山卷、泡芙、千層三大類，目的就是為了保證快速出品。

客從何處來幾乎每半個月都會固定更新一次菜單，但青山研究所則是只要發現產品不好了，或者有好玩新鮮的東西，就會馬上換掉，僅僅開業兩周，青山研究所便換掉了50%的產品。

玩轉“實驗室”風格，有4個注意事項

越是光怪陸離，越是吸人眼球，越是拒人千里之外的冰冷，越是能激發消費者異常強烈的獵奇心理和興奮點。除了青山研究所，內參君發現，今年以來，全球各地也陸續涌現出許多實驗室風格的餐廳。

△據內參君不完全統計

同時，“混血兒” 也層出不窮，裝修風格屬于正常餐廳風格，但餐具碗碟卻部分采用了實驗室器皿。像沈陽的西式輕食餐廳“三秋舍”、 西餐廳“Taste Living品味生活”、北京的咖啡廳“BLUFISH.布魚餐廳”……

又或者像廣州的“TFD x BANKSIA”，干脆在店內搞了一次快閃店，主題就是咖啡實驗室，藍光色調的籠罩之下，一股濃濃的科學怪人的味道。

△ TFD x BANKSIA

縱觀這么多不同品類、風格各異的餐廳，內參君發現，營造實驗室氛圍有4個玩法要點：

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突破常規的容器

食物、飲料、調料，一切皆可使用燒杯、試管、培養皿、蒸餾瓶等實驗室器皿來盛裝，這些也成為很好的拍照點，讓顧客樂于拍照，主動分享傳播。

△ 拓普燒烤TOP-BARBECUE

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將研究精神融入到產品內核當中

采用高科技的制作工藝，或者將試劑調配的過程模擬到產品制作過程中。比如讓顧客親自調配飲品或者甜品，更好地提高了顧客的參與感和滿意度。

△ My lab 分子冰淇凌

△ Taste Living品味生活

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讓服務員唯妙唯肖地cosplay研究員

身著白大褂或者防輻射服、手套，演戲演全套，讓顧客更加“入戲”。

△ Walter’s Coffee Roastery

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在裝飾中融入試驗元素，比如元素周期表、數學公式、實驗室名稱等元素，或者在店內擺放實驗室設備器材，有的餐廳干脆用“采樣室”等字眼來命名餐廳的不同功能區。

△ BLANK LAB 空白實驗室

△ 拓普燒烤TOP-BARBECUE

當一群腦洞大開的玩咖將餐廳搬進實驗室之后，網紅餐飲界可謂新添了更多的創意和樂趣， 今年實驗室風格的餐廳是否會在全國蔓延開來，我們不妨拭目以待。

你會想去這種風格的餐廳體驗一下嗎？歡迎在評論區分享你的想法和感受。

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